Pompoenpap met honing uit Atalaia, Gavião

Deze pompoenpap met honing wordt warm gegeten, met een lepel. De zachte smaak van de melk en de pompoen komt in elke hap goed naar voren. Het recept komt uit Atalaia, in de gemeente Gavião: de pompoen wordt gekookt, goed uitgelekt en door een passe-vite gehaald voordat hij wordt toegevoegd aan de met bloem gebonden melk. Een aanrader voor een herfstige lunch of voor de tafel op Sint-Maarten.

De Gastronomische gids van Alentejo vermeldt dit gerecht in een interview met Cassilda Marques Chambel, kokkin uit Atalaia, afgenomen door Adelaide Martins van Leader-Sor in 2012. De honing wordt op het einde naar smaak toegevoegd en de pap wordt warm opgediend.

Geschatte opbrengst: 6 kleine kommetjes.
Voorbereiding: ongeveer 15 minuten.
Kook- en afwerktijd: ongeveer 35–45 minuten, plus 10 minuten uitlekken.
Totale geschatte tijd: 1 uur tot 1 uur en 10 minuten.

Ingrediënten voor 6 kommetjes

• 750 g muskaatpompoen, geschild en zonder pitten
• 500 ml volle melk
• 20 g zelfrijzend bakmeel, ongeveer 2 afgestreken eetlepels
• 15 g boter, ongeveer 1 afgestreken eetlepel
• 60–80 g honing, naar smaak aangepast aan de zoetheid van de pompoen
• Een snufje zout
• Water om de pompoen in te koken

Gebruik de Rosmarijnhoning uit de Serra de Portel, 270 g. Het fijne, lichte aroma past goed bij de pompoen zonder de smaak ervan te overheersen.

Bereiding

1. Kook de pompoen.
   Snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 2–3 cm en doe ze in een pan. Voeg water toe tot ze onderstaan en een snufje zout. Breng aan de kook en zet het vuur lager zodra het water kookt, zodat het zachtjes blijft koken. Kook ongeveer 15–20 minuten, tot de blokjes gemakkelijk uit elkaar vallen als je er met een vork op drukt.
2. Laten uitlekken en door de passe-vite halen.
   Giet de pompoen af in een vergiet en laat hem ongeveer 10 minuten uitlekken. Gooi het kookwater weg. Haal het vruchtvlees door een passe-vite en vang het op in een kom. Als er nog vocht aan het oppervlak verschijnt, laat het dan nog even uitlekken voordat je het aan de melk toevoegt.
3. Bind de melk met de bloem.
   Meng in een pan met dikke bodem de bloem met 100 ml koude melk en roer tot er geen klontjes meer zijn. Voeg de resterende 400 ml beetje bij beetje toe. Verwarm op middelhoog vuur en roer over de bodem tot het mengsel dikker wordt en begint te borrelen. Zet het vuur laag en laat ongeveer 3–5 minuten koken. Blijf roeren zodat de bloem zijn rauwe smaak verliest. Voeg de boter toe en roer tot die gesmolten en opgenomen is.
4. Voeg de pompoen en honing toe.
   Roer de pompoenpuree er in twee of drie keer door de room, zodat alles goed mengt. Voeg 60 g honing toe en verwarm ongeveer 3–5 minuten op laag vuur, terwijl je roert zodat het niet aanbrandt. Proef en voeg desgewenst nog maximaal 20 g honing toe. De pap moet romig en dik zijn en langzaam van de lepel glijden, maar niet zo stevig als pudding. Verdeel over kommetjes en serveer warm.

Het begint met pompoen

Door de pompoenpulp goed uit te laten lekken, voorkom je dat het kookvocht de melkcrème verdunt. Met de passe-vite pureer je de pompoen zonder het kookvocht mee te nemen; verwerk hem terwijl hij nog warm is, want dan biedt hij minder weerstand.

Zet het vuur laag zodra de melk dikker wordt en haal de lepel over de bodem en langs de randen van de pan. Het mengsel dikt snel in en kan aanbranden als je niet blijft roeren.

Wijnsuggestie

Bij een schaaltje van deze pap raden we een klein glaasje Vasquinho Licoroso Tinto aan. Het zoete karakter, met tonen van vijg en amandel, vormt een mooie brug naar de honing en de zachte smaak van de pompoen.

Voorbereiding en bewaren

Je kunt de pompoen van tevoren koken, afgieten en pureren. Laat hem snel afkoelen in een ondiepe schaal en bewaar hem afgedekt in de koelkast. Maak de pap vlak voor het serveren af, zodat je hem warm op tafel kunt zetten.

Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze in afgesloten bakjes in de koelkast. Verwarm alleen de benodigde portie op laag vuur en roer tot alles goed heet is. Is de pap te dik geworden, voeg dan beetje bij beetje wat melk toe om de romige textuur te herstellen.

Veelgestelde vragen

De pap is te vloeibaar geworden. Hoe pas ik de textuur aan?

Laat de pap op laag vuur zonder deksel staan en roer over de bodem, zodat een deel van het water verdampt. De pompoen is mogelijk niet goed uitgelekt of bevat meer water. Voeg geen bloem rechtstreeks aan de hete pap toe, want dan ontstaan er klontjes; bij deze bereiding wordt de bloem eerst door de koude melk geroerd voordat die op het vuur gaat.

De melk is gaan klonteren voordat ik de pompoen toevoegde. Wat kan ik doen?

Haal de pan van het vuur en giet de crème door een fijne zeef. Wrijf de klontjes met een lepel fijn. Doe de crème terug in de pan en laat de bloem op laag vuur verder garen, onder voortdurend roeren, voordat je de boter en de pompoen toevoegt.

Meer lepeltoetjes uit de Alentejo

Ontdek ook Arroz Doce de Alcáçovas zonder eieren, een ander recept waarin de melk langzaam dikker wordt in de pan.

Bron en bewerkingen

Recept «Papas de Abóbora-Menina com Mel», uit de Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 197, fiche 0103, Atalaia, Gavião. Interview met Cassilda Marques Chambel, door Adelaide Martins, Leader-Sor, in 2012. Bewerkt door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo».

In het bronrecept staat één pompoen vermeld, zonder gewicht, en honing naar smaak. De 750 g rauwe pompoenpulp, de hoeveelheid honing, de volle melk, de geschatte maatequivalenten van de lepels, de bereidingstijden en de opbrengst zijn richtlijnen uit deze bewerking. De 500 ml melk, de gekookte en door de passe-vite gehaalde pompoen en het warm serveren blijven behouden. De oorspronkelijke ingrediëntenlijst vermeldt margarine, maar bij de bereiding wordt boter genoemd; we volgen die laatste aanwijzing.