Uparci z São Bartolomeu da Serra

Apressadinhos z São Bartolomeu da Serra to małe kółka z ciasta z oliwą i skórką z cytryny, smażone i obtaczane w cukrze z cynamonem. Formuje się je ręcznie, robiąc otwór pośrodku każdej kulki przed włożeniem jej do oleju.

Kulinarna mapa Alentejo odnotowuje je w São Bartolomeu da Serra, w gminie Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira opowiada, że przygotowywano je dla gości, a także na Boże Narodzenie, karnawał, Wielkanoc i lokalne festyny, by wesprzeć stowarzyszenie mieszkańców.

Szacowana wydajność: około 30-35 małych sztuk.
Przygotowanie i formowanie: około 30 minut.
Odpoczywanie: 10 minut.
Smażenie: około 30-40 minut, w kilku partiach.
Szacowany czas całkowity: od 1 godziny i 10 minut do 1 godziny i 20 minut, plus czas studzenia.

Składniki

• 3 średnie jajka
• 9 płaskich łyżek cukru
• 9 łyżek oliwy EA extra virgin (135 ml)
• Skórka z 1 cytryny, tylko żółta część
• 1 szczypta soli
• 500 g mąki pszennej bez proszku do pieczenia
• Olej roślinny do smażenia, tyle, by sięgał na wysokość 4 cm w garnku, nie przekraczając jednej trzeciej jego pojemności
• 50 g cukru i 1 łyżeczka mielonego cynamonu do obtoczenia

Przybory: duża miska, wysoki i stabilny garnek, termometr kuchenny, łyżka cedzakowa, blacha wyłożona ręcznikiem papierowym i kratka do studzenia. Użyj łyżki stołowej o pojemności 15 ml.

Przygotowanie

1. Mieszanie składników.
   W dużej misce wymieszaj jajka, oliwę, 9 łyżek cukru, skórkę z cytryny i sól, aż do uzyskania jednolitej masy.
2. Wyrabianie i odstawienie ciasta.
   Stopniowo dodawaj mąkę, najpierw mieszając łyżką, a potem rękami. Wyrabiaj przez około 3-5 minut, aż powstanie spoista, plastyczna kula ciasta. Przykryj i odstaw na 10 minut.
3. Formowanie kółek.
   Podziel ciasto na porcje po około 25-30 g. Uformuj kulki, lekko je spłaszcz i zrób palcem otwór pośrodku. Poszerz go do około 1,5 cm, formując kółka o grubości około 1 cm. Ułóż je na blasze, a ciasto, którego jeszcze nie uformowano, przykryj.
4. Podgrzej olej i usmaż próbne kółko.
   Podgrzej olej w garnku do około 170 °C, kontrolując temperaturę termometrem. Usmaż najpierw jedno kółko przez około 4-6 minut, obracając je w połowie smażenia. Wyjmij, odstaw do przestygnięcia i przekrój: środek powinien być upieczony, bez wilgotnego, kleistego ciasta. Jeśli kółko zbrązowieje, zanim dopiecze się w środku, nieco zmniejsz ogień i uformuj kolejne kółka trochę cieńsze. Nie zostawiaj garnka bez nadzoru; jeśli olej zacznie dymić, wyłącz ogień i poczekaj, aż ostygnie, zanim będziesz kontynuować.
5. Smaż małymi partiami.
   Wkładaj po 4–6 krążków naraz, zależnie od wielkości garnka, pozostawiając miejsce na ich obracanie. Smaż przez około 4–6 minut, obracając w połowie czasu, aż z obu stron będą złociste i usmażone w środku. Między kolejnymi partiami poczekaj, aż olej znów osiągnie właściwą temperaturę, a gotowe krążki wyjmuj łyżką cedzakową na papierowy ręcznik.
6. Obtoczyć w cukrze i cynamonie.
   Wymieszaj 50 g cukru z łyżeczką cynamonu na głębokim talerzu. Obtaczaj lekko ciepłe apressadinhos w mieszance, a następnie pozostaw je do ostygnięcia na kratce, zanim przełożysz je na półmisek.

Wskazówki dotyczące smażenia

Formuj krążki o podobnej grubości, aby usmażyły się równomiernie. Strząśnij luźną mąkę przed włożeniem ich do oleju i usuwaj resztki ciasta między kolejnymi partiami, żeby się nie przypaliły.

Dobór dodatków

Podawaj z małym kieliszkiem Cartuxa Licoroso Tinto 2013. Słodycz wina dobrze komponuje się z cukrem i cynamonem na krążkach.

Przechowywanie

Przed schowaniem apressadinhos do szczelnego pojemnika w chłodnym i suchym miejscu pozostaw je do całkowitego ostygnięcia. Nie przykrywaj ich, gdy są jeszcze ciepłe: skroplona para zmiękczy ich powierzchnię. Najlepiej smakują w dniu usmażenia.

Najczęstsze pytania

Z zewnątrz są złociste, a w środku surowe. Co robić?

Nieznacznie obniż temperaturę oleju i sprawdź grubość krążków. Usmaż najpierw jeden, aż trafisz na odpowiednią temperaturę i czas, a potem, gdy lekko przestygnie, ponownie otwórz w nim otwór przed smażeniem kolejnych.

Otwór zamyka się podczas smażenia. Jak temu zapobiec?

Podczas formowania powiększ otwór i nie zostawiaj zbyt grubej warstwy ciasta na środku. Jeśli krążek zamknie się podczas oczekiwania na blasze, ponownie otwórz otwór przed smażeniem.

Inne smażone przysmaki bożonarodzeniowe z Alentejo

Wypróbuj także Filhoses de Enrolar z Alter do Chão, przygotowywane z cienkich pasków i polane syropem cukrowym.

Źródło i adaptacje

Gastronomiczna mapa Alentejo (2013), strona 1060, karta 0955, „Apressadinhos”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Wywiad z Marią Manuela Pereirą, przeprowadzony przez Inês Olaio Marques, ADL, w 2012 roku.

Łyżki podane w przepisie źródłowym zinterpretowano jako łyżki stołowe o pojemności 15 ml. Wielkość jajek, mąka bez środka spulchniającego, ilość skórki i posypki, czas odpoczynku ciasta, wymiary krążków oraz wskazówki dotyczące smażenia i przechowywania to domowe adaptacje. Podano szacunkową liczbę porcji i czas przygotowania.

Ilustracja wygenerowana przez sztuczną inteligencję.