Gulasz z dzika z Atalaia z chlebem alentejańskim

Gulasz z dzika z Atalaii nie jest tym samym daniem co pieczony dzik: mięso dusi się powoli z cebulą, czosnkiem i papryką, a sos polewa kromki chleba z gotowanymi ziemniakami. To danie jednogarnkowe, przygotowane po to, by podać je gorące i delektować się nim bez pośpiechu.

Zapis z Atalaii w gminie Gavião

Karta Gastronomiczna Alentejo odnotowuje to danie pod nazwą „Dzik w sosie / Gulasz”, na podstawie wywiadu z Cassildą Marques Chambel, kucharką z Atalaii w gminie Gavião, przeprowadzonego w 2012 roku. Źródło opisuje dwa sposoby podania mięsa: z gotowanymi ziemniakami obok albo, jak tutaj, na chlebie z ziemniakami i sosem. Wybór wersji gulaszowej sprawia, że chleb alenteżański staje się częścią dania, a nie tylko dodatkiem do stołu.

Liczba porcji: 4 osoby
Łączny czas: około 3 godzin, plus 8 godzin marynowania w lodówce

Składniki na 4 osoby

• 1 kg jadalnego mięsa z dzika, pokrojonego w średnią kostkę
• 500 ml wytrawnego białego wina do marynowania (marynatę należy wylać)
• 2 duże cebule (około 350 g), posiekane
• 4 ząbki czosnku (około 20 g): 2 do marynaty i 2 do gulaszu
• 800 g ziemniaków (około 5 średnich sztuk), pokrojonych na ćwiartki
• 100 ml oliwy
• 1 liść laurowy
• 2 goździki
• 30 g masy paprykowej z ogrodu (około 2 łyżki)
• 1 g mielonego czarnego pieprzu
• 1 g mielonego piri-piri
• 6 g soli; dodaj ją dopiero po spróbowaniu masy paprykowej
• 400 ml wody do mięsa
• 1,2 l wody do ugotowania ziemniaków
• 300 g chleba alenteżańskiego, na przykład Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, pokrojonego w cienkie kromki

Przygotowanie

1. Przygotuj marynatę z winem i czosnkiem. Włóż kostki dzika do niemetalowej miski, dodaj 500 ml białego wina i 2 rozgniecione ząbki czosnku (10 g). Przykryj i wstaw do lodówki na 8 godzin. Przed gotowaniem dokładnie odcedź mięso i całkowicie wylej marynatę z czosnkiem, zgodnie ze źródłem.
2. Zrumień dzika. Rozgrzej 100 ml oliwy w szerokim garnku. Zrumień osączone mięso w dwóch partiach, około 4 minut na partię, aby nie przepełnić garnka. Włóż całe mięso z powrotem i dodaj cebule, pozostałe 2 posiekane ząbki czosnku (10 g), liść laurowy, goździki, masę paprykową, pieprz i piri-piri. Mieszaj przez 5 minut na średnim ogniu.
3. Duś do miękkości. Dodaj 400 ml wody, przykryj i zmniejsz ogień. Gotuj przez około 1 godzinę i 45 minut do 2 godzin i 15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż dzik będzie całkowicie ugotowany i miękki, łatwy do nakłucia widelcem. Jeśli sos zredukuje się, zanim mięso zmięknie, dodawaj małe ilości gorącej wody, aby mięso nie przywarło. Spróbuj sosu przed dodaniem 6 g soli, ponieważ masa paprykowa może być już słona. Na koniec wyjmij goździki i liść laurowy.
4. Ugotuj ziemniaki. Gdy do końca gotowania mięsa pozostanie około pół godziny, zagotuj 1,2 l wody w drugim garnku. Dodaj ćwiartki ziemniaków i gotuj przez 15-20 minut, aż będą miękkie, ale zachowają kształt. Odcedź je.
5. Złóż danie. Ułóż kromki chleba na głębokim półmisku lub w czterech głębokich talerzach. Rozłóż na nich ziemniaki i mięso z dzika, a następnie polej gorącym sosem z garnka. Podawaj natychmiast, aby chleb wchłonął sos, ale się w nim nie rozpadł.

Wskazówki dotyczące sosu

Dzik potrzebuje czasu: mięso powinno być miękkie, bez surowych fragmentów, a nie gotowe jedynie po upływie określonej liczby minut. Masa paprykowa różni się zawartością soli, dlatego spróbuj jej przed dodaniem soli. Jeśli zawartość garnka wyschnie, dolewaj tylko tyle gorącej wody, ile potrzeba, aby kontynuować duszenie i pozostawić wystarczającą ilość sosu do polania chleba. Używaj dziczyzny pozyskanej i przygotowanej przez odpowiednie źródło, tak aby nadawała się do spożycia.

Dobór wina: Pêra-Manca Tinto na stole

Podawaj do gulaszu Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora, w temperaturze około 17 °C. Szczepy Aragonez i Trincadeira dają czerwone wino długo dojrzewające w drewnie i butelce, o strukturze odpowiedniej do intensywnego smaku dzika i sosu paprykowego. Butelka jest przeznaczona do kieliszka: białe wino użyte do marynaty zostaje wylane i nie musi być winem Pêra-Manca.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Możesz udusić mięso dzień wcześniej i po ostudzeniu przechowywać je pod przykryciem w lodówce. Spożyj w ciągu 2 dni i dokładnie podgrzej w garnku. Ziemniaki ugotuj, a chleb polej sosem dopiero przed podaniem.

Najczęściej zadawane pytania

Czy mogę użyć marynaty do sosu?

Nie w tym przepisie: źródło zaleca wylać marynatę z winem i czosnkiem. Dokładnie odcedź mięso i użyj odmierzonej wody do duszenia.

Dlaczego chleb znajduje się na dnie?

W opisanej wersji gulaszowej chleb otrzymuje ziemniaki, mięso z dzika i sos, wchłaniając część smaku z garnka.

Inne dania z dziczyzny

Tradycyjny chleb alenteżański z pieca opalanego drewnem nadaje temu gulaszowi odpowiednią bazę. Jeśli wolisz inną technikę przygotowania tego samego składnika, zobacz nasz pieczeń dzika z pieca opalanego drewnem.

Źródło

Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 194. „Dzik w sosie / Gulasz”, zapisany w Atalaii w gminie Gavião na podstawie wywiadu z Cassildą Marques Chambel, przeprowadzonego przez Adelaide Martins (Leader-Sor) w 2012 roku.

Przepis zebrany w Alto Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Zachowaliśmy marynatę z białym winem i czosnkiem, wylewaną przed gotowaniem, sposób duszenia oraz podanie gulaszu na chlebie i ziemniakach. Ustaliliśmy dla czterech osób ilość chleba, przypraw i płynów, których źródło nie podaje, a także czas i oznaki właściwego ugotowania; Pêra-Manca Tinto to jedynie sugerowane połączenie z daniem.

Ilustracyjne zdjęcie wygenerowane na potrzeby tego artykułu.