Zupa z rekina po alentejańsku, z Baleizão

W zupie z rekina z Baleizão ryba i ziemniaki gotują się w wywarze z czosnku, liścia laurowego, oliwy i kolendry. Mąka i ocet nadają jej końcowy akcent; alenteżański chleb czeka na dnie talerza, aby wchłonąć wywar.

Przepis zachowany w Baleizão

Ta wersja została zapisana podczas wywiadu z Marianą David w Baleizão, w gminie Beja, na potrzeby Karty Gastronomicznej Alentejo. Zebrany sposób przygotowania zawiera czynność, którą warto zachować: zanim zagęści się zawartość garnka, mąkę miesza się osobno z octem i dodaje chochlę wywaru z rekina. To właśnie ta mieszanka, przygotowana bez pośpiechu, nadaje wywarowi odpowiednią konsystencję, nie pozostawiając grudek.

Liczba porcji: 4 osoby
Łączny czas: około 45 minut

Składniki dla 4 osób

• 600-800 g oczyszczonego rekina w kawałkach
• 500 g ziemniaków
• 4 ząbki czosnku
• 1 średnia cebula
• 1 liść laurowy
• 1 mały pęczek kolendry
• 60 ml oliwy z oliwek extra virgin, na przykład Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tuba)
• 1,5 l wody
• 2 płaskie łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki octu z białego wina lub do smaku
• 4 kromki alenteżańskiego chleba, na przykład Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Sól do smaku

Przygotowanie

1. Zacznij od podsmażenia składników. Obierz i posiekaj czosnek oraz cebulę. Rozgrzej oliwę w garnku, dodaj czosnek i cebulę wraz z liściem laurowym i duś na średnim ogniu, aż zmiękną, nie dopuszczając do przypalenia czosnku.
2. Przygotuj wywar. Dodaj wodę i szczyptę soli. Obierz ziemniaki i pokrój je w małą kostkę o boku około 1,5 cm, aby ugotowały się równomiernie. Gdy wywar się zagotuje, dodaj ziemniaki i kawałki rekina. Zmniejsz ogień i gotuj około 10-15 minut.
3. Sprawdź rybę. Gdy tylko rekin stanie się nieprzezroczysty, będzie całkowicie ugotowany i łatwo będzie dzielić się na płatki, ostrożnie wyjmij go na talerz. Jeśli ziemniaki są jeszcze twarde, gotuj je przez kilka dodatkowych minut, aż nóż będzie w nie łatwo wchodził.
4. Zagęść bez grudek. W misce wymieszaj mąkę z odrobiną zimnej wody i octem, aż masa będzie gładka. Dodaj chochlę gorącego wywaru, dokładnie mieszając, a następnie powoli wlej mieszankę do garnka. Mieszaj i gotuj na małym ogniu przez 3-5 minut, aż mąka się ugotuje, a wywar zgęstnieje.
5. Wykończ i podawaj. Włóż rekina z powrotem do garnka, dodaj posiekaną kolendrę i podgrzewaj jeszcze przez minutę. Spróbuj i dopraw solą oraz octem. Na każdym głębokim talerzu ułóż kromkę alenteżańskiego chleba, a na niej podaj rybę, ziemniaki i wywar.

Wskazówki dotyczące wywaru

Nie dopuszczaj do zbyt intensywnego wrzenia rekina, aby się nie rozpadł. Mieszankę mąki należy dodać do wywaru dopiero po rozcieńczeniu jej i zahartowaniu chochlą gorącego płynu. Jeśli chcesz uzyskać bardziej wyrazisty smak, pod koniec stopniowo dodawaj ocet.

Alenteżański chleb na stole

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g wchłania wywar i dopełnia każdą łyżkę zupy. Kromki układaj na talerzach dopiero w chwili podania, aby zachowały swoją strukturę.

Wino do podania

Do rekina i alenteżańskiego chleba podaj Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora, schłodzone do podania.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Czosnek, cebulę i ziemniaki możesz przygotować krótko przed rozpoczęciem gotowania, trzymając ziemniaki w zimnej wodzie, aby nie ściemniały. Zupę najlepiej podawać od razu, a chleb układać na talerzu dopiero w chwili podania. Ewentualne resztki przechowuj pod przykryciem w lodówce i dokładnie podgrzej.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego do mąki dodaje się gorący wywar?

Aby zbliżyć temperaturę mieszanki do temperatury zawartości garnka i uniknąć grudek podczas dodawania jej do wywaru.

Czy mogę użyć innego chleba?

Tak, ale kromka zwartego alenteżańskiego chleba dobrze wchłania wywar, nie rozpadając się zbyt szybko.

Przenieś Alentejo na swój stół

Podaj zupę na tradycyjnym alenteżańskim chlebie z pieca opalanego drewnem i serwuj z Foral de Évora Branco 2023. Jeśli szukasz innego przepisu na rybę, poznaj nasz dorsz z miętą polej.

Źródło

Confraria Gastronómica do Alentejo, Karta Gastronomiczna Alentejo (2013), s. 709. Przepis na zupę z rekina zebrany w Baleizão, Beja, podczas wywiadu z Marianą David.

Przepis zebrany w Baixo Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”. Ilości i czasy zostały dostosowane do czterech osób. Źródło wspomina o cebuli w przygotowaniu, choć nie wymienia jej wśród składników; w tej wersji została uwzględniona. W oryginalnej wersji używa się czterech łyżek mąki i czterech łyżek octu, tutaj ilości te zmniejszono do dwóch łyżek każdego składnika, z końcowym doprawieniem do smaku.

Zdjęcie ilustracyjne wygenerowane na potrzeby tego artykułu.