Zając w stylu króla Karola z Vila Viçosa

Zając piecze się w piekarniku z białym winem i smalcem; sos przygotowuje się osobno ze słoniny, czerwonego wina, wątroby i kieliszka wzmacnianego wina. Po przecedzeniu dokładnie oblepia mięso i ma delikatną konsystencję oraz intensywny smak, w którym kwasowość octu równoważy bogactwo całego dania.

Ta wersja dania Lebre à Rei D. Carlos została odnotowana w São Bartolomeu, Vila Viçosa, w publikacji Carta Gastronómica do Alentejo. Karta odsyła do wywiadu z krewnymi Joaquima Espigi oraz do archiwum Confraria Gastronómica do Alentejo z 2012 roku.

Szacowana liczba porcji: 4 osoby.
Przygotowanie: około 30 minut.
Pieczenie i wykończenie: około 1 godziny 15 minut do 1 godziny 45 minut; w tym czasie przygotuj sos, gdy zając się piecze.
Szacowany czas całkowity: od 1 godziny 45 minut do 2 godzin 15 minut; twardszy zając może wymagać więcej czasu.

Składniki dla 4 osób

• 1 oczyszczony zając, około 1,2–1,5 kg mięsa z kością, pokrojony na osiem kawałków, oraz oczyszczona głowa i wątroba odłożone do sosu
• 250 ml wytrawnego białego wina
• 250 ml czerwonego wina
• 50 ml wzmacnianego wina
• 40 g smalcu
• 100 g słoniny, pokrojonej w paski
• 1 średnia cebula, około 150 g, posiekana
• 2 ząbki czosnku, posiekane
• 30 ml oliwy z oliwek, połowa do podsmażenia, a połowa do wątroby
• 15 ml Figueirinha — ocet z czerwonego wina
• 6 ziaren czarnego pieprzu, lekko rozgniecionych
• Sól i mielony czarny pieprz do smaku
• Około 400 ml gorącej wody: 200 ml do rozpoczęcia gotowania sosu, a pozostała ilość do uzupełnienia płynu w sosie lub naczyniu, jeśli będzie to konieczne

Przygotowanie krok po kroku

1. Przygotuj zająca i rozgrzej piekarnik.
   Poproś dostawcę o odpowiednio oczyszczonego zająca, pokrojonego w stawach, z oddzieloną wątrobą. Głowa powinna być oczyszczona i podzielona na cztery części przez osobę przygotowującą mięso, bez luźnych odłamków kości. Jeśli mięso jest zamrożone, rozmroź je wcześniej w lodówce. Rozgrzej piekarnik do 180 °C, bez termoobiegu. Ułóż osiem kawałków w naczyniu, tak aby zmieściły się w jednej warstwie, dopraw solą i mielonym pieprzem, polej 250 ml białego wina i rozłóż na wierzchu smalec. Głowę i wątrobę przechowuj w lodówce do momentu użycia.
2. Upiecz mięso, nie dopuszczając do jego wyschnięcia.
   Przykryj blachę folią aluminiową i wstaw do piekarnika. Piecz łącznie około 60–90 minut, sprawdzając po raz pierwszy po 45 minutach. Polewaj mięso płynem z dna blachy; jeśli prawie całkiem wyparuje, dodaj trochę odłożonej gorącej wody, po około 50 ml na raz. Pod koniec pieczenia zdejmij folię, aby mięso się zrumieniło, pilnując, by na dnie pozostał płyn. Mniejsze kawałki mogą być gotowe wcześniej niż udka: wyjmuj je pojedynczo i trzymaj pod przykryciem. W tej wersji zając jest podawany całkowicie upieczony, a nie różowy; sprawdź temperaturę w środku najgrubszej części, nie dotykając kości, i upewnij się, że wynosi 70 °C przez 2 minuty. Mięso powinno być też miękkie; jeśli nadal stawia opór, piecz je dłużej pod przykryciem, z płynem na dnie, sprawdzając co 15 minut.
3. Przygotuj bazę sosu podczas pieczenia zająca.
   Rozgrzej 15 ml oliwy w małym garnku. Duś cebulę na średnim lub małym ogniu przez około 5 minut, dodaj czosnek i boczek, a następnie smaż jeszcze 3–4 minuty. Dodaj przygotowaną głowę i ziarna pieprzu; obsmaż ją na złoty kolor, ostrożnie obracając. Wlej ocet i 250 ml czerwonego wina, gotuj delikatnie przez 5 minut, a następnie dodaj 200 ml gorącej wody. Przykryj częściowo i gotuj na wolnym ogniu przez około 60–90 minut, aż mięso z głowy będzie całkowicie ugotowane i zacznie odchodzić od kości. Od czasu do czasu zamieszaj i dodaj trochę odłożonej wody, jeśli płynu będzie za mało. Na dnie powinien pozostać sos; nie dopuść, by wszystko wyschło i zaczęło się smażyć.
4. Usmaż wątróbkę i dodaj ją do sosu.
   Gdy baza będzie prawie gotowa, pokrój wątróbkę na kawałki o wielkości około 1 cm. Rozgrzej pozostałe 15 ml oliwy na małej patelni i smaż wątróbkę na średnim ogniu przez około 5–8 minut, obracając, aż będzie całkowicie usmażona. Sprawdź również, czy temperatura w środku najgrubszych kawałków wynosi 70 °C przez 2 minuty; podany czas jest jedynie orientacyjny. Rozgnieć usmażoną wątróbkę widelcem i dodaj ją do garnka wraz z 50 ml odparowanego wina. Gotuj na wolnym ogniu jeszcze przez 5 minut, mieszając.
5. Polej sosem i podaj do stołu.
   Wyjmij kawałki głowy i odczekaj, aż ostygną na tyle, by można było je trzymać w rękach. Bardzo ostrożnie oddziel mięso od kości, usuwając wszystkie kości i odłamki; nie miksuj ich. Dodaj do sosu tylko oczyszczone mięso, zmiksuj i przecedź wszystko przez drobne sitko do czystego rondla, dociskając łyżką. Ponownie podgrzej do wrzenia i spróbuj, aby doprawić solą. Jeśli sos jest zbyt gęsty, dolej trochę gorącej wody; jeśli jest zbyt rzadki, gotuj na małym ogniu przez kilka minut, mieszając, aż zgęstnieje. Ułóż pieczonego zająca na podgrzanym półmisku, polej gorącym sosem i od razu podawaj, uprzedzając, że kawałki zająca zawierają kości.

Jak uzyskać odpowiednią miękkość mięsa i konsystencję sosu

Wiek i wielkość zająca mają duży wpływ na czas pieczenia. Chroń schab, który może być gotowy wcześniej niż nogi, i nie myl upieczonego mięsa z mięsem kruchym: może być konieczne dalsze pieczenie pod przykryciem. W przypadku sosu drobne sitko zatrzymuje włókna i małe resztki; usunięcie kości przed miksowaniem jest niezbędne.

Wino do podania

Podawaj z winem Vidigueira Reserva Tinto DOC. Pełny smak, z dojrzałymi ciemnymi owocami i nutą balsamiczną, dobrze komponuje się z intensywnym smakiem dziczyzny i sosu. Zostaw to wino na stół; białe, czerwone i wzmacniane wina z listy są wykorzystywane do przygotowania potrawy.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Przygotuj składniki przed włączeniem piekarnika i trzymaj wątróbkę w lodówce aż do chwili gotowania. Jeśli przygotujesz danie wcześniej, szybko ostudź mięso i sos w płytkich pojemnikach i przechowuj je pod przykryciem w lodówce. Podgrzej tylko porcję, którą zamierzasz podać, trzymając mięso pod przykryciem, aby nie wyschło, aż będzie gorące w środku; sos podgrzej osobno i polej nim zająca tuż przed podaniem.

Często zadawane pytania

Schab jest już gotowy, ale nogi nadal są twarde. Co zrobić?

Wyjmij kawałki, które są już całkowicie upieczone, i trzymaj je pod przykryciem. Piecz dalej nogi z płynem na dnie naczynia, pod przykryciem, sprawdzając ich teksturę co 15 minut. Nie zostawiaj schabu w piekarniku tylko po to, by czekał na pozostałe kawałki.

Czy mogę zmiksować całą głowę, aby przygotować sos?

Nie. Po ugotowaniu ostrożnie usuń kości i włóż do sosu tylko oczyszczone mięso. Dopiero wtedy zmiksuj sos i przecedź go przez drobne sitko. Samo przecedzenie nie zastępuje usuwania kości.

Sos stał się zbyt gęsty po dodaniu wątróbki. Jak mogę go rozrzedzić?

Stopniowo dolewaj gorącej wody, po jednej łyżce na raz, mieszając na małym ogniu, aż sos znów stanie się płynny i pokryje mięso. Dopraw solą dopiero po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji.

Czy w tej wersji zając pozostaje różowy, jak podano w zapisie?

Nie. W tej adaptacji zarówno zając, jak i wątróbka są całkowicie ugotowane. Wskazówki dotyczące sprawdzania termometrem oraz połączenia temperatury i czasu podano w kolejnych krokach; sam kolor nie potwierdza, że mięso jest ugotowane.

Więcej przepisów z dziczyzny

Jeśli szukasz innego dania z piekarnika, wypróbuj Dzika pieczonego w piecu opalanym drewnem z osobno pieczonymi ziemniakami.

Źródło i adaptacje

Przepis «Lebre à Rei D. Carlos», zebrany w São Bartolomeu, Vila Viçosa, opublikowany w Carta Gastronómica do Alentejo (2013), strona 630. W karcie wskazano wywiad z krewnymi Joaquima Espigi, przeprowadzony przez Francisco Sabino, oraz archiwum Confraria Gastronómica do Alentejo z 2012 roku. Przepis zaadaptowała Herdade do Estacal na potrzeby bloga «À Mesa com o Alentejo».

W zapisie podano pieczenie zająca przez 30 minut, tak aby mięso pozostało różowe, oraz smażenie wątróbki na oliwie przez 3 minuty. W tej wersji wydłużono czas gotowania obu składników, a temperaturę w środku sprawdza się termometrem. Głowa i wątróbka pozostają w przecedzonym sosie; dodano ilości składników, które nie zostały określone, wodę do regulowania stopnia redukcji, zabezpieczenie blachy oraz wskazówki dotyczące usuwania kości. Czasy i liczba porcji są szacunkowe; przepis nie był testowany w kuchni.

Pełne wytyczne dotyczące gotowania oraz zalecenie, aby temperatura 70 °C utrzymywała się przez 2 minuty, zaczerpnięto ze strony Food Standards Agency.

Obraz ilustracyjny wygenerowany.