Chleb z pieca z Campo Maior z bekonem i cebulą

Chrupiący chleb alenteżański nadziewany boczkiem, cebulą i majonezem trafia na stół na gorąco, aby każdy mógł się poczęstować. Podpieczona pokrywka i miąższ służą do nabierania farszu; na koniec kroi się również skórkę chleba. Przystawka z piekarnika, idealna na początek rodzinnego obiadu lub na bożonarodzeniowy stół.

Zimowy przepis z Campo Maior

Kulinarna mapa Alentejo odnotowuje ten „Chleb z pieca” w Campo Maior, w parafii Nossa Senhora da Expectação. Przepis zebrał Francisco Semedo z ADER-AL podczas wywiadu z Heleną Ruas w 2012 roku; danie kojarzone jest z zimą.

Szacunkowa liczba porcji: dla 4–6 osób, jako przystawka
Przygotowanie: około 25 minut
Pieczenie: około 20–25 minut
Łączny czas: około 45–50 minut

Składniki

• 1 500 g tradycyjnego chleba alenteżańskiego z pieca opalanego drewnem z twardą skórką
• 150 g boczku pokrojonego w drobną kostkę
• 100 g cebuli, masa po obraniu, drobno posiekanej
• 100 g gotowego majonezu

Przygotowanie krok po kroku

1. Wydrąż chleb.
   Rozgrzej piekarnik do 180 °C, bez termoobiegu. Odetnij górną część chleba, tworząc pokrywkę, i ostrożnie wyjmij miąższ, pozostawiając około 1,5–2 cm przy skórce i nie przebijając dna. Odłóż 30 g miąższu do farszu i rozdrobnij go na okruchy. Resztę porwij na kawałki, aby je podpiec i podać.
2. Podsmaż boczek i cebulę.
   Włóż boczek na patelnię z powłoką nieprzywierającą, bez dodawania tłuszczu, i smaż na średnim ogniu przez około 5–7 minut, mieszając, aż wytopi się tłuszcz i boczek zacznie się rumienić. Dodaj cebulę i smaż na średnio małym ogniu przez kolejne 8–10 minut, aż zmięknie. Jeśli na dnie zbierze się dużo płynnego tłuszczu, odlej jego nadmiar. Zdejmij patelnię z ognia i odstaw na około 5 minut, aby farsz przestygł. W czasie gdy farsz się smaży, dokończ przygotowywanie chleba.
3. Wymieszaj i napełnij chleb.
   Wymieszaj bekon i cebulę z majonezem oraz 30 g pokruszonego miąższu. Rozłóż farsz we wnętrzu chleba, nie ubijając go i nie nakładając ponad brzeg. Wielkość wgłębienia zależy od kształtu chleba: jeśli zostanie farsz, przełóż go do małego naczynia żaroodpornego i podgrzej obok chleba.
4. Wstaw do piekarnika.
   Ułóż nadziewany, odkryty chleb na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstaw na środkowy poziom piekarnika na około 20–25 minut, aż farsz będzie gorący w środku, a skórka chrupiąca. Sprawdź wnętrze łyżką: para powinna unosić się także ze środka, a nie tylko przy brzegu. W razie potrzeby piecz jeszcze kilka minut. Jeśli skórka zacznie się zbyt mocno przypiekać, osłoń ją folią aluminiową. Na ostatnie 8–10 minut dołóż na blachę pokrywkę i kawałki miąższu. W razie potrzeby obróć je i wyjmij, gdy tylko się zrumienią.
5. Podawaj do wspólnego dzielenia się.
   Przełóż na półmisek i od razu podawaj, z pokrojoną w paski pokrywką i podpieczonym miąższem dookoła. Łyżką nakładaj farsz na chleb. Gdy farszu zostanie niewiele, pokrój skórkę na kawałki, by wykorzystać tę część, która miała z nim kontakt.

Wskazówki, jak uzyskać chrupiącą skórkę

Wybierz chleb o zwartej strukturze i pozostaw nienaruszony spód. Cebula powinna być miękka, a nadmiar płynu odparowany, zanim dodasz ją do farszu. Nadziewaj chleb dopiero przed wstawieniem do piekarnika: im dłużej mieszanka będzie w środku, tym więcej wilgoci wchłonie miąższ.

Wino do podania

Podawaj z Cartuxa Rosé 2023, schłodzonym do około 10–12 °C. Rześkość różowego wina kontrastuje z bekonem i kremowym farszem. Do przygotowania przystawki znajdź w sklepie tradycyjny alentejański chleb z pieca opalanego drewnem, 500 g.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Bekon i cebulę można podsmażyć wcześniej. Odstaw do ostygnięcia, przełóż do zamkniętego pojemnika i wstaw do lodówki. Majonez i miąższ dodaj dopiero przed nadziewaniem. Jeśli używasz zimnego farszu, czas pieczenia może się wydłużyć: zawsze sprawdź, czy środek jest dobrze gorący.

Jeśli zostaną porcje, podziel nadziany chleb na kawałki i wstaw do lodówki najpóźniej dwie godziny po wyjęciu z piekarnika. Spożyj w ciągu 48 godzin, przestrzegając również wskazówek dotyczących składników. Podgrzewaj, aż farsz będzie parował w całej swojej objętości. Po schłodzeniu skórka traci nieco chrupkości.

Często zadawane pytania

Cały farsz nie mieści się w chlebie. Czy usunąć więcej miąższu?

Nie osłabiaj ścianek ani spodu, żeby zmieścić cały farsz. Podgrzej nadmiar w małym naczyniu żaroodpornym i podaj z opieczonymi kawałkami chleba. Bochenek o wadze 500 g może mieć mniej lub więcej miejsca w środku, zależnie od kształtu i grubości skórki.

Czy mogę nadziać chleb dzień wcześniej?

Najlepiej przechowywać osobno, w lodówce, już usmażony boczek i cebulę, a chleb nadziać tuż przed podaniem. Dzięki temu chleb nie będzie przez całą noc wchłaniał wilgoci z farszu.

Skórka jest już rumiana, ale farsz w środku nie jest jeszcze gorący. Co zrobić?

Osłoń skórkę folią aluminiową i kontynuuj podgrzewanie. Przed wyjęciem sprawdź łyżką środek. Do nadziewania użyj przestudzonego farszu i nie ubijaj go w chlebie.

Inna przystawka na stół

Aby przełamać ciepłe pieczywo świeżą przystawką, wypróbuj Sałatkę z pieczonej papryki z tuńczykiem i oliwą Galega.

Źródło i adaptacje

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 151, „Pão no Forno”, Campo Maior. Wywiad z Heleną Ruas, przeprowadzony przez Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Przepis zebrany w Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na blogu „À Mesa com o Alentejo”. Źródło podaje chleb alentejański, boczek, cebulę i majonez, bez ilości ani czasów. W tej wersji ustalamy proporcje dla bochenka o wadze 500 g, dodajemy 30 g miąższu do farszu, a resztę opiekamy i podajemy. Wstępne podsmażenie boczku i cebuli, majonez kupny, temperatura 180 °C oraz oznaki gotowości to wskazówki wprowadzone w tej adaptacji. Wydajność i czasy są szacunkowe.

Zdjęcie poglądowe wygenerowane na potrzeby tego artykułu.