Dzik duszony w czerwonym winie

Dziczyzna duszona w czerwonym winie to jedno z najbardziej charakterystycznych dań z dziczyzny w Alentejo. Intensywne i aromatyczne mięso dzika marynuje się przez noc w czerwonym winie, czosnku i ziołach aromatycznych, a następnie powoli gotuje, aż zmięknie i pokryje się bogatym, pachnącym sosem.

Świąteczne danie, zarezerwowane na wielkie okazje i chłodne jesienne oraz zimowe dni, gdy dziczyzna jest w Alentejo w najlepszym sezonie.

Liczba porcji: 6 osób
Marynowanie: 12-24 godziny
Przygotowanie: 20 minut
Gotowanie: 2 godziny
Łączny czas: około 2 godz. 30 min (plus marynowanie)

Składniki na dzika duszonego w czerwonym winie

• 1,5 kg mięsa z dzika (udziec lub łopatka), pokrojonego w duże kawałki
• 750 ml czerwonego wina Vidigueira Superior DOC
• 4 rozgniecione ząbki czosnku
• 1 duża posiekana cebula
• 2 marchewki pokrojone w plasterki
• 2 liście laurowe
• 1 gałązka świeżego tymianku
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 1 łyżka pasty paprykowej
• 1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
• 80 ml oliwy extra vergine monoodmianowej Galega — 500 ml
• Sól i czarny pieprz do smaku
• 1 łyżka mąki (opcjonalnie, do zagęszczenia)

Jak przygotować dzika duszonego w czerwonym winie

1. Zamarynuj mięso. Umieść kawałki dzika w dużej misce. Dodaj czerwone wino, czosnek, liść laurowy, tymianek, rozmaryn, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj, przykryj i wstaw do lodówki na 12-24 godziny.
2. Odcedź i osusz. Wyjmij mięso z marynaty i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Zachowaj marynatę. Dopraw mięso solą i pieprzem.
3. Obsmaż mięso. W dużym garnku rozgrzej na dużym ogniu oliwę extra vergine monoodmianową Galega. Obsmażaj kawałki dzika partiami, dokładnie rumieniąc je ze wszystkich stron. Odłóż na bok.
4. Podsmaż warzywa. W tym samym garnku zmniejsz ogień do średniego. Dodaj cebulę i marchewki, a następnie smaż przez 5 minut. Dodaj pastę paprykową i paprykę w proszku, po czym mieszaj przez 1 minutę.
5. Duś powoli. Ponownie włóż mięso do garnka. Wlej przecedzoną marynatę. W razie potrzeby dodaj trochę wody, aby przykrywała mięso w dwóch trzecich. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę 30 minut do 2 godzin, aż mięso będzie bardzo miękkie.
6. Dopraw sos. Jeśli sos jest zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj go na dużym ogniu. Aby go zagęścić, rozprowadź mąkę w łyżce zimnego sosu i dodaj do garnka. Spróbuj i skoryguj przyprawy.
7. Podawaj. Podawaj z gotowanymi ziemniakami polanymi oliwą z oliwek extra vergine Galega z jednej odmiany, chlebem alentejańskim lub migas. Polej sosem i podawaj bardzo gorące.

Jak przygotować mięso z dzika

Mięso z dzika jest twardsze i bardziej intensywne w smaku niż mięso wieprzowe pochodzące ze zwierząt hodowlanych. Długie marynowanie w czerwonym winie jest niezbędne, aby zmiękczyć włókna i złagodzić dziki smak mięsa. Nie skracaj czasu marynowania - 12 godzin to minimum, a 24 godziny to idealny czas.

Wskazówki dotyczące bardziej aromatycznego duszonego mięsa

Dokładne obsmażenie mięsa przed duszeniem ma kluczowe znaczenie - tworzy złocistą skórkę, która koncentruje smaki oraz nadaje sosowi kolor i głębię. Zawsze gotuj na bardzo małym ogniu i pod przykryciem - mięso z dzika łatwo wysycha pod wpływem nadmiernego ciepła.

Rola oliwy w tym przepisie

Oliwa z oliwek extra vergine Galega z jednej odmiany z Herdade do Estacal jest niezbędna w dwóch momentach: do obsmażenia mięsa, gdzie jej odporność na wysoką temperaturę i owocowy smak tworzą bazę sosu, oraz na koniec, polana na ziemniaki podawane jako dodatek, gdzie w pełni ujawniają się jej świeżość i aromat.

Wino do duszonego mięsa z dzika

Polecamy czerwone wino Vidigueira Superior DOC, podawane w temperaturze od 16 do 18 °C. Treściwe, z dobrze zintegrowanymi taninami, dorównuje intensywności mięsa z dzika i doskonale uzupełnia sos z czerwonego wina.

Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie

Gulasz z dzika smakuje jeszcze lepiej następnego dnia — podczas odpoczynku smaki się intensyfikują. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź na okres do 3 miesięcy. Podgrzewaj na małym ogniu z odrobiną wody lub wina.

Orientacyjne informacje o wartości odżywczej

Na porcję (1/6 przepisu):

• Energia: 420 kcal
• Białko: 45 g
• Tłuszcz: 18 g
• Węglowodany: 8 g
• Błonnik: 1 g
• Sól: 1,5–2,0 g

Podane wartości są szacunkowe, obliczone na podstawie wskazanych ilości, i mogą się różnić w zależności od użytych składników. Informacja ma charakter orientacyjny.

Najczęściej zadawane pytania

Gdzie można kupić mięso z dzika?

Mięso z dzika jest dostępne w wyspecjalizowanych sklepach mięsnych, na regionalnych targach i w niektórych dużych sklepach. W Alentejo często można je znaleźć w lokalnych sklepach mięsnych w sezonie łowieckim (od października do stycznia).

Czy dzika można zastąpić innym mięsem z dziczyzny?

Tak. Ten przepis równie dobrze sprawdzi się z jeleniną, mięsem sarny, a nawet z dzikim królikiem. Dostosuj czas gotowania do rodzaju mięsa — jeleń i sarna potrzebują podobnego czasu co dzik; dziki królik wymaga krótszego czasu.

Czy marynatę można przygotować z innego wina?

Tak, ale zawsze używaj dobrej jakości czerwonego wina, które lubisz pić — smak wina ma bezpośredni wpływ na końcowy smak sosu. Unikaj win bardzo kwaśnych lub wadliwych.

Wnieś tradycję Alentejo na stół

Przygotuj ten przepis z użyciem jednoodmianowej oliwy z oliwek extra vergine Galega oraz czerwonego wina Vidigueira Superior DOC z Herdade do Estacal.

Odkryj także naszego duszonego zająca, kolejne tradycyjne danie z dziczyzny z Alentejo.

Tradycyjny przepis z Alentejo, zaadaptowany przez Herdade do Estacal na potrzeby bloga „À Mesa com o Alentejo”, z zachowaniem wszystkich oryginalnych metod i składników.