Koekjes uit São Bartolomeu da Serra

De apressadinhos van São Bartolomeu da Serra zijn kleine deeg­r­ingen met olijfolie en citroenrasp, gefrituurd en door suiker en kaneel gehaald. Ze worden met de hand gevormd: in het midden van elk bolletje wordt een gat gemaakt voordat het in de olie gaat.

De Gastronomische gids van Alentejo vermeldt ze in São Bartolomeu da Serra, in de gemeente Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira vertelt dat ze werden gemaakt voor bezoek en ook met Kerstmis, carnaval, Pasen en tijdens de plaatselijke feesten, om de buurtvereniging te steunen.

Geschatte opbrengst: ongeveer 30 tot 35 kleine stuks.
Bereiding en vormen: ongeveer 30 minuten.
Rusttijd: 10 minuten.
Frituren: ongeveer 30 tot 40 minuten, in meerdere porties.
Totale geschatte tijd: 1 uur en 10 minuten tot 1 uur en 20 minuten, plus de afkoeltijd.

Ingrediënten

• 3 middelgrote eieren
• 9 afgestreken eetlepels suiker
• 9 eetlepels EA extra vierge olijfolie (135 ml)
• Rasp van 1 citroen, alleen het gele deel
• 1 snufje zout
• 500 g tarwebloem zonder rijsmiddel
• Plantaardige olie om in te frituren, genoeg voor een laag van 4 cm in de pan, zonder de pan voor meer dan een derde te vullen
• 50 g suiker en 1 theelepel gemalen kaneel om de ringen door te halen

Benodigdheden: een ruime kom, een hoge en stevige pan, een keukenthermometer, een schuimspaan, een bakplaat met keukenpapier en een rooster om op af te koelen. Gebruik een maatlepel van 15 ml.

Bereiding

1. De ingrediënten mengen.
   Meng in een ruime kom de eieren, olijfolie, de 9 eetlepels suiker, de citroenrasp en het zout tot een egaal mengsel.
2. Kneden en laten rusten.
   Voeg de bloem beetje bij beetje toe en meng eerst met een lepel en daarna met je handen. Kneed ongeveer 3 tot 5 minuten, tot je een samenhangende, kneedbare deegbal kunt vormen. Dek af en laat 10 minuten rusten.
3. De ringen vormen.
   Verdeel het deeg in porties van ongeveer 25 tot 30 g. Maak bolletjes, druk ze iets plat en maak met je vinger een gat in het midden. Maak het gat groter tot ongeveer 1,5 cm en vorm ringen van ongeveer 1 cm dik. Leg ze op een bakplaat en houd het deeg dat nog gevormd moet worden afgedekt.
4. Verhit de olie en test één ring.
   Verhit de olie in de pan tot ongeveer 170 °C en controleer dit met de thermometer. Frituur eerst één ring ongeveer 4 tot 6 minuten en keer hem halverwege om. Haal hem eruit, laat hem afkoelen tot lauwwarm en snijd hem open: de binnenkant moet gaar zijn, zonder vochtig, kleverig deeg. Als hij bruin wordt voordat de binnenkant gaar is, zet het vuur dan iets lager en maak de volgende ringen wat minder dik. Laat de pan niet onbeheerd achter; als de olie begint te roken, zet het vuur dan uit en laat de olie afkoelen voordat je verdergaat.
5. Frituur in kleine porties.
   Doe telkens 4 tot 6 ringen in de pan, afhankelijk van de grootte van de pan, en laat ruimte om ze om te draaien. Frituur ze ongeveer 4 tot 6 minuten en keer ze halverwege om, tot ze aan beide kanten goudbruin en vanbinnen gaar zijn. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen en haal de ringen met een schuimspaan uit de pan. Leg ze op keukenpapier.
6. Haal door suiker en kaneel.
   Meng de 50 g suiker met de theelepel kaneel in een diep bord. Haal de apressadinhos terwijl ze nog warm zijn door het mengsel en laat ze op een rooster afkoelen voordat je ze op een schaal legt.

Tips voor het frituren

Vorm ringen van gelijke dikte, zodat ze tegelijk gaar worden. Schud overtollige bloem eraf voordat je ze in de olie doet en verwijder restjes deeg tussen de porties, zodat die niet verbranden.

Wijn-spijscombinatie

Serveer met een klein glaasje Cartuxa Licoroso Tinto 2013. De zoetheid van de wijn past goed bij de suiker en kaneel van de ringen.

Bewaren

Laat de apressadinhos volledig afkoelen voordat je ze in een goed afgesloten bak op een koele, droge plaats bewaart. Dek ze niet af als ze nog warm zijn: door condensatie wordt het oppervlak zacht. Ze zijn het lekkerst op de dag dat ze worden gefrituurd.

Veelgestelde vragen

Ze zijn goudbruin vanbuiten en rauw vanbinnen. Wat moet ik doen?

Verlaag de temperatuur van de olie iets en controleer de dikte van de ringen. Frituur één stuk om de beurt tot je de juiste temperatuur hebt gevonden en maak het gat na het afkoelen weer open voordat je verdergaat met de rest.

Het gat sluit tijdens het frituren. Hoe voorkom ik dat?

Maak het gat tijdens het vormen groter en zorg dat het midden niet te dik is. Als de ring op de bakplaat dichtgaat terwijl hij wacht, maak het gat dan weer open voordat je gaat frituren.

Meer gefrituurde kerstlekkernijen uit de Alentejo

Probeer ook de opgerolde filhoses uit Alter do Chão, gemaakt van dunne reepjes en afgewerkt met suikersiroop.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 1060, fiche 0955, «Apressadinhos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Interview met Maria Manuela Pereira, door Inês Olaio Marques, ADL, in 2012.

De lepels in de bron zijn geïnterpreteerd als eetlepels van 15 ml. De grootte van de eieren, de patentbloem, de hoeveelheid rasp en garnering, de rusttijd, de afmetingen van de ringen en de aanwijzingen voor het frituren en bewaren zijn aanpassingen voor thuis. Opbrengst en tijden zijn schattingen.

Illustratieve afbeelding gegenereerd met kunstmatige intelligentie.