In de oven gebakken kabeljauw uit Sines

Kabeljauw, fijngehakte knoflook, olijfolie en kleine aardappelen met schil: vier ingrediënten die samen in dezelfde ovenschaal gaan. De knoflook geeft de olijfolie geur, de aardappelen garen in hun geheel en de kabeljauw valt tijdens het garen in vlokken uiteen.

Deze versie werd in 2012 in Sines opgetekend tijdens een interview met Vitalina Luz, die het recept van haar zus had geleerd. De Gastronomische gids van Alentejo vermeldt het als een gerecht voor het hele jaar.

Geschatte opbrengst: 4 personen.
Voorbereiding: ongeveer 15 minuten.
Oventijd: ongeveer 45–60 minuten.
Totale bereidingstijd bij benadering: 1 uur tot 1 uur en 15 minuten, met de kabeljauw al ontzout en zo nodig ontdooid.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 stukken goed ontzoute kabeljauw, met vel en van vergelijkbare dikte, samen ongeveer 800 g tot 1 kg
• 800 g kleine aardappelen om te poffen, met een diameter van ongeveer 2–3 cm, ongeschild
• 10 tenen knoflook
• 250 ml Cartuxa extra vierge olijfolie

Stapsgewijze bereiding

1. Bereid de kabeljauw voor en verwarm de oven.
   Gebruik kabeljauw die al goed ontzout is. Als je begint met gedroogde gezouten kabeljauw, laat deze dan van tevoren in de koelkast ontzouten en volg de aanwijzingen van de leverancier voor de dikte van de stukken en het verversen van het water. Als de kabeljauw bevroren is, laat hem dan ook in de koelkast ontdooien in een schaal die het vocht opvangt. Laat uitlekken en dep het oppervlak voorzichtig droog met keukenpapier. Verwarm de oven voor op 180 °C, zonder hetelucht.
2. Bereid de aardappelen en de knoflook voor.
   Was en boen de aardappelen goed schoon en verwijder het zand zonder ze te schillen. Kies kleine aardappelen van vergelijkbare grootte, zodat ze gelijkmatig garen; gebruik met deze oventijd geen grote, hele aardappelen. Pel de tenen knoflook en hak ze fijn. Gebruik een ovenschaal van ongeveer 30 × 25 cm, of een andere schaal waarin de ingrediënten in één laag passen.
3. Zet de ovenschaal klaar.
   Giet een beetje olijfolie op de bodem. Leg de moten met het vel naar beneden en verdeel de aardappelen eromheen zonder ze op elkaar te stapelen. Strooi de gehakte knoflook erover en besprenkel met de rest van de olijfolie. Schep de aardappelen om zodat ze met de smaakmakers bedekt zijn. Voeg nu nog geen zout toe, want de bacalhau brengt het gerecht op smaak.
4. Rooster en controleer of alles gaar is.
   Zet de schaal ongeveer 45–60 minuten in het midden van de oven. Bedruip de bacalhau en de aardappelen halverwege met de olijfolie uit de schaal en controleer de vis na 30 minuten voor het eerst. De vis moet in het midden gaar en ondoorzichtig zijn en makkelijk in vlokken uit elkaar vallen; de aardappelen moeten meegeven als je er met een mespunt in prikt. Is de bacalhau eerder klaar, haal hem dan uit de oven, leg hem op een schaal en dek hem af terwijl de aardappelen verder garen. Voeg hem alleen zo lang weer toe als nodig is om hem op te warmen. Als de knoflook te donker begint te worden, dek de ovenschaal dan losjes af met aluminiumfolie. Serveer met de olijfolie en knoflook uit de ovenschaal en verwijder tijdens het eten voorzichtig de graten.

Tips om te voorkomen dat de bacalhau uitdroogt

Kies moten met een vergelijkbare dikte en houd de bereidingstijd van de vis apart in de gaten van die van de aardappelen. Wacht niet tot er een donkere korst ontstaat voordat je de bacalhau uit de oven haalt: de vlokken moeten makkelijk loskomen zonder dat de binnenkant uitdroogt. De kleine aardappelen zijn belangrijk voor dit gerecht, omdat ze rauw de ovenschaal in gaan.

Wijn om erbij te serveren

Serveer erbij de Vidigueira Antão Vaz DOC, gekoeld. Het frisse, volle karakter, met goed geïntegreerde zuren en tropische fruittonen die in de wijnfiche worden beschreven, past goed bij de bacalhau en de rijke olijfolie met knoflook.

Voorbereiding en bewaren

Laat de bacalhau ruim op tijd weken en bewaar hem gekoeld tot de bereiding. Het gebraad wordt het best meteen geserveerd. Blijven er porties over, verdeel ze dan over kleine bakjes, laat ze snel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Laat ze niet meerdere uren op kamertemperatuur staan. Verwarm alleen de hoeveelheid die je gaat eten goed door, met een beetje olijfolie uit de ovenschaal om te voorkomen dat de vis uitdroogt.

Veelgestelde vragen

Moeten de aardappelen eerst worden gekookt?

Niet in deze versie. Volgens de bron moeten de kleine aardappelen met schil bij de kabeljauw worden gedaan. Gebruik de aangegeven aardappelen van 2–3 cm en controleer met een mes of ze gaar zijn; de bereidingstijd verschilt naargelang de grootte en de soort.

De kabeljauw is klaar, maar de aardappelen zijn nog hard. Wat moet ik doen?

Haal de vis eruit en houd hem afgedekt. Laat de aardappelen in de oven liggen tot ze zacht zijn en wentel ze door de olijfolie in de schaal. Doe de kabeljauw tegen het einde terug in de schaal om hem op te warmen zonder hem onnodig langer te garen.

Hoe voorkom ik dat de knoflook verbrandt?

Wentel de knoflook door de olijfolie en bedruip het gerecht tijdens het bakken. Als de knoflook begint te verkleuren voordat de aardappelen gaar zijn, dek de schaal dan losjes af met aluminiumfolie. Goudbruine knoflook is niet hetzelfde als verbrande knoflook.

Meer kabeljauw op tafel

Maak de ovenschaal klaar met Cartuxa extra vierge olijfolie, in een verpakking van 500 ml; dit recept gebruikt 250 ml. Ontdek voor een gerecht dat koud wordt geserveerd ook de Kikkererwtensalade met kabeljauw en koriander.

Bron en bewerkingen

Recept voor in de oven gebakken kabeljauw, verzameld in Sines tijdens een interview van Inês Olaio Marques (ADL) met Vitalina Luz in 2012. Gepubliceerd in de Gastronomische gids van Alentejo (2013), pagina 1095, en bewerkt door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met Alentejo».

De bron vermeldt goed ontzoute kabeljauw, kleine aardappelen met schil, veel fijngehakte knoflook en olijfolie, zonder hoeveelheden, temperatuur of bereidingstijden. De vier ingrediënten blijven behouden, evenals het gelijktijdig in de ovenschaal doen van de kabeljauw en de aardappelen. De hoeveelheden voor vier personen, de grootte van de aardappelen en de schaal, de temperatuur van 180 °C, de bereidingstijden en de aanwijzingen om de garing te controleren, zijn toevoegingen in deze bewerking. De 250 ml olijfolie is een praktische hoeveelheid voor deze schaal; dit is geen hoeveelheid die in het boek wordt vermeld en biedt geen garantie dat de ingrediënten volledig onderstaan. De opbrengst en bereidingstijden zijn schattingen en niet in de keuken getest.

Illustratieve afbeelding gegenereerd.