Alentejaanse migas met spareribs en chouriço

Alentejaanse migas met varkensrib en chouriço zijn een van de meest hartverwarmende gerechten uit de keuken van de Alentejo. Ze zijn ontstaan uit het hergebruik van brood en een eenvoudige manier van koken: weinig ingrediënten, rustig garen en respect voor de smaak van elk product. In dit recept neemt het brood de knoflook, olijfolie en vleessappen op, waardoor het vanbinnen zacht wordt en vanbuiten een goudbruin korstje krijgt.

Bij Herdade do Estacal laten we de Alentejaanse keuken graag zien zoals ze is: gul, bedoeld om te delen en zonder onnodige poespas. Deze versie is voor vier personen en combineert mooi goudbruin gebakken varkensrib met chouriço van zwart varken, met een rode wijn uit Vidigueira op tafel.

Ingrediënten voor 4 personen

• 700 g varkensrib, in stukken gesneden
• 1 chouriço van zwart varken
• 500 g Alentejaans brood van 2 tot 3 dagen oud
• 5 teentjes knoflook
• 80 ml extra vierge olijfolie
• 1 theelepel paprikapasta
• 1 laurierblad
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Heet water naar behoefte
• Verse koriander, naar keuze

Stap voor stap Alentejaanse migas maken

1. Kruid het vlees. Meng de varkensrib met drie fijngehakte teentjes knoflook, de paprikapasta, het laurierblad, zout en peper. Schep alles goed om en laat minstens 30 minuten rusten. Kruid het vlees indien mogelijk enkele uren van tevoren en bewaar het in de koelkast.
2. Bereid het brood voor. Snijd het in kleine stukken, doe ze in een kom en besprenkel ze geleidelijk met heet water. Het broodkruim moet zacht worden, maar mag geen pap vormen. Laat 10 minuten rusten en knijp of giet het overtollige water eruit.
3. Bak de varkensrib goudbruin. Verhit de helft van de olijfolie in een ruime koekenpan. Bak het vlees op middelhoog vuur en keer het tot het mooi goudbruin en gaar is. Voeg de in plakjes gesneden chouriço pas in de laatste minuten toe, zodat die smaak afgeeft zonder uit te drogen.
4. Gebruik de vleessappen. Haal het vlees en de chouriço uit de pan, maar laat het bakvet en de vleessappen erin. Voeg de rest van de olijfolie en twee fijngehakte teentjes knoflook toe. Laat licht goudbruin bakken zonder dat de knoflook aanbrandt.
5. Bereid de migas. Voeg het zachte brood toe en schep het met een houten lepel om tot een gelijkmatig mengsel. Bak het op middelhoog vuur en keer en vorm de migas. Ze zijn klaar wanneer ze loskomen van de pan en een goudbruin korstje hebben.
6. Serveer direct. Breng op smaak met zout, voeg naar wens fijngehakte koriander toe en serveer met de varkensrib en plakjes chouriço.

Welk brood is het beste voor migas?

Alentejaans tarwebrood met stevig kruim, dat al twee of drie dagen oud is, is ideaal. Te vers brood neemt het water niet goed op en wordt al snel plakkerig. Is het brood erg droog, dan heeft het wat meer water nodig. Voeg dit altijd beetje bij beetje toe. De vochtigheid goed in de gaten houden is belangrijker dan een vaste hoeveelheid aanhouden.

Zo krijg je goudbruine migas zonder ze aan te laten branden

Gebruik een ruime koekenpan, bij voorkeur met een dikke bodem, en houd het vuur middelhoog. Laat eerst een goudbruin laagje ontstaan voordat je de migas omkeert. Als je voortdurend roert, blijven ze romig, maar krijgen ze geen korstje. Zijn ze te vochtig, bak ze dan eerst enkele minuten voordat je ze probeert te vormen. Meer olijfolie toevoegen lost een teveel aan water niet op.

Van tevoren bereiden en opwarmen

Je kunt de varkensrib van tevoren kruiden en het brood zacht maken, maar het beste resultaat krijg je als je de migas vlak voor het serveren afmaakt. Verwarm restjes in een koekenpan op laag vuur met een scheutje olijfolie. Gebruik indien mogelijk geen magnetron, want die maakt het korstje zacht. Bewaar de migas in een afgesloten bakje in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op.

Wijn erbij

Bij het vette vlees van de varkensrib en de rokerige smaak van de chouriço past een Alentejaanse rode wijn met fruit en structuur. Onze aanrader is de rode wijn Vidigueira Saudade Tinto DOC, geserveerd op 16 tot 18 °C.

Veelgestelde vragen

Wordt er bloem gebruikt in Alentejaanse migas?

In deze versie niet. De structuur komt uitsluitend van het zachte Alentejaanse brood dat in de koekenpan wordt bewerkt.

Kan ik het recept zonder chouriço maken?

Ja. De varkensrib geeft voldoende smaak, al voegt de chouriço rokerige en kruidige tonen toe. Voeg in dat geval pas aan het einde zout toe, naar smaak.

Waarom zijn de migas te zacht?

Meestal is er te veel water toegevoegd of was het brood te vers. Voeg het water geleidelijk toe en laat het brood het opnemen voordat je beslist of er meer nodig is.

Welk bijgerecht past bij dit gerecht?

Een tomaten-uiensalade of gebakken koolraapblad helpt de rijke smaak van het vlees in balans te brengen. Ontdek meer regionale smaken met ook ons recept voor varkensvlees à la Alentejana en de schelpdierensoep uit de Baixo Alentejo.

Haal de smaken van de Alentejo naar je tafel: ontdek alle producten van Herdade do Estacal.