Krokiety z makreli z Sines z ziemniakami i pietruszką

Złociste z zewnątrz, miękkie w środku, z kawałkami makreli wśród ziemniaków i pietruszki — te krokiety trafiają na stół jeszcze gorące. Drobno posiekana cebula nadaje im smaku, a ubite na sztywno białko sprawia, że masa jest lżejsza. To przystawka do dzielenia się, bez beszamelu i panierki z bułki tartej.

Rodzinny przepis z Sines

Carta Gastronómica do Alentejo zebrała przepis na te krokiety w Sines, w nadmorskiej części Alentejo. Maria Elisabete Oliveira opowiedziała, że nauczyła się go od matki. Wywiad przeprowadziła Inês Olaio Marques z ADL w 2012 roku, a przepis jest przygotowywany przez cały rok.

Szacowana liczba porcji: 22–24 małe krokiety, dla 4–6 osób jako przystawka
Szacowany całkowity czas: około 1 godziny i 15 minut, łącznie z gotowaniem, krótkim studzeniem i smażeniem

Składniki

• 300 g ugotowanej makreli, oczyszczonej ze skóry i ości; uzyskane z około 700–900 g całej makreli, zależnie od wielkości i ilości mięsa
• 500 g ziemniaków do gotowania, odważonych po obraniu
• 60 g cebuli, bardzo drobno posiekanej
• 1 średnie jajko, z oddzielonym żółtkiem i białkiem
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• Pieprz i sól do smaku
• Około 750 ml do 1 l oliwy z oliwek extra virgin Cartuxa do smażenia, zależnie od naczynia
• Woda do gotowania ziemniaków i ryby

Przygotowanie krok po kroku

1. Ugotuj i osusz ziemniaki.
   Pokrój ziemniaki na kawałki podobnej wielkości. Zalej je wodą, dodaj trochę soli i gotuj przez około 15–20 minut od zagotowania, aż będą miękkie i będzie można łatwo wbić w nie widelec. Dokładnie odcedź ziemniaki i włóż je z powrotem do gorącego garnka, już zdjętego z ognia, na 2–3 minuty, by odparowały. Przeciśnij je przez praskę lub rozgnieć tłuczkiem, nie dodając płynu. Przełóż do szerokiej miski i odstaw do przestygnięcia.
2. Ugotuj i oczyść makrelę.
   Gdy ziemniaki się gotują, włóż oczyszczone makrele do drugiego garnka i zalej lekko osoloną wodą. Gotuj na małym ogniu przez około 8–12 minut, zależnie od grubości ryb, aż mięso stanie się nieprzezroczyste i będzie łatwo odchodzić od ości. Wyjmij ryby i poczekaj, aż ostygną na tyle, by można było je chwycić. Usuń skórę, ość główną i wszystkie drobne ości. Odważ 300 g oczyszczonej ryby i podziel ją na małe kawałki, za każdym razem sprawdzając, czy nie ma ości.
3. Przygotuj masę.
   Gdy ziemniaki i makrela będą letnie i przestaną parować, połącz je z cebulą, natką pietruszki, pieprzem i żółtkiem. Wymieszaj do uzyskania jednolitej masy, pozostawiając widoczne kawałki ryby. Ubij białko na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj je na końcu, aż nie pozostaną białe smugi. Masa powinna być miękka, ale zachowywać kształt między dwiema łyżkami.
4. Uformuj krokiety i smaż je małymi partiami.
   Rozgrzej oliwę w głębokim garnku, nalewając jej mniej niż do połowy wysokości naczynia. Rozgrzej do około 170–175 °C, nie dopuszczając do dymienia. Uformuj dwoma łyżkami pierwszy podłużny krokiet o wadze około 35–40 g i usmaż go, aby sprawdzić konsystencję masy. Następnie smaż po kilka sztuk naraz, nie przepełniając garnka, przez około 3–4 minuty. Ostrożnie obracaj, aby równomiernie się zarumieniły. Między partiami poczekaj, aż oliwa ponownie się rozgrzeje. Środek powinien być bardzo gorący, a masa jajeczna całkowicie ścięta; jeśli używasz termometru, sprawdź, czy temperatura w środku krokieta wynosi 75 °C przez co najmniej 30 sekund. Sam złocisty wierzch nie oznacza, że krokiet jest gotowy.
5. Odsącz i podawaj.
   Wyjmij krokiety łyżką cedzakową i odsącz na papierowym ręczniku, nie układając ich jeden na drugim. Podawaj jak najszybciej, gdy wierzch jest jeszcze chrupiący, a środek pozostaje miękki.

Wskazówki, jak przygotować masę, która zachowuje kształt

Dokładnie odsączone ziemniaki i ryba bez nadmiaru wody mają kluczowe znaczenie. Drobno posiekaj cebulę, aby równomiernie rozprowadziła się w masie i usmażyła w małych krokietach. Dodaj białko dopiero wtedy, gdy oliwa będzie niemal gotowa do użycia, aby masa nie musiała czekać.

Wino do podania

Podawaj z winem Figueirinha Branco 2024 schłodzonym do około 11–12 °C. Świeżość i aromat białych owoców dobrze komponują się z makrelą i równoważą smażone danie. Oliwa z oliwek extra virgin Cartuxa to oliwa użyta w tej wersji krokietów.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Ziemniaki i makrelę można ugotować dzień wcześniej. Ostudź je w płytkich pojemnikach i wstaw do lodówki w ciągu dwóch godzin od ugotowania, przechowując je osobno. Żółtko i białko dodaj do masy tuż przed smażeniem. Jeśli zostanie gotowana ryba, przechowuj ją tak samo jak pozostałe resztki: spożyj w ciągu 48 godzin od ugotowania.

Pozostałe krokiety włóż do lodówki najpóźniej dwie godziny po usmażeniu i spożyj w ciągu 48 godzin, nie wydłużając terminu przydatności składników przygotowanych poprzedniego dnia. Podgrzej tylko potrzebną ilość, aż będą gorące w całej objętości; po schłodzeniu powierzchnia traci nieco chrupkości.

Często zadawane pytania

Czy krokiety zawierają bułkę tartą?

Nie w tym przepisie. Ziemniaki, makrela i jajko tworzą masę, z której za pomocą dwóch łyżek formuje się krokiety i smaży je bezpośrednio. Nie ma etapu panierowania.

Pierwsza porcja rozpada się w oliwie. Jak temu zaradzić?

Przerwij smażenie i sprawdź, czy oliwa jest wystarczająco gorąca. Jeśli masa jest jeszcze letnia i bardzo miękka, włóż ją na krótko do lodówki, aż stężeje, i ponownie spróbuj usmażyć małą porcję. Nie próbuj rozwiązać problemu, smażąc jednocześnie więcej sztuk. Następnym razem dokładniej odsącz rybę i poczekaj, aż ziemniaki przestaną parować, zanim je wymieszasz.

Czy mogę dodać jajko, gdy ziemniaki są jeszcze gorące?

Najpierw odstaw ją, aby lekko przestygła i przestała parować. Dzięki temu żółtko nie zacznie się ścinać podczas mieszania, a białko będzie można dodać na końcu.

Więcej smaków morza

Jeśli szukasz innej przystawki z rybą i owocami morza, odkryj zupę z małży z Baixo Alentejo.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 1088, „Croquetes de Cavala”, Sines. Wywiad z Marią Elisabete Oliveirą, przeprowadzony przez Inês Olaio Marques z ADL w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowujemy gotowaną makrelę i ziemniaki, cebulę, pietruszkę, żółtko oraz ubite na sztywno białko dodawane na końcu. Źródło podaje jedno jajko, ale nie określa ilości pozostałych składników; proporcje, wielkość krokietów, czas i temperatura smażenia to wskazówki w ramach tej adaptacji. Używamy oliwy zamiast oleju wspomnianego w zebranym przepisie. Sól to dodatek w tej wersji. Liczba porcji i czas przygotowania są szacunkowe.

Zdjęcie ilustracyjne wygenerowane na potrzeby tego artykułu.