Gestoofde wangen van zwart Iberisch varken uit Safara | Lume Lento

Sommige gerechten vragen om tijd, niet om haast. De gestoofde varkenswangen van zwart varken uit Safara garen langzaam met ui, tomaat, wortel en tijm, tot ze gemakkelijk met een vork uit elkaar vallen. Als voorgerecht stel ik plakjes van een hele Varanegra-ham voor; bij het gerecht: Pêra-Manca Tinto. Noch de ham, noch de wijn gaat in de beschreven stoofpot.

Een bereiding uit Safara, zonder haast gemaakt

De Carta Gastronómica do Alentejo vermeldt dit recept uit Safara, in de gemeente Moura, op basis van een interview met Maria de Jesus Gaspar Fialho. De verzamelde bereiding combineert varkenswangen, olijfolie, een halve kilo uien, knoflook, laurier, peterselie, tijm, tomaat, paprika, wortel, water en zout. Er wordt ongeveer een uur kooktijd aangegeven, waarbij de saus in de gaten moet worden gehouden. In deze versie wordt het vlees eerst aangebraden en daarna langer op zeer laag vuur gestoofd: dit zijn onze aanpassingen, gebaseerd op de werkelijke textuur van varkenswangen.

Geschatte opbrengst: 4 personen
Totale geschatte tijd: 3 uur en 15 minuten tot 3 uur en 45 minuten, afhankelijk van het vlees en de hitte

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kg varkenswangen van zwart varken, ontdaan van de taaiere buitenste vliezen
• 500 g uien, in dunne halve ringen
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 laurierblad
• 3 rijpe tomaten, ontveld en fijngehakt (ongeveer 450 g)
• 1 kleine rode paprika, in reepjes (ongeveer 150 g; de oorspronkelijke bereiding vermeldt de kleur niet)
• 2 middelgrote wortels, in dikke plakjes (ongeveer 250 g)
• 50 ml olijfolie
• Een klein bosje verse peterselie, fijngehakt, plus wat extra voor de aardappelen
• 2 takjes verse tijm
• Ongeveer 250 ml heet water om te beginnen, plus extra indien nodig
• Zout, naar smaak; begin met ongeveer 5 g en breng aan het einde verder op smaak
• 800 g kleine aardappelen om te koken en te serveren

De varkenswangen bereiden

1. Bereid de ingrediënten voor. Dep de varkenswangen droog met keukenpapier. Verwijder de taaiere buitenste vliezen, maar niet al het weefsel dat tijdens het garen zacht wordt. Kruid licht met zout. Snijd de groenten zoals aangegeven.
2. Bak het vlees aan. Verhit de olijfolie in een zware pan met deksel. Bak de varkenswangen in porties rondom bruin, ongeveer 3 tot 4 minuten per kant, zonder de bodem van de pan te vol te leggen. Neem ze met hun vleessappen uit de pan. In de oorspronkelijke bereiding komt het sofrito vóór het vlees; het vlees eerst aanbraden is een aanpassing om de saus meer diepte te geven.
3. Maak het sofrito. Gaar de ui, knoflook en laurier in dezelfde pan 12 tot 15 minuten op middellaag vuur. Roer tot de ui zacht wordt. Voeg de tomaat, paprika en wortel toe en bak nog 8 minuten. Voeg de peterselie en tijm toe.
4. Stoof op laag vuur. Doe de varkenswangen en hun vleessappen terug in de pan. Voeg ongeveer 250 ml heet water toe; de vloeistof hoeft het vlees niet te bedekken. Doe het deksel op de pan en houd het geheel slechts zachtjes aan de kook gedurende ongeveer 2 tot 2,5 uur. Keer de stukken elke 30 minuten om. Voeg beetje bij beetje heet water toe als de bodem droog dreigt te koken, ongeveer 50 ml per keer. Het vlees is goed wanneer een vork er gemakkelijk in gaat en het zonder weerstand meegeeft. Is het nog stevig, laat het dan verder stoven en houd de saus in de gaten: de tijd is slechts indicatief.
5. Bereid het bijgerecht. Kook de aardappelen de laatste 25 minuten in water gaar. Giet ze af en bestrooi ze met peterselie, zoals in de oorspronkelijke bereiding wordt voorgesteld.
6. Laat de saus inkoken en laat rusten. Haal de varkenswangen uit de pan zodra ze gaar zijn. Is de saus te dun, laat haar dan 5 tot 10 minuten zonder deksel inkoken; is ze te dik, voeg dan wat heet water toe. Proef en breng op smaak met zout. Schep het vlees weer door de saus en laat het 10 minuten afgedekt rusten. Serveer op voorverwarmde borden met de aardappelen apart en een lepel saus.

Het beslissende detail

Laat de pan niet hevig koken. Door het geheel zachtjes te laten pruttelen, wordt het vlees mals zonder dat de saus te snel inkookt. Verschillende stukken vlees en pannen beïnvloeden de bereidingstijd; haal de varkenswangen niet uit de pan alleen omdat er twee uur verstreken is.

Hele Varanegra-ham als voorgerecht, Pêra-Manca Tinto bij de maaltijd

Snijd van een hele Varanegra DOP Alentejo 100% Bolota-ham, van zwart varken en met een aangekondigde rijping van 40 maanden, ongeveer 60 tot 80 g in zeer dunne plakjes voor vier personen en serveer die als voorgerecht. Het bijbehorende product is het hele stuk, met een variant van 7,5 tot 8 kg; de volledige ham wordt niet bij deze maaltijd gebruikt. De ham is onze suggestie voor de maaltijd, geen ingrediënt van het recept uit Safara.

Bij de varkenswangen en de ingekookte saus stel ik de Pêra-Manca Tinto 2019 voor, geserveerd op ongeveer 17 °C, de temperatuur die op het productinformatieblad wordt aangegeven. De wijn wordt geproduceerd door de Fundação Eugénio de Almeida (FEA), die ook verantwoordelijk is voor de Cartuxa-wijnen. De rijke stoofpot ondersteunt de keuze voor een gestructureerde rode wijn; bewaar de fles voor in de glazen, want in de oorspronkelijke bereiding gaat er geen wijn in de pan. Deze combinatie is een redactioneel voorstel, geen aanwijzing uit de Carta.

Vooraf bereiden

Je kunt het vlees de dag voordien stoven. Laat het snel afkoelen en bewaar het met de saus in een afgesloten bakje maximaal 2 dagen in de koelkast. Verwarm het op laag vuur met een beetje water tot het ook in het midden goed heet is. Kook de aardappelen en snijd de plakjes ham kort voor het serveren.

Meer smaken uit de Alentejo

Ontdek voor een andere bereidingswijze en een ander stuk varkensvlees de aardappelmigas uit Cabeço de Vide met gebakken buikspareribs. Hier bepaalt de tijd in de pan, en niet het frituren, het gerecht.

Bron en aanpassingen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 880, «Bochechas de Porco Preto Estufadas», Safara, Moura. Interview met Maria de Jesus Gaspar Fialho door Joaquim Pulga, 2012.

We hebben de belangrijkste ingrediënten uit de oorspronkelijke bereiding behouden: 1 kg varkenswangen, 500 g uien, 3 teentjes knoflook, laurier, peterselie, tijm, 3 tomaten, 1 paprika en 2 wortels. We hebben de hoeveelheden olijfolie, water, zout en aardappelen vastgelegd om de uitvoering duidelijk te maken; we kozen voor rode paprika, bakten het vlees aan vóór het sofrito en verlengden de bereiding tot ongeveer 2 tot 2,5 uur, in plaats van het in de bron aangegeven uur. De werkelijke gaarheid van het vlees gaat voor op de tijd. De gekookte aardappelen met peterselie zijn een bijgerecht uit de oorspronkelijke bereiding. De ham als voorgerecht en de Pêra-Manca Tinto zijn onze voorstellen, geen ingrediënten van de stoofpot. Tijd en opbrengst zijn schattingen, geen resultaten van een kooktest.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.