Deze koeken van Cabeção: Alentejaanse kerstkoekjes

De Esses de Cabeção zijn boterkoekjes in de vorm van een S, gemaakt met een gekartelde spuitmond. Het oppervlak krijgt de afdruk van de groeven van de spuitmond en de randjes kleuren licht goudbruin in de oven. De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt dit recept uit Cabeção, in de gemeente Mora, en verbindt het met Kerstmis en carnaval.

Geschatte opbrengst: ongeveer 50–60 koekjes, afhankelijk van de grootte
Bereiding en vormen: ongeveer 30 minuten
Oven: 15–20 minuten per bakronde, ongeveer 45–60 minuten voor drie bakrondes
Afkoelen: ongeveer 15–20 minuten
Totale tijd bij benadering: 1 uur en 30 minuten tot 1 uur en 50 minuten, inclusief drie opeenvolgende bakrondes

Ingrediënten

• 5 eidooiers van middelgrote eieren
• 2 eiwitten van middelgrote eieren
• 250 g suiker
• 250 g boter, plus een beetje om de bakplaten in te vetten
• 600 g tarwebloem zonder rijsmiddel, plus een beetje om de bakplaten te bestuiven

Benodigdheden: ruime kom, mixer of garde, spatel, stevige spuitzak met een grote gekartelde spuitmond van ongeveer 12–15 mm, twee bakplaten van ongeveer 40 × 30 cm en een rooster om op af te koelen.

Bereiding

1. Bereid de oven en de bakplaten voor.
   Verwarm de oven voor op 170 °C, zonder ventilator. Vet de bakplaten in met een dun laagje boter, bestuif ze met bloem en schud het teveel eraf. Smelt de 250 g boter op laag vuur en laat die lauwwarm worden, zonder dat ze stolt. Scheid de eidooiers van de eiwitten en houd voor het deeg alleen de vijf eidooiers en twee eiwitten apart.
2. Klop de eieren met de suiker.
   Doe de vijf eidooiers en de twee eiwitten in de kom met de 250 g suiker. Klop ongeveer 2–3 minuten, tot je een egaal en lichter mengsel krijgt. Voeg de gesmolten, inmiddels lauwwarme boter beetje bij beetje toe en roer om die erdoor te mengen.
3. Voeg de bloem toe.
   Voeg de 600 g gezeefde bloem in meerdere porties toe en spatel tot alle losse bloem verdwenen is. Het deeg wordt stevig. Kneed het niet langdurig en voeg geen extra bloem toe. Verwerk het zolang de boter nog niet volledig is afgekoeld en houd het deel dat nog wacht afgedekt.
4. Vorm de Esses.
   Vul de koekjesspuit met kleine hoeveelheden en gebruik de brede gekartelde spuitmond. Spuit eerst één koekje om te controleren of het deeg zonder al te veel moeite door de spuitmond komt. Vorm letters S van ongeveer 7–8 cm lang en ongeveer even dik, met circa 3 cm ertussen. Maak de twee bochten niet te gesloten. Als het deeg moeilijk door de spuitmond komt, volg dan de aanwijzingen in het gedeelte met veelgestelde vragen voordat je de spuit forceert.
5. Bak in porties.
   Zet telkens één bakplaat ongeveer 15–20 minuten op het middelste ovenrooster. Controleer vanaf 12 minuten: de koekjes moeten aan de randen en onderkant licht goudbruin zijn, zonder dat het hele oppervlak donker wordt. Breek een testkoekje open om te controleren of de binnenkant gaar is en geen vochtig deeg meer bevat. Bak indien nodig nog een paar minuten langer. Herhaal dit met de rest van het deeg en laat elke bakplaat afkoelen voordat je hem opnieuw invet, bestuift en de koekjes erop vormt.
6. Laat opstijven en afkoelen.
   Laat de koekjes ongeveer 5 minuten op de bakplaat liggen, want als ze uit de oven komen zijn ze nog kwetsbaar. Leg ze voorzichtig op een rooster en laat ze volledig afkoelen voordat je ze opbergt. De afkoeltijd van 15–20 minuten die in de inleiding wordt vermeld, geldt voor de laatste bakplaat; de eerdere bakplaten kunnen afkoelen terwijl de volgende bakken.

Tips om het patroon te behouden

Gebruik een brede spuitmond en maak alle koekjes ongeveer even dik. Een nog warme bakplaat kan de boter zacht maken voordat het deeg de oven ingaat, waardoor het patroon uitloopt. Breng bij het invetten ook geen dikke laag vet aan.

Wijn en zoetigheid erbij

Serveer de Esses met een klein glaasje Vidigueira Licoroso Tinto DOC. De tonen van rood fruit, vanille en gedroogd fruit passen goed bij de botersmaak en de goudbruine kleur van de koekjes.

Serveer de Extra pruimenconfituur eens apart in een kommetje voor wat afwisseling. De fruitige, lichtzure toets vormt een contrast met de boter; voeg de confituur pas toe wanneer je gaat eten, zodat de koekjes niet zacht worden.

Van tevoren bereiden en bewaren

Je kunt de Esses de dag ervoor bakken. Bewaar ze volledig afgekoeld in een goed afgesloten trommel, op een koele, droge plek, uit de buurt van warmte. Sluit de trommel niet zolang ze nog warm zijn: door condensatie worden ze zacht. Bewaar het zoet apart tot het serveren.

Veelgestelde vragen

Het deeg gaat niet door de spuit. Wat moet ik doen?

Controleer of de spuitmond een brede opening heeft en of de spuit niet te vol is. Als de boter is afgekoeld en het deeg hard is geworden, verwarm dan een kleine portie voorzichtig tussen je schone handen en probeer het opnieuw. Forceer het mechanisme niet en voeg geen water of melk toe om het deeg vloeibaarder te maken.

De groeven zijn in de oven verdwenen. Hoe voorkom je dat?

Vorm de koekjes op een koude bakplaat die slechts licht is ingevet. Is het deeg erg zacht doordat de boter nog warm is, laat het dan kort rusten tot het steviger wordt, zonder het hard te laten worden. Maak eerst een proefkoekje voordat je de hele bakplaat vormt.

Meer koekjes en broas uit Alentejo

Ontdek ook de zoeteaardappelbroas uit Tramaga, met de hand gevormd en op smaak gebracht met kaneel en anijszaad.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, fiche 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Interview met Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, door Adelaide Martins van Leader-Sor, in 2012.

Recept uit Alto Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De vijf eidooiers, twee eiwitten, 250 g suiker, 250 g boter en 600 g bloem blijven behouden, evenals de gesmolten boter, de spuit met gekartelde spuitmond en de ingevette en met bloem bestoven bakplaten. Het gemiddelde formaat van de eieren, de bloem zonder bakpoeder, de afmetingen van de spuitmond en de koekjes, de temperatuur van 170 °C en de aanwijzingen voor het bakken en afkoelen zijn aanpassingen voor thuis. De bron vermeldt een matig warme oven; de opbrengst, het aantal bakrondes en de tijden zijn schattingen.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.