Dronken peren uit Mértola

De peren garen langzaam in rode wijn met suiker en krijgen een robijnrode kleur en een zachte textuur, zonder hun vorm te verliezen. Tot slot kookt de siroop in tot hij het fruit omhult. Lauwwarm of koud geserveerd, staan de wijn en de smaak van de peer centraal in dit dessert.

Dit recept werd in 2012 opgetekend in Amendoeira da Serra, in de gemeente Mértola, tijdens een interview met Ana Maria Oriete Henriques. De Gastronomische gids van de Alentejo vermeldt het als een gerecht voor het hele jaar, vooral tijdens het perenseizoen.

Opbrengst: 4 personen, één peer per persoon.
Voorbereiding: ongeveer 15 minuten.
Bereiding en siroop: ongeveer 35–55 minuten.
Totale geschatte tijd: 50 minuten tot 1 uur en 10 minuten, plus afkoeltijd als je ze koud serveert.

Ingrediënten voor 4 personen

• 4 middelgrote peren, ongeveer 150–180 g per stuk, rijp maar stevig en ongeveer even groot
• 250 ml EA Aragonez rode wijn 2024, plus maximaal ongeveer 100 ml om tijdens het koken toe te voegen, alleen indien nodig
• 100 g witte suiker

Bereiding stap voor stap

1. Bereid de peren voor.
   Was de peren en schil ze met een klein mesje of dunschiller, maar laat de steeltjes zitten. Snijd alleen een dun plakje van de onderkant als je ze rechtop wilt serveren. Verwijder het klokhuis niet tijdens deze bereiding: dat gebeurt aan tafel, tijdens het eten. Kies stevig fruit zonder beschadigde plekken, zodat het de bereiding kan doorstaan.
2. Voeg de wijn, suiker en het fruit toe.
   Gebruik een pan van ongeveer 18 cm doorsnee waarin de vier peren dicht bij elkaar in één laag passen, zonder dat ze klem zitten. Schenk de 250 ml rode wijn erbij, voeg de suiker toe, roer en leg de peren erin. De vloeistof hoeft ze niet helemaal te bedekken. Zet de pan op middelhoog vuur tot het geheel zachtjes begint te koken.
3. Laat zachtjes koken.
   Zet het vuur laag, leg het deksel er gedeeltelijk op en laat ongeveer 30–45 minuten zachtjes koken. Keer de peren elke 8–10 minuten voorzichtig met twee lepels, zodat ze niet beschadigen, en bedruip de bovenkant met de siroop. Controleer na 25 minuten: een dun mes moet met weinig weerstand in het breedste deel glijden, zonder dat het fruit uit elkaar valt. Voeg als de bodem bijna droog dreigt te koken voordat de peren zacht zijn een beetje van de achtergehouden wijn toe, ongeveer 30 ml per keer, en laat het geheel weer zachtjes koken. Haal elke peer uit de pan zodra hij gaar is, ook als de andere nog langer nodig hebben.
4. Laat de siroop inkoken en serveer.
   Haal de peren uit de pan en leg ze op een schaal. Laat de siroop zonder deksel op middelhoog tot laag vuur ongeveer 5–10 minuten koken, tot hij iets dikker is en de achterkant van een lepel licht bedekt. Als hij dit punt al heeft bereikt, hoeft hij niet verder in te koken. Laat hem niet karamelliseren: bij het afkoelen wordt hij nog iets dikker. Giet de siroop over de peren en serveer ze lauwwarm, of laat ze afkoelen en bewaar ze in de koelkast om koud te serveren. Verwijder het steeltje en klokhuis aan tafel.

Het juiste punt voor het fruit en de siroop

Kies peren die ongeveer even rijp zijn: een zeer rijpe peer kan uit elkaar vallen voordat een stevigere gaar is. Laat de wijn niet hard koken en kook het fruit niet langer om de siroop in te dikken; haal eerst de peren eruit en kook de vloeistof apart in.

Wijn erbij

Schenk er een klein glaasje Vasquinho Licoroso Tinto bij. Het zoete, geconcentreerde karakter, met tonen van rood fruit, vijg en zure kers zoals beschreven in de productinformatie, past goed bij het fruit en de wijnsiroop. Gebruik voor het koken de EA Aragonez Tinto die bij de ingrediënten staat; bewaar de versterkte wijn voor in het glas.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt de peren een dag van tevoren bereiden. Laat ze afkoelen en bewaar ze met de siroop in een afgedekte bak in de koelkast; laat ze niet lange tijd op kamertemperatuur staan. Verwarm voor lauwwarme peren alleen de benodigde hoeveelheid met een beetje van de siroop op laag vuur, zonder ze opnieuw langdurig aan de kook te brengen.

Veelgestelde vragen

Moeten de peren helemaal onder de wijn staan?

Niet in deze versie. In een kleine pan komt de vloeistof niet tot boven de peren; door ze tijdens het koken te keren en te bedruipen wordt de vloeistof beter verdeeld. Voeg een beetje wijn toe als de bodem dreigt droog te koken, zoals in de verzamelde informatie staat.

De siroop is dun, maar de peren zijn al gaar. Wat moet ik doen?

Haal de peren eruit en kook alleen de siroop zonder deksel verder in. Stop zodra de siroop de lepel licht begint te bedekken; wacht niet tot hij erg dik is terwijl hij nog heet is.

Eén peer is zacht en de andere zijn nog hard. Moet ik wachten tot ze allemaal gaar zijn?

Nee. Haal de peer die al gaar is eruit en laat de andere verder koken; controleer ze met de punt van een mes. De bereidingstijd hangt af van de grootte, het ras en de rijpheid.

Kan ik dit dessert als alcoholvrij beschouwen?

Nee. Het recept wordt bereid met wijn en door het koken kan niet worden gegarandeerd dat de alcohol volledig verdwijnt.

Meer zoetigheden uit Alentejo

Ontdek voor een dessert met eieren, honing en olijfolie ook de Honingpudding uit Montargil, bereid zonder karamel.

Bron en aanpassingen

Het recept voor dronken peren werd verzameld in Amendoeira da Serra, Mértola, tijdens het interview met Ana Maria Oriete Henriques door Ana Rita (ADPM), in 2012. Gepubliceerd in de Gastronomische gids van Alentejo (2013), pagina 827, en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog ‘Aan tafel met Alentejo’.

De verzamelde informatie vermeldt een glas rode wijn, een half glas suiker en het gewenste aantal peren, samen gekookt, met indien nodig extra wijn. Voor deze versie is gekozen voor vier peren, 250 ml wijn en 100 g suiker; dit zijn geen bewezen equivalenten van het glas van de geïnterviewde. Het fruit schillen en de steeltjes laten zitten, een pan van ongeveer 18 cm gebruiken, de peren keren en bedruipen, bereidingstijden bepalen en de siroop apart inkoken zijn aanwijzingen uit deze versie. De bereidingstijden zijn schattingen en niet in de keuken getest.

Illustratieve afbeelding.