Haas in escabechesaus op de wijze van Évora

Haas in escabeche combineert de smaak van wild met de zurigheid van azijn, samen met ui, knoflook, laurier en peterselie. Nadat het vlees in de marinade heeft gerust, wordt het aangebraden en weer aan de saus toegevoegd om langzaam te garen tot het mals is.

Een recept verzameld in Évora

De Carta Gastronómica do Alentejo legde deze bereiding vast in Malagueira, Évora, op basis van een interview met familieleden van Clotilde da Conceição Trindade in 2012. De werkwijze is eenvoudig en kenmerkend voor het recept: laat de haas in de escabeche marineren, frituur de stukken «alsof het vis was» en doe ze weer in de saus om verder op smaak te komen en te garen.

Opbrengst: 4 personen
Voorbereiding vooraf: ongeveer 2 uur marineren
Bereidingstijd: ongeveer 1 uur en 30 minuten, afhankelijk van de haas

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 schoongemaakte haas, in stukken gesneden, ongeveer 1 tot 1,2 kg
• 2 middelgrote uien
• 4 teentjes knoflook
• 2 laurierblaadjes
• 1 klein bosje peterselie
• 10 zwarte peperkorrels
• 100 ml rodewijnazijn, zoals Figueirinha – Rodewijnazijn – 250 ml
• 100 ml water voor de marinade, plus ongeveer 200 ml voor het garen
• 60 ml olijfolie om het vlees aan te braden
• Zout naar smaak

Bereiding

1. Maak de escabeche. Snijd de uien in halve ringen en hak de knoflook fijn. Meng ze met de azijn, 100 ml water, de laurier, de peterselie, de peperkorrels en een snufje zout in een kom of bewaarbak.
2. Marineer de haas. Schep de stukken vlees om in de escabeche. Dek af en zet ongeveer 2 uur in de koelkast. Keer het vlees halverwege om, zodat het de smaken goed opneemt.
3. Braad het vlees aan. Haal de haas uit de marinade en bewaar alle saus. Dep de stukken licht droog met keukenpapier. Verhit de olijfolie in een brede pan en braad de haas in porties aan op middelhoog tot hoog vuur. Keer de stukken zodat ze aan alle kanten kleuren. Leg de stukken niet op elkaar.
4. Laat verder garen. Doe al het vlees terug in de pan en voeg de bewaarde marinade en ongeveer 200 ml water toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en dek de pan gedeeltelijk af. Laat ongeveer 60 tot 90 minuten koken en roer af en toe, tot de haas volledig gaar en mals is. Als de saus inkookt voordat het vlees mals is, voeg dan wat heet water toe.
5. Breng de saus op smaak en serveer. Proef de saus pas nadat het vlees gaar is. Voeg indien nodig zout toe en laat de saus eventueel nog enkele minuten zonder deksel koken om de smaak te concentreren. Serveer de haas met de ui en de escabechesaus.

Tips voor de escabeche

Hazen kunnen sterk verschillen in grootte en stevigheid. De bereidingstijd is daarom een richtlijn en geen strikte regel. De marinade die met rauw vlees in aanraking is gekomen, moet met het gerecht meekoken; gebruik haar nooit zonder haar te verhitten. Begin voor een minder zure saus met de aangegeven hoeveelheid en pas de smaak pas na het inkoken aan.

Wijn erbij

Serveer met de EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano van de Fundação Eugénio de Almeida.

Voorbereiding vooraf en bewaren

Je kunt de haas in de koelkast laten marineren voordat je begint te koken. Laat het bereide gerecht daarna snel afkoelen en bewaar het afgedekt in de koelkast. Verwarm het goed, samen met de saus, voordat je het serveert.

Veelgestelde vragen

Kan ik de marinade langer laten intrekken?

Het verzamelde recept noemt ongeveer twee uur, maar laat variatie toe afhankelijk van de beschikbare tijd. In deze versie volstaan twee uur om de stappen te volgen. Bewaar het vlees altijd in de koelkast.

Waarom wordt het vlees eerst gebakken en daarna weer aan de saus toegevoegd?

Dat is de werkwijze die in de bron wordt beschreven. Door de stukken aan te braden krijgen ze kleur; het verdere garen in de escabeche maakt het vlees uiteindelijk mals.

Breng de Alentejo op tafel

Bereid de escabeche met Figueirinha – Rodewijnazijn – 250 ml en serveer erbij de EA Aragonez Tinto 2024. Ontdek voor een ander wildgerecht onze rijke soep met rode patrijs.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 486. Recept verzameld in Malagueira, Évora, tijdens een interview met familieleden van Clotilde da Conceição Trindade.

Recept verzameld in Évora en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron beschrijft de ingrediënten, de marinade van ongeveer twee uur, het frituren en het garen in de saus; de hoeveelheden, de olijfolie voor het frituren en de bereidingstijden zijn voor deze versie toegevoegd.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.