Dronkaards van Póvoa de São Miguel

De borrachos uit Póvoa de São Miguel worden geserveerd als dunne vierkantjes gefrituurd deeg, met kleine goudbruine blaasjes en een laagje suiker en kaneel. Witte wijn gaat samen met eieren, boter, sinaasappel en een paar druppels aguardente in het deeg. Ze hebben geen vulling en worden niet met siroop overgoten.

Een recept verzameld rond Kerstmis

In de Carta Gastronómica do Alentejo werd dit recept opgetekend in Póvoa de São Miguel, in de gemeente Moura, tijdens een interview met Antónia Almeida Ramalho. De bron verbindt het uitdrukkelijk met Kerstmis en beschrijft hoe het deeg dun wordt uitgerold, in vierkantjes wordt gesneden en in olie wordt gefrituurd. Tot slot krijgen de borrachos suiker en kaneel.

Geschatte opbrengst: 40 tot 50 vierkantjes, afhankelijk van de grootte en dikte
Geschatte tijd: 1 uur en 15 minuten tot 1 uur en 45 minuten

Ingrediënten

Voor het deeg

• 500 tot 600 g zelfrijzend noch anderszins gerezen tarwebloem, plus een beetje om uit te rollen
• 2 middelgrote eieren
• 167 ml droge witte wijn
• 83 g zachte boter
• 25 ml gezeefd sinaasappelsap
• 5 ml aguardente
• 1 g gemalen kaneel

Om te frituren en af te werken

• Voldoende plantaardige olie voor een laag van 3 tot 4 cm in een hoge pan, ongeveer 1 tot 1,5 liter, afhankelijk van de diameter
• 60 g witte suiker
• 3 g gemalen kaneel

Bereiding stap voor stap

1. Maak de basis van het deeg.
   Klop de eieren lichtjes los in een ruime kom. Voeg de witte wijn, het sinaasappelsap, de aguardente en de gram kaneel toe. Voeg de eerste 500 g bloem geleidelijk toe en meng tot je het deeg tot een bal kunt samenbrengen. Houd de rest van de bloem apart om de consistentie aan te passen nadat je de boter hebt toegevoegd.
2. Voeg de boter toe en kneed het deeg.
   Voeg de zachte boter in kleine porties toe en kneed elke portie door het deeg voordat je meer toevoegt. Kneed ongeveer 8 tot 10 minuten, tot het deeg glad en soepel is. Is het erg plakkerig, voeg dan telkens een beetje van de achtergehouden bloem toe; gebruik niet automatisch alle 600 g. Je moet het deeg met je handen kunnen bewerken en uitrollen, zonder dat het droog wordt of uit elkaar valt. Dek af en laat 20 minuten rusten.
3. Rol het deeg uit en snijd er vierkantjes van.
   Verdeel het deeg in vier porties en houd de porties die je niet gebruikt afgedekt. Rol het op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot ongeveer 2 mm dik. Snijd vierkantjes van ongeveer 8 tot 9 cm. Schud de overtollige bloem eraf, zodat die niet in de olie terechtkomt.
4. Verhit de olie.
   Giet de olie in een hoge, stabiele pan en vul deze niet verder dan voor een derde. Verhit de olie tot ongeveer 165 tot 175 °C, maar laat die niet roken. Test eerst met een afgesneden stukje deeg: het moet bubbelen en geleidelijk goudbruin worden, zonder meteen donker te kleuren. Leg een tang of schuimspaan met lange steel, droge keukengerei en keukenpapier klaar.
5. Frituur in kleine porties.
   Laat telkens twee of drie vierkantjes in de pan glijden, afhankelijk van de ruimte, zonder ze op elkaar te leggen. Frituur ze in totaal ongeveer 2 tot 3 minuten en keer ze halverwege voorzichtig om, tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Haal ze met de schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd het eerste vierkantje open zodra het een beetje is afgekoeld, om te controleren of het deeg vanbinnen gaar is. Kleurt het te snel, zet het vuur dan iets lager; blijft het zwaar en te bleek, laat de olie dan weer op temperatuur komen voordat je de volgende portie frituurt.
6. Bestrooi en serveer.
   Meng de 60 g suiker met de 3 g kaneel in een kom. Bestrooi de uitgelekte borrachos aan beide kanten terwijl ze nog warm zijn, met net genoeg mengsel voor een dun laagje. Laat ze afkoelen op een schaal, zonder ze tegen elkaar aan te drukken. Serveer ze bij voorkeur dezelfde dag.

Het geheim zit in het dunne deeg

Rol het deeg gelijkmatig uit en doe niet te veel tegelijk in de pan. De vierkantjes hebben ruimte nodig om te frituren zonder aan elkaar te plakken. Pas de hoeveelheid bloem aan op basis van de consistentie van het deeg en de baktijd op basis van de kleur en gaarheid van het eerste vierkantje, niet alleen op basis van de klok.

Wijn bij het serveren en in de bereiding

Bij een kleine portie raden we de Vidigueira Licoroso Branco DOC aan, gekoeld geserveerd. Dit is de wijn voor bij het gerecht, niet de wijn die in het deeg wordt gebruikt. Deze keuze is een suggestie van Herdade do Estacal.

Voor de bereiding kun je de EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano gebruiken. Voor het deeg is 167 ml droge witte wijn nodig; vervang deze hoeveelheid niet door de zoete wijn die je erbij serveert.

Voorbereiding vooraf

Voor de beste textuur frituur je de borrachos op de dag dat je ze serveert. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze in een afgesloten doos op een koele, droge plek bewaart. Eet eventuele restjes de volgende dag op, zodat de textuur zo goed mogelijk behouden blijft; sluit de doos niet af zolang de koekjes nog warm zijn.

Meer zoetigheden uit Alentejo

Probeer voor een andere frituurtechniek onze Filhoses de Enrolar uit Alter do Chão, die tijdens het frituren in een spiraal worden gevormd en door een suikersiroop worden gehaald.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 878, «Borrachos», Póvoa de São Miguel, Moura. Interview met Antónia Almeida Ramalho, door Joaquim Pulga, in 2012.

Recept verzameld in Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog «À Mesa com o Alentejo». We hebben het basisrecept teruggebracht van 6 eieren naar 2, van 500 ml wijn naar 167 ml en van 250 g boter naar 83 g. De bron vermeldt geen hoeveelheden voor de bloem, kaneel en druppels aguardente: we hebben hiervoor richtlijnen vastgesteld, het sinaasappelsap in milliliters uitgedrukt en een korte rusttijd toegevoegd. We hebben de geleidelijke toevoeging van de boter, het dun uitgerolde deeg in vierkantjes, het frituren in olie en de topping van suiker en kaneel behouden. De afmetingen, temperatuur, opbrengst en tijden zijn richtlijnen in deze aangepaste versie. De bijbehorende wijnen hebben we zelf gekozen.

Illustratieve afbeelding gemaakt voor dit artikel.