Sint-Janscake met rozijnen en walnoten uit Negrilhos

De honing geeft het beslag body, de rozijnen zorgen voor kleine zoete toetsen en de walnoten laten in elk vierkantje hun smaak goed tot zijn recht komen. Deze plaatcake komt uit São João de Negrilhos, in de gemeente Aljustrel.

Volgens het verhaal van Palmira do Rosário Romão, opgetekend in 2012, werd dit gebak op heilige dagen of feestdagen bereid. Het recept werd opgenomen in de Gastronomische gids van de Alentejo, met de eiwitten apart geklopt en op het einde erdoor gemengd.

Geschatte opbrengst: 20 vierkantjes.
Bereiding: ongeveer 25 minuten.
Oven: ongeveer 50–65 minuten, plus afkoeltijd.

Ingrediënten voor één bakplaat

Gebruik een kopje van 250 ml om de suiker, honing en melk af te meten. Neem een bakplaat van ongeveer 30 × 25 cm en minstens 6 cm hoog.

• 4 middelgrote eieren, gesplitst in eidooiers en eiwitten
• 1 kopje bruine suiker
• 1 kopje rozemarijnhoning uit Serra de Portel
• 1 kopje melk
• 500 g zelfrijzend noch zelfrijzend bakmeel (tarwebloem zonder bakpoeder)
• In totaal 200 g pitloze zwarte en gele rozijnen
• 200 g walnoten
• 1 afgestreken eetlepel bakpoeder
• 1 afgestreken koffielepel zout
• Boter om de bakplaat in te vetten en bakpapier om deze te bekleden

Stap voor stap

1. Bereid de oven en de bakplaat voor.
   Verwarm de oven voor op 170 °C, zonder ventilator. Vet de bakplaat licht in met boter en bekleed de bodem en zijkanten met bakpapier. Laat twee flappen uitsteken zodat je de cake er gemakkelijker uit kunt halen. Hak de walnoten grof en haal de rozijnen die aan elkaar kleven los.
2. Klop de eiwitten stijf.
   Klop de eiwitten in een schone, droge kom tot stijve pieken. Zet ze apart terwijl je het beslag bereidt, maar laat ze niet langer staan dan nodig.
3. Meng de eidooiers, de suiker en de honing.
   Klop de eidooiers met de bruine suiker ongeveer 3 minuten, tot je een egaal en lichter mengsel krijgt. Voeg de honing toe en daarna de melk, terwijl je op lage snelheid klopt tot alles is opgenomen.
4. Voeg de bloem en het fruit toe.
   Meng de bloem met het bakpoeder en het zout. Voeg dit in twee of drie keer toe aan het mengsel van eidooiers en roer tot de droge bloem net is opgenomen. Spatel de rozijnen en walnoten er met een lepel of spatel doorheen; het beslag wordt dik.
5. Spatel de eiwitten erdoor.
   Voeg ongeveer een derde van de eiwitten toe om het beslag minder zwaar te maken. Spatel de rest er in twee keer doorheen, met ruime bewegingen van onder naar boven en zonder te kloppen, tot er geen eiwitklontjes meer zijn. Verdeel het beslag over de bakvorm en strijk het voorzichtig glad. Het beslag mag niet hoger komen dan twee derde van de bakvorm; gebruik zo nodig een grotere bakvorm.
6. Bak, laat afkoelen en snijd.
   Bak ongeveer 50–65 minuten in het midden van de oven. Controleer na 45 minuten: het midden moet stevig zijn en een prikker die u in een stuk beslag steekt, zonder een rozijn te raken, moet er zonder rauw beslag uitkomen. Als de bovenkant te donker wordt voordat het midden gaar is, dek de cake dan losjes af met aluminiumfolie. Haal de cake uit de oven, laat hem ongeveer 20 minuten in de bakvorm rusten en leg hem met behulp van het bakpapier voorzichtig op een rooster. Snijd hem in vierkantjes zodra hij is afgekoeld.

Voor een nette snede en een goede textuur

Hak de walnoten in kleine stukjes, maar niet tot meel: je moet ze tijdens het eten kunnen proeven, zonder dat ze het snijden bemoeilijken. Meng de eiwitten er voorzichtig doorheen om de luchtigheid van het mengsel te behouden. Wacht tot de cake volledig is afgekoeld voordat u hem snijdt, zodat de vierkantjes niet uit elkaar vallen.

Wijn om erbij te serveren

Serveer een vierkantje met Cartuxa Colheita Tardia 2018. De zoetheid en zuurgraad van deze wijn maken hem een goede keuze bij de honing, rozijnen en walnoten. Serveer hem op ongeveer 12 °C, in kleine hoeveelheden.

Voorbereiding en bewaren

U kunt de cake de dag van tevoren maken. Laat hem volledig afkoelen voordat u hem afdekt, zodat er geen condens ontstaat. Bewaar hem in een goed afgesloten bakje op een koele, droge plek, uit de zon en uit de buurt van warmtebronnen. Snijd alleen de vierkantjes die u gaat serveren, zodat de rest van de cake niet uitdroogt.

Veelgestelde vragen

Is het 200 g rozijnen van elke soort?

Nee. Het gaat om 200 g in totaal, met zwarte en gele rozijnen samen; de verhouding tussen beide kiest u zelf.

Welke kop moet ik gebruiken?

Gebruik een kopje van 250 ml voor de drie ingrediënten die met een kopje worden afgemeten: bruine suiker, honing en melk. Vul het kopje bij elke meting tot hetzelfde niveau.

Is het beslag dik voordat de eiwitten worden toegevoegd?

Ja. Voeg geen melk toe om het beslag vloeibaarder te maken. Spatel eerst een deel van de eiwitten erdoor om het beslag losser te maken en daarna voorzichtig de rest, zoals aangegeven bij de bereiding.

Kan ik zelfrijzend bakmeel gebruiken?

Gebruik voor deze hoeveelheden bloem zonder rijsmiddel en voeg het aangegeven bakpoeder toe. Zelfrijzend bakmeel bevat al rijsmiddel en de samenstelling ervan varieert. Voeg daarom niet automatisch de lepel bakpoeder uit het recept toe.

De cake is goudbruin, maar in het midden is het beslag nog rauw. Wat moet ik doen?

Dek het oppervlak losjes af met aluminiumfolie en bak langer door. Controleer daarbij met korte tussenpozen het midden. Aan de buitenkleur alleen kun je het niet zien: test met een prikker een stukje beslag en vermijd de rozijnen. De baktijd kan variëren afhankelijk van de oven, het materiaal van de bakplaat en de hoogte van het beslag.

Meer zoete lekkernijen uit de Alentejo

Ontdek voor een andere textuur en een andere manier om met gedroogd fruit te werken ook de Amandeltaart van het klooster van Vidigueira. Kies voor deze bakplaat de rozemarijnhoning uit de Serra de Portel, in een pot van 480 g.

Bron en bewerkingen

Recept verzameld in São João de Negrilhos, Aljustrel, tijdens het interview met Palmira do Rosário Romão, afgenomen door Vera Cara Roxa, ESDIME, in 2012. Gepubliceerd in de Gastronomische gids van de Alentejo (2013), pagina 682, en bewerkt door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met de Alentejo».

De verzamelde informatie vermeldt een grote kop als maat voor suiker, honing en melk, zonder de inhoud vast te leggen; in deze bewerking gebruiken we 250 ml. De hoeveelheden eieren, bloem, rozijnen en walnoten blijven behouden. De grootte van de eieren, afgestreken lepels, de bakplaat, de gedetailleerde mengvolgorde, de temperatuur, de baktijden en het invetten van de vorm met boter en bakpapier zijn richtlijnen voor de bewerking. De opbrengst en bereidingstijden zijn schattingen, zonder keukentest. Illustratieve afbeelding gegenereerd.