Kerstspecial: Speenvarken geroosterd in de houtoven

Opengevouwen en platgedrukt speenvarken, met een goudbruine, krokante huid en vlees op smaak gebracht met knoflook en peper. Voor dit kerstspecial wordt het gebraad geserveerd met zelfgemaakte dunne aardappelschijfjes, sla- en sinaasappelsalade en Alentejaans brood om in de saus te dippen, apart geserveerd.

De inspiratie komt uit Negrais, waar speenvarken in een houtoven wordt gebraden. Serveer aan tafel met extra vierge olijfolie Cartuxa in de salade en Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 als begeleidende wijn.

Geschatte opbrengst: 8 tot 10 personen.
Actieve bereiding: ongeveer 1 uur en 30 minuten, inclusief de bijgerechten, die deels tijdens het braden worden bereid.
Marineren in de koelkast: 3 tot 4 uur.
Geschatte braadtijd: 2 tot 2 uur en 30 minuten, afhankelijk van de oven, de grootte van het stuk en de gemeten kerntemperatuur.
De oven verwarmen: variabel; dit kan gebeuren tijdens het laatste deel van de marineertijd.

Ingrediënten

• 1 speenvarken van ongeveer 4 tot 5 kg na het schoonmaken, al opengesneden en platgedrukt door de leverancier
• 50 g gepelde knoflooktenen
• 50 g grof zout
• 10 g gemalen zwarte peper
• 80 g reuzel, verdeeld in 60 g voor de pasta en 20 g voor de huid en het rooster
• Ongeveer 250 ml heet water voor de bodem van de braadslede en de saus, gebruik alleen zoveel als nodig

Om erbij te serveren

• 1,5 kg aardappelen om te frituren
• Frituurolie, zoveel als nodig voor de pan
• 2 kroppen sla, gewassen en goed uitgelekt
• 3 sinaasappels, gewassen en in schijfjes gesneden
• 60 ml Extra vierge olijfolie Cartuxa – 500 ml
• 20 ml wijnazijn
• Fijn zout naar behoefte voor de aardappelen en de salade
• 1 Traditioneel Alentejaans brood uit de houtoven van 1 kg, om in sneetjes te snijden

Bereiding

1. Zout het vlees en maak de kruidenpasta.
   Dep het speenvarken droog, verdeel het zout over het vlees en de huid en laat het afgedekt 3 tot 4 uur in de koelkast staan. Stamp de knoflook met de peper fijn, meng met 60 g reuzel en zet de pasta in de koelkast.
2. Verwarm de oven.
   Verwarm de houtoven en schuif de gloeiende resten naar de zijkanten, zodat de vlam het gebraad niet raakt. Begin met hoge hitte om het vlees kleur te geven en temper daarna de hitte, zodat het vlees gaart zonder dat de huid verbrandt.
3. Wrijf het vlees in en houd de huid droog.
   Verwijder losse zoutkorrels met keukenpapier en dep het oppervlak droog, zonder het stuk vlees af te spoelen. Verdeel de knoflook-, peper- en reuzelpasta over de binnenkant en de plooien van de poten, zonder dat er knoflook op de huid ophoopt. Gebruik de resterende 20 g reuzel om het rooster in te vetten en een dun laagje op de huid aan te brengen. Leg het opengevouwen speenvarken op het rooster, met de huid naar boven en de poten gestrekt.
4. Begin met het braden en keer het stuk om.
   Zet de braadslede in de oven met het speenvarken op het rooster. Laat het ongeveer 20 tot 30 minuten kleuren en haal het er eerder uit als het zwoerd te snel bruin wordt. Draai het speenvarken met hulp om, met het zwoerd naar beneden en de binnenkant naar boven. Braad verder op een lagere temperatuur en draai de braadslede als de ene kant meer warmte krijgt. Begint de braadjus aan de bodem vast te kleven, voeg dan alleen aan de braadslede een beetje heet water toe, zonder het zwoerd nat te maken of het vlees onder te laten staan.
5. Bereid de aardappelen en de salade.
   Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van ongeveer 2 mm. Spoel ze met koud water af, laat ze uitlekken en droog ze heel goed. Frituur vlak voor het serveren kleine porties op ongeveer 170–175 °C en houd de plakjes uit elkaar. Reken op 3 tot 5 minuten per portie, tot ze licht goudbruin en krokant zijn. Laat uitlekken en voeg zout toe. Maak de sla en de sinaasappelschijfjes klaar. Meng de Cartuxa-olijfolie met de azijn en een snufje zout en breng de sla pas vlak voor het serveren op smaak.
6. Controleer of het gaar is en maak het zwoerd af.
   Meet de temperatuur in het dikste deel van de achterpoten en schouders, aan beide kanten, zonder het bot te raken: het vlees moet minstens 30 seconden een temperatuur van 75 °C bereiken. Controleer al vóór de verwachte eindtijd en braad indien nodig langer. Is het vlees gaar, verplaats dan met hulp het rooster met het speenvarken naar een tweede, droge braadslede en draai het zwoerd naar boven. Bewaar de braadjus uit de eerste braadslede. Zet het speenvarken opnieuw in de oven en houd de afwerking in de gaten. Pas de positie en de temperatuur aan tot het zwoerd droog en krokant is, zonder het te verbranden. Voeg in deze fase geen water toe en bedruip het zwoerd niet.
7. Bereid de saus en serveer.
   Vang de bewaarde braadjus op, verwijder de aangebrande resten en schep het overtollige vet eraf. Voeg indien nodig wat van het bewaarde hete water toe en breng de jus in een pan aan de kook. Snijd het speenvarken aan en schik de stukken met het zwoerd naar boven, zonder ze op elkaar te stapelen. Serveer meteen met de frietjes, de salade, de sinaasappel en het Alentejaanse brood. Serveer de saus apart en giet die niet over het zwoerd.

Tips voor een krokant zwoerd

Droog het zwoerd goed af voordat je het braadt en vermijd dikke lagen kruiden aan het oppervlak. Houd het zwoerd tijdens de afwerking naar boven gericht, zonder vocht in de braadslede en zonder het te bedruipen. Als het snel kleurt, verlaag dan de temperatuur en verplaats de braadslede.

Dek het warme speenvarken niet af, laat het niet in de saus rusten en stapel de stukken niet op elkaar na het aansnijden. De stoom en het vocht maken het zwoerd zacht. Zet de bijgerechten en de serveerschaal klaar, zodat je het speenvarken meteen uit de oven kunt serveren.

Wijn-spijscombinatie

Serveer de Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora mousserende wijn van de Fundação Eugénio de Almeida op ongeveer 10 °C. Het droge profiel, de zuurgraad en de bubbels brengen de vettigheid van het speenvarken in balans. De vergisting van de basiswijn in Frans eikenhout en de lange rijping op de gist geven hem structuur en complexiteit die goed passen bij de geroosterde smaak van het zwoerd.

Vond je het recept lekker, maar sla je het aansteken van de oven liever over? Bestel het aan de wijze van Negrais geroosterde speenvarken — heel, al geroosterd door Afonso dos Leitões. Je bespaart op hout, niet op eetlust. Als je de versie uit Bairrada verkiest, vind je ook het aan de wijze van Bairrada geroosterde speenvarken — heel.

Voorbereiding en bewaren

Bestel het speenvarken opengeklapt en platgedrukt en controleer vóór de dag van de maaltijd of het in de oven past. Bewaar het rauwe vlees afgedekt in de koelkast, houd rekening met 3 tot 4 uur om het te kruiden en rooster het op de dag van serveren.

Verdeel de restjes in kleine porties, doe ze in lage bakjes en zet ze binnen twee uur na de bereiding in de koelkast. Eet ze binnen 48 uur op of vries ze in. Verwarm alleen de portie die je gaat serveren opnieuw, één keer, tot die overal goed heet is. De huid kan na koeling haar krokante textuur verliezen. Bewaar de salade en saus apart van het vlees.

Veelgestelde vragen

Hoe voorkom ik dat de frieten zacht worden?

Snijd schijfjes van gelijke dikte, droog ze heel goed af en frituur kleine porties. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen, laat de frieten uitlekken zonder ze in een afgesloten bak op elkaar te stapelen en serveer ze apart van de saus.

De huid is goudbruin, maar het vlees is nog niet gaar. Wat moet ik doen?

Verminder de directe hitte die het oppervlak bereikt en laat verder garen. Controleer de achterpoten en schouders opnieuw. Maak de huid pas krokant als het vlees gaar is; de hitte verhogen om het proces te versnellen kan de buitenkant verbranden.

Nog een voorstel voor de houtoven

Ontdek ook de in de houtoven geroosterde everzwijn uit Gavião, bereid op een bakplaat en geserveerd met apart geroosterde krieltjes.

Bron en aanpassingen

Recept geïnspireerd op het Leitão de Negrais van DGADR, gepubliceerd in Produtos Tradicionais Portugueses (DGDR, 2001). Het recept voor Leitão de Negrais van Teleculinária bevat ook reuzel en in schijfjes gesneden frieten.

Aanpassing van Herdade do Estacal voor een schoongemaakte speenvarken van 4 tot 5 kg. Hoeveelheden, opbrengst en tijden zijn bij benadering. Het zouten gebeurt in de koelkast; de houten latten uit de historische beschrijving zijn vervangen door een voedselveilig roestvrijstalen rooster. De kruiden worden vooral op het vlees aangebracht, water wordt alleen indien nodig op de bodem gebruikt en de huid wordt op het einde op een droge bakplaat krokant gebakken.

Ter illustratie