Zupa-krem z dyni piżmowej z miodem z Atalaia, Gavião

Papkę z dyni i miodu podaje się na ciepło, jedząc łyżką. Każda porcja łączy delikatność mleka ze smakiem dyni. Przepis pochodzi z Atalaia, w gminie Gavião: dynię się gotuje, dokładnie odcedza i przeciera przez przecierak do warzyw, a następnie dodaje do mleka zagęszczonego mąką. To propozycja na jesienny podwieczorek lub na święto São Martinho.

Karta kulinarna Alentejo opisuje ten sposób przygotowania w wywiadzie z Cassildą Marques Chambel, kucharką z Atalaia, przeprowadzonym w 2012 roku przez Adelaide Martins z Leader-Sor. Miód dodaje się na końcu, według uznania, a papkę podaje się jeszcze ciepłą.

Szacowana liczba porcji: 6 małych miseczek.
Przygotowanie: około 15 minut.
Gotowanie i wykończenie: około 35–45 minut, plus 10 minut na odcedzenie.
Szacowany łączny czas: od 1 godziny do 1 godziny i 10 minut.

Składniki na 6 miseczek

• 750 g dyni, obranej i bez pestek
• 500 ml pełnotłustego mleka
• 20 g mąki pszennej bez proszku do pieczenia, około 2 płaskie łyżki
• 15 g masła, około 1 płaska łyżka
• 60–80 g miodu, w zależności od słodyczy dyni
• Szczypta soli
• Woda do gotowania dyni

Użyj miodu rozmarynowego z Serra de Portel, 270 g. Jego delikatny, subtelny aromat podkreśla dynię, nie przyćmiewając jej smaku.

Przygotowanie

1. Ugotuj dynię.
   Pokrój dynię w kostkę o boku około 2–3 cm i włóż do garnka. Zalej wodą tak, aby ją przykryła, i dodaj szczyptę soli. Zagotuj, a następnie zmniejsz ogień, by woda lekko wrzała. Gotuj przez około 15–20 minut, aż kostki będą łatwo rozpadać się po naciśnięciu widelcem.
2. Odcedź i przetrzyj przez przecierak do warzyw.
   Odcedź dynię na sitku i pozostaw na około 10 minut, aby odciekła. Wylej wodę z gotowania. Przetrzyj miąższ przez przecierak do warzyw, zbierając go do miski. Jeśli na powierzchni nadal pojawia się woda, pozostaw dynię do dalszego odcieknięcia, zanim dodasz ją do mleka.
3. Zagęść mleko mąką.
   W garnku z grubym dnem rozmieszaj mąkę w 100 ml zimnego mleka, aż nie będzie grudek. Stopniowo dodaj pozostałe 400 ml mleka. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając po dnie garnka, aż masa zgęstnieje i zacznie bulgotać. Zmniejsz ogień i gotuj przez około 3–5 minut, cały czas mieszając, aby mąka straciła surowy smak. Dodaj masło i mieszaj, aż się rozpuści i połączy z masą.
4. Dodaj dynię i miód.
   Dodaj purée z dyni do mlecznego kremu w dwóch lub trzech partiach, mieszając, aby dobrze się połączyło. Dodaj 60 g miodu i podgrzewaj na małym ogniu przez około 3–5 minut, mieszając, aby masa się nie przypaliła. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj jeszcze do 20 g miodu. Papka powinna być kremowa i gęsta, powoli spływać z łyżki, ale nie być tak sztywna jak pudding. Rozłóż do miseczek i podawaj na ciepło.

Początek to dynia

Dokładne odsączenie miąższu zapobiega rozrzedzeniu kremu przez wodę. Przecierak pozwala rozdrobnić dynię bez dodawania wody z gotowania; przecieraj ją, póki jest gorąca i stawia mniejszy opór.

Gdy mleko zgęstnieje, utrzymuj mały ogień i przesuwaj łyżką po dnie oraz przy ściankach garnka. Mieszanka szybko gęstnieje i może przywrzeć, jeśli pozostanie bez mieszania.

Wino do podania

Do miseczki tego kremu polecamy mały kieliszek Vasquinho Licoroso Tinto. Słodki profil z nutami figi i migdałów dobrze łączy się z miodem i delikatnym smakiem dyni.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Dynią możesz zająć się wcześniej: ugotować ją, odsączyć i przetrzeć. Szybko ostudź ją w płytkim naczyniu i przechowuj pod przykryciem w lodówce. Dokończ przygotowywanie kremu tuż przed podaniem, aby podać go na gorąco.

Szybko ostudź resztki i przechowuj je w zamkniętych pojemnikach w lodówce. Aby je podgrzać, przełóż potrzebną porcję do garnka i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż cała będzie gorąca. Jeśli krem za bardzo zgęstniał, stopniowo dodaj trochę mleka, aby przywrócić mu kremową konsystencję.

Często zadawane pytania

Krem jest zbyt rzadki. Jak poprawić jego konsystencję?

Gotuj dynię na małym ogniu bez przykrycia, mieszając od dna, aby odparować część wody. Dynia mogła być niedokładnie odsączona albo bardziej wodnista. Nie dodawaj mąki bezpośrednio do gorącego kremu, bo powstaną grudki; w tym przepisie mąkę rozprowadza się w zimnym mleku, zanim trafi na ogień.

Mleko się zważyło, zanim dodałam dynię. Co robić?

Zdejmij garnek z ognia i przetrzyj krem przez drobne sitko, rozcierając grudki łyżką. Przełóż go z powrotem do garnka i na małym ogniu dokończ gotowanie mąki, mieszając, a następnie dodaj masło i dynię.

Inne alentejańskie desery do jedzenia łyżeczką

Poznaj także Arroz Doce de Alcáçovas bez jajek, inny przepis, w którym mleko powoli gęstnieje w garnku.

Źródło i adaptacje

Przepis „Krem z dyni piżmowej z miodem” z publikacji Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 197, karta 0103, Atalaia, Gavião. Wywiad z Cassildą Marques Chambel, przeprowadzony przez Adelaide Martins z Leader-Sor w 2012 roku. Przepis zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”.

Przepis źródłowy podaje jedną dynię, bez określonej wagi, oraz miód do smaku. 750 g surowego miąższu, ilość miodu, pełnotłuste mleko, przybliżone miary łyżek, czas przygotowania i liczba porcji to wskazówki wprowadzone w tej adaptacji. Zachowano 500 ml mleka, ugotowaną dynię przeciśniętą przez przecierak oraz podawanie potrawy na gorąco. W oryginalnym wykazie składników wymieniono margarynę, ale w opisie przygotowania pojawia się masło; kierujemy się tą drugą wskazówką.