Biefstukjes in Beja-pepersaus
In de pan goudbruin gebakken kalfsbiefstukjes met tijm en een pepersaus die het vlees omhult zonder de smaak ervan te verhullen. De room geeft de saus meer body, terwijl de witte wijn het baksel op de bodem van de pan benut. De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt dit recept in Beja, op basis van een verzameling recepten van Teresa Batista uit 2012.
Geschatte opbrengst: 4 personen.
Geschatte totale tijd: 30 tot 35 minuten.
Ingrediënten
- 4 ossenhaasbiefstukken, elk ongeveer 150 g en 2,5 cm dik
- 1 theelepel grof gemalen peperkorrelmix, plus extra om op smaak te brengen
- Blaadjes van 3 takjes verse tijm
- Zout naar smaak
- 20 ml zonnebloemolie
- 20 g boter
- 30 ml cognac
- 100 ml witte wijn Figueirinha 2024
- 100 ml bereide runderbouillon, bij voorkeur met weinig zout
- 200 ml kookroom
Bereiding
-
Op smaak brengen en de saus voorbereiden.
Dep de biefstukken droog met keukenpapier. Breng ze aan beide kanten op smaak met zout, het pepermengsel en de tijmblaadjes. Meng de witte wijn met de runderbouillon in een kom en meet de cognac apart af. -
De biefstukken aanbraden.
Verhit de olie in een ruime koekenpan van ongeveer 28 cm op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de boter toe en leg de biefstukken erin zodra die gesmolten is en begint te schuimen. Leg ze naast elkaar, zonder ze te overlappen. Bak ze ongeveer 3 minuten per kant en braad ook de zijkanten aan; pas de baktijd aan de dikte en de gewenste gaarheid aan. Bak ze in twee porties als er niet genoeg ruimte is. Leg het vlees op een bord terwijl je de saus maakt. -
Het baksel op de bodem van de pan benutten.
Zet het vuur laag en verwijder het overtollige vet, maar laat een dun laagje en het goudbruine baksel op de bodem achter. Haal de pan van het vuur, giet de afgemeten cognac erin en zet de pan terug op laag vuur, zonder de cognac aan te steken. Laat ongeveer 1 minuut zachtjes pruttelen. Voeg de wijn met de bouillon toe, schraap de bodem schoon met een houten lepel en laat 3 tot 5 minuten inkoken, tot het vocht ongeveer tot de helft is gereduceerd. -
De saus binden met room en serveren.
Voeg de room toe en roer op laag vuur ongeveer 3 tot 5 minuten, tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Proef en breng op smaak met zout en peper. Doe de biefstukken en het vrijgekomen vocht terug in de pan en schep ze alleen zo lang door de saus als nodig is om het vlees op te warmen, ongeveer 1 minuut. Verdeel de biefstukken met de saus over voorverwarmde kommen of diepe borden en serveer meteen.
Tips voor een romige saus
Het goudbruine baksel op de bodem geeft de saus smaak; als het zwart en bitter wordt, gebruik het dan niet. Laat de wijn en bouillon inkoken voordat je de room toevoegt, zodat de smaak geconcentreerd wordt zonder de saus lang te hoeven laten koken.
Als de saus te dik wordt, voeg dan telkens een eetlepel heet water toe en roer goed door. Is de saus te dun, laat hem dan nog even inkoken zonder de biefstukken, zodat het vlees niet langer hoeft te garen.
Wijnsuggestie
Serveer de Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. De volle body en licht kruidige afdronk passen goed bij het kalfsvlees en de peper, terwijl het fruitige karakter samengaat met de rijke saus. De witte Figueirinha is bestemd voor de bereiding van de saus.
Voorbereiding en bewaren
Meet de wijn, bouillon en kruiden af voordat je begint, maar bak de biefstukjes kort voor het serveren. Verdeel eventuele restjes over kleine bakjes, laat ze snel afkoelen en zet ze uiterlijk binnen 2 uur in de koelkast. Eet ze binnen 48 uur op. Verwarm alleen de benodigde portie één keer opnieuw, tot die overal goed heet is; het vlees wordt dan verder doorbakken.
Veelgestelde vragen
Waarom is de saus te zout geworden?
Door het inkoken wordt het zout uit de bouillon en de kruiden die in de koekenpan zijn achtergebleven geconcentreerder. Gebruik licht gezouten bouillon, kruid het vlees met mate en breng de saus pas op smaak nadat je de room hebt toegevoegd. Gebruik je geconcentreerde bouillon, maak dan 100 ml aan volgens de verdunning op de verpakking.
Kan ik de biefstukjes in de saus laten terwijl die indikt?
Je kunt ze het beste uit de pan halen en pas op het einde terugdoen. Zo kun je de saus laten inkoken zonder het vlees nog enkele minuten door te garen.
Moet je de cognac flamberen?
Nee, niet in deze versie. Voeg de cognac toe terwijl de koekenpan van het vuur is en laat hem daarna op laag vuur inkoken, zonder hem aan te steken. Deze stap garandeert niet dat alle alcohol verdampt.
Nog een recept voor op tafel
Probeer voor een ander vleesgerecht uit de koekenpan de Gepaneerde lamskoteletten uit Montargil, gekruid met knoflook en citroen en omhuld met een dun laagje paneermeel.
Bron en aanpassingen
Recept «Bifinhos em Molho de Pimenta», Beja, in de Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 717. Interview met Teresa Batista, door Ana Rita van ADPM, in 2012. In het opgetekende recept worden kalfsoesterlapjes in olie en boter gebakken, met tijm, witte wijn, vleesbouillon en room, en geserveerd in kommen.
Recept opgetekend in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». De hoeveelheden voor vier personen, de dikte van de biefstukjes, de bereidingstijden en de inkoking van de saus zijn aangepaste richtlijnen; de opbrengst en bereidingstijd zijn schattingen. Cognac wordt genoemd in de bereiding van de bron, maar niet in de ingrediëntenlijst. In deze versie is de hoeveelheid aangegeven en wordt de cognac ingekookt zonder te flamberen, in tegenstelling tot het opgetekende recept. Haal de biefstukjes uit de koekenpan terwijl de saus verder inkookt.
Digitaal gegenereerde illustratieve afbeelding.
