Tomatenrijst met dikhoofdige vis
De rijst wordt bereid met tomaat en ui; de vis wordt door de bloem gehaald voordat hij de koekenpan in gaat. In dit recept uit Cabeça Gorda, in de gemeente Beja, worden de rijst en de gebakken vis apart bereid en pas bij het serveren op het bord samengebracht.
De Gastronomische gids van de Alentejo verzamelde dit recept in 2012 bij Mariana en vermeldde horsmakreel of heek. Hier gebruiken we horsmakreel, goudbruin gebakken en geserveerd met vers bereide tomatenrijst.
Geschatte opbrengst: 4 personen
Voorbereiding: ongeveer 15 minuten
Bereiding: ongeveer 30–35 minuten, waarbij de vis en de rijst tegelijk worden bereid
Geschatte totale tijd: 45–50 minuten
Ingrediënten voor 4 personen
- 1 kg kleine of middelgrote horsmakrelen, schoongemaakt en panklaar gemaakt
- 300 g Carolinorijst
- 500 g rijpe tomaten, ontveld en in stukjes gesneden
- 1 middelgrote ui, gesnipperd
- 40 ml Azête Figueirinha extra vierge olijfolie
- 900 ml heet water, plus wat extra indien nodig
- 80 g tarwebloem, om de vis mee te bestuiven
- Zonnebloemolie om te frituren, genoeg voor een laag van ongeveer 1 cm in de koekenpan
- Zout naar smaak
Bereiding
-
De vis kruiden en drogen.
Dep de horsmakrelen droog met keukenpapier, bestrooi ze met zout en zet ze in de koelkast terwijl je de rijstbasis bereidt. Dep eventueel vocht aan het oppervlak weg voordat je de vis door de bloem haalt. -
De ui fruiten.
Verhit de olijfolie in een pan en voeg de gesnipperde ui toe. Laat ongeveer 5–7 minuten op middelhoog vuur zacht worden en roer af en toe, zonder de ui te laten aanbranden. -
De rijst met de tomaat koken.
Voeg de tomaat, de 900 ml heet water en wat zout toe. Voeg zodra het geheel kookt de rijst toe en roer om de korrels los te maken. Laat ongeveer 15–18 minuten zachtjes koken en roer af en toe, tot de rijst gaar is maar de korrels heel blijven. Voeg beetje bij beetje heet water toe als het vocht verdampt voordat de rijst gaar is. Zorg dat er nog wat bouillon tussen de rijstkorrels zit en serveer meteen. -
De horsmakrelen bestuiven met bloem en bakken.
Verhit terwijl de rijst kookt de olie in een ruime koekenpan tot ongeveer 170–180 °C. Haal de vis door de bloem en schud het teveel eraf. Bak in kleine porties, zonder de stukken op elkaar te leggen, ongeveer 3–5 minuten aan elke kant, afhankelijk van de grootte. Het korstje moet goudbruin zijn en het visvlees bij de graat ondoorzichtig; het moet gemakkelijk loskomen. Controleer voor meer zekerheid of de vis in het dikste deel 30 seconden lang 75 °C heeft bereikt, zonder de thermometer tegen de graat te houden. Zet het vuur lager als de buitenkant bruin wordt voordat de binnenkant gaar is. -
Laten uitlekken en serveren.
Leg de vis op keukenpapier of een rooster en laat kort uitlekken. Serveer de rijst in een kom en de horsmakrelen op een schaal, buiten de bouillon, zodat het korstje krokant blijft. Zorg ervoor dat de vis klaar is wanneer de rijst gaar is.
Tips voor de rijst en het frituren
Kies horsmakrelen van vergelijkbare grootte, zodat je het garen van elke portie beter kunt controleren. Haal ze pas door de bloem als ze de pan in gaan: vochtige bloem vormt een dikke, onregelmatige laag.
De rijst blijft vocht opnemen nadat hij van het vuur is gehaald. Laat hem iets smeuïger dan je hem op het bord wilt en laat hem niet staan wachten terwijl je de hele portie vis bakt. Als je meerdere porties vis moet bakken, begin daar dan meteen mee nadat je de rijst hebt toegevoegd.
Wijnadvies
Serveer met de Figueirinha Branco 2024, op 11–12 °C. De frisheid van de wijn sluit aan bij de zuren van de tomaat en brengt het gefrituurde gerecht in balans, zonder de smaak van de vis te overheersen.
Voorbereiding en bewaren
Je kunt de ui alvast snijden en de tomaat voorbereiden en in de koelkast bewaren, maar kook de rijst en bak de vis kort voor het serveren.
Als er rijst overblijft, verdeel die dan over ondiepe bakjes, laat hem snel afkoelen en zet hem in de koelkast, bij voorkeur binnen 1 uur. Eet hem binnen 24 uur op en warm hem slechts één keer op, totdat het hele gerecht goed heet is. Bewaar de vis apart in de koelkast, binnen 2 uur, en eet hem binnen 48 uur op; de korst verliest wat van zijn krokante textuur.
Veelgestelde vragen
Kan ik heek gebruiken in plaats van horsmakrelen?
Ja. Heek is de andere optie die in de verzameling wordt genoemd. Gebruik moten van vergelijkbare dikte, dep ze droog, kruid ze en haal ze door de bloem. De baktijd hangt af van de dikte; controleer of de vis in het midden gaar is, in plaats van automatisch dezelfde baktijd als voor horsmakrelen aan te houden.
Waarom laat de bloem los tijdens het bakken?
De vis kan te vochtig zijn, te veel bloem hebben of zijn omgedraaid voordat de korst stevig was. Dep hem droog, schud de overtollige bloem eraf en laat de korst vormen voordat je hem voorzichtig omdraait.
De rijst is drooggekookt voordat hij gaar was. Hoe kan ik dit corrigeren?
Voeg een beetje kokend water toe, roer zodat het zich verdeelt en laat zachtjes koken. Herhaal dit alleen indien nodig, controleer de rijstkorrels en breng op het einde op smaak met zout.
Nog een recept uit Beja
Probeer ook eens Açorda met zeevruchten in brood uit Beja, gemaakt met de bouillon van de garnalen en venusschelpen.
Bron en aanpassingen
Gastronomische gids van de Alentejo (2013), p. 725, «Tomatenrijst met vis», Cabeça Gorda, Beja. Interview met Mariana, door Ana Rita, ADPM, in 2012.
Recept verzameld in de Alentejo, aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met de Alentejo». De bron vermeldt geen hoeveelheden of bereidingstijden. De hoeveelheden, de opbrengst voor vier personen, de keuze voor carolino-rijst, de temperatuur en de tijden zijn schattingen in deze aanpassing. We hebben de rijst met ui en tomaat behouden, evenals de gezouten vis, die apart wordt bebloemd en gebakken.
Illustratieve foto, gegenereerd door kunstmatige intelligentie.
