Alentejaanse migas met spareribs en chouriço

Migas alentejanas met varkensribbetjes en chouriço behoren tot de meest troostrijke gerechten uit de keuken van de Alentejo. Ze zijn ontstaan uit het gebruik van oud brood en een eenvoudige manier van koken: weinig ingrediënten, geduldig garen en respect voor de smaak van elk product. In dit recept neemt het brood de knoflook, olijfolie en vleessappen op, waardoor het vanbinnen zacht en vanbuiten goudbruin wordt.

Bij Herdade do Estacal presenteren we de Alentejaanse keuken graag zoals ze is: royaal, gemaakt om te delen en zonder onnodige ingewikkeldheden. Deze versie is voor vier personen en combineert mooi gebruinde varkensribbetjes met chouriço van zwart varken, met een rode wijn uit Vidigueira erbij.

Ingrediënten voor 4 personen

• 700 g varkensribbetjes, in stukken gesneden
• 1 chouriço van zwart varken
• 500 g Alentejaans brood van 2 tot 3 dagen oud
• 5 teentjes knoflook
• 80 ml extra vierge olijfolie
• 1 theelepel paprikapasta
• 1 laurierblad
• Zout en zwarte peper naar smaak
• Heet water naar behoefte
• Verse koriander, optioneel

Stap voor stap migas alentejanas maken

1. Breng het vlees op smaak. Voeg aan de varkensribbetjes drie fijngehakte teentjes knoflook, de paprikapasta, het laurierblad, zout en peper toe. Meng goed en laat minstens 30 minuten rusten. Kunt u vooruit plannen, breng het vlees dan enkele uren van tevoren op smaak en bewaar het in de koelkast.
2. Bereid het brood voor. Snijd het in kleine stukken, doe het in een kom en besprenkel het geleidelijk met heet water. Het doel is het kruim zacht te maken zonder er soep van te maken. Laat 10 minuten rusten en knijp of giet overtollig water eruit.
3. Bak de varkensribbetjes goudbruin. Verhit de helft van de olijfolie in een ruime koekenpan. Bak het vlees op middelhoog vuur en keer het tot het mooi goudbruin en gaar is. Voeg de in plakjes gesneden chouriço pas de laatste minuten toe, zodat deze smaak afgeeft zonder uit te drogen.
4. Gebruik de vleessappen. Haal het vlees en de chouriço uit de pan, maar laat het bakvet en de vleessappen in de pan zitten. Voeg de resterende olijfolie en twee fijngehakte teentjes knoflook toe. Laat licht goudbruin worden zonder dat de knoflook verbrandt.
5. Bereid de migas. Voeg het zachte brood toe en meng met een houten lepel tot een gelijkmatig mengsel. Bak op middelhoog vuur en keer en vorm de migas. Ze zijn klaar wanneer ze loskomen van de pan en een goudbruine korst hebben.
6. Serveer onmiddellijk. Proef en breng indien nodig verder op smaak met zout, voeg desgewenst fijngehakte koriander toe en serveer met de varkensribbetjes en plakjes chouriço.

Wat is het beste brood voor migas?

Het beste is Alentejaans tarwebrood met stevig kruim dat al twee of drie dagen oud is. Te vers brood neemt het water slecht op en wordt snel plakkerig. Is het brood erg droog, dan heeft het wat meer water nodig, dat u steeds beetje bij beetje toevoegt. De vochtigheid goed beheersen is belangrijker dan een vaste hoeveelheid aanhouden.

Zo krijgt u goudbruine migas zonder ze te verbranden

Gebruik een ruime koekenpan, bij voorkeur met een dikke bodem, en houd het vuur middelhoog. Laat eerst een goudbruin laagje ontstaan voordat u de migas omdraait. Als u voortdurend roert, blijven de migas romig, maar krijgen ze geen korst. Zijn ze te vochtig, bak ze dan enkele minuten voordat u ze probeert te vormen; extra olijfolie toevoegen verhelpt een teveel aan water niet.

Van tevoren bereiden en opwarmen

U kunt de varkensribbetjes vooraf marineren en het brood vooraf zacht maken, maar het beste resultaat krijgt u wanneer de migas vlak voor het serveren worden afgemaakt. Warm restjes op in een koekenpan op laag vuur met een scheutje olijfolie. Vermijd de magnetron waar mogelijk, omdat de korst daardoor zacht wordt. Bewaar de migas in een afgesloten bakje in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op.

Wijn erbij

Het vet van de varkensribbetjes en de gerookte smaak van de chouriço vragen om een Alentejaanse rode wijn met fruit en structuur. Onze suggestie is de Vinho Vidigueira Saudade Tinto DOC, geserveerd op 16 tot 18 °C.

Veelgestelde vragen

Bevatten Alentejaanse migas bloem?

In deze versie niet. De structuur komt uitsluitend van het zacht gemaakte Alentejaanse brood dat in de pan wordt bewerkt.

Kan ik het recept zonder chouriço maken?

Ja. De varkensribbetjes geven voldoende smaak, hoewel de chouriço gerookte en kruidige tonen toevoegt. Breng in dat geval pas op het einde op smaak met zout.

Waarom zijn de migas te zacht?

Meestal komt dat doordat er te veel water is toegevoegd of doordat het brood te vers was. Voeg het water geleidelijk toe en laat het brood dit opnemen voordat u beslist of er meer nodig is.

Welke bijgerechten passen bij dit gerecht?

Een salade van tomaat en ui of gebakken raapstelen helpt de rijkdom van het vlees in balans te brengen. Wilt u regionale smaken blijven ontdekken, bekijk dan ook ons recept voor Alentejaans varkensvlees en de venusschelpenbouillon uit de Baixo Alentejo.

Haal de smaken van de Alentejo naar uw tafel: ontdek alle producten van Herdade do Estacal.