Galveias-koriandersgroentesoep

De groene koriandersoep van Galveias wordt gemaakt met aardappelen, knoflook en olijfolie, waarbij de fijngehakte koriander vlak voor het einde wordt toegevoegd. De aardappel geeft de soep body en door de koriander kort te koken blijft het aroma behouden. Het is een eenvoudige soep om de maaltijd mee te beginnen, zonder vlees of vis.

Een recept uit Galveias

De Gastronomische Gids van de Alentejo vermeldt deze bereiding in Galveias, in de gemeente Ponte de Sor, naar aanleiding van een interview met Deolinda Varela Cordeiro. De verzameling vermeldt het als een recept voor het hele jaar. Ondanks de naam is het groene ingrediënt koriander, geen kool: de bron beschrijft gekookte en fijngeprakte of gemixte aardappelen, waaraan gehakte koriander, knoflook en olijfolie worden toegevoegd.

Geschatte opbrengst: 4 personen
Geschatte tijd: 35 minuten

Ingrediënten

• 500 g aardappelen, gewogen na het schillen
• 1,2 l water, plus indien nodig wat extra heet water
• 25 g verse koriander, inclusief blaadjes en zachte steeltjes
• 2 teentjes knoflook
• 40 ml extra vierge olijfolie
• 5 g zout, naar smaak bijgesteld op het einde

Stapsgewijze bereiding

1. Bereid de ingrediënten voor.
   Schil en was de aardappelen en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm, zodat ze gelijkmatig garen. Was de koriander goed, laat uitlekken en hak de blaadjes en zachte steeltjes zeer fijn. Verwijder de dikke steeltjes. Pel de knoflook en hak fijn. Houd de koriander en knoflook apart van de aardappelen.
2. Kook de aardappelen.
   Doe de aardappelen met de 1,2 l water en het zout in een pan. Breng aan de kook en zet het vuur lager zodat de soep zachtjes kookt. Kook ongeveer 18 tot 22 minuten met het deksel op een kier, tot een vork gemakkelijk door de blokjes gaat. Giet niet af: het kookwater maakt deel uit van de soep.
3. Maak de basis van de soep.
   Neem de pan van het vuur en pureer de aardappelen in het kookwater met een staafmixer, slechts tot er een romige basis ontstaat. Voor een grovere textuur kunt u ze met een vork fijnprakken en weer door de bouillon mengen. Is de soep te dik, voeg dan beetje bij beetje heet water toe, in porties van ongeveer 50 ml, en roer tot de soep vloeibaar en gemakkelijk met een lepel te serveren is.
4. Voeg de koriander, knoflook en olijfolie toe.
   Zet de pan terug op laag vuur. Voeg de gehakte koriander, knoflook en 40 ml olijfolie toe en roer goed. Laat ongeveer 2 tot 3 minuten zachtjes trekken. De koriander mag slechts kort garen; pureer de soep niet opnieuw nadat u de koriander hebt toegevoegd.
5. Breng op smaak en serveer.
   Proef de soep en voeg indien nodig extra zout toe. Roer opnieuw om de koriander en olijfolie goed te verdelen. Serveer warm in kommen en laat de soep niet langer doorkoken terwijl u op de maaltijd wacht.

Het geheim zit aan het einde van de kooktijd

Voeg de koriander pas toe nadat de aardappelen gaar zijn en de basis klaar is. Lang koken in deze fase vermindert de frisheid van het aroma. Door de koriander fijn te hakken, wordt hij goed door de soep verdeeld zonder dat u hem hoeft te pureren.

Wijn en olijfolie aan tafel

Bij dit voorgerecht raden we de Vinho Vidigueira Antão Vaz DOC aan, gekoeld geserveerd.

Voor de bereiding van de soep raden we de extra vierge monovariëtale olijfolie Galega, 500 ml aan. Gebruik 40 ml en voeg die aan het einde van de kooktijd samen met de koriander en knoflook toe.

Voorbereiden en bewaren

U kunt de aardappelbasis de dag ervoor bereiden. Laat deze snel afkoelen en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Verwarm de basis vlak voor het serveren goed, pas de dikte aan met een beetje heet water en voeg pas daarna de koriander, knoflook en olijfolie toe volgens stap 4. Als er bereide soep overblijft, laat die dan afkoelen en bewaar hem in de koelkast. Warm alleen de hoeveelheid opnieuw op die u gaat serveren; de koriander zal wat van zijn frisheid verliezen.

Meer smaken uit de Alentejo

Probeer voor nog een kruidensoep onze posteleinsoep.

Bron en aanpassingen

Gastronomische Gids van de Alentejo (2013), p. 325, «Caldo Verde de Coentros», Galveias, Ponte de Sor. Interview met Deolinda Varela Cordeiro, door Teresa Simão, Leader-Sor, in 2012.

Recept verzameld in de Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «Aan tafel met de Alentejo». We hebben de ingrediënten, het koken en pureren van de aardappelen en de uiteindelijke toevoeging van koriander, knoflook en olijfolie behouden. De bron vermeldt geen hoeveelheden of tijden: de hoeveelheden voor vier personen, het snijden van de aardappelen en de aangegeven kooktijden zijn richtlijnen uit deze bewerking. Opbrengst en tijden zijn schattingen.