Julespesial: Helstekt pattegris i vedfyrt ovn

Utbrettet og flatklemt pattegris med gyllent, sprøtt skinn og kjøtt krydret med hvitløk og pepper. Til denne julespesialen serveres steken med hjemmelagde, tynt skivede pommes frites, salat med appelsin og alentejansk brød til sausen, som serveres ved siden av.

Inspirasjonen kommer fra Negrais, der pattegris stekes i vedovn. Server med Cartuxa extra virgin olivenolje i salaten og Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 musserende vin.

Anslått porsjoner: 8 til 10 personer.
Aktiv tilberedning: ca. 1 time og 30 minutter, inkludert tilbehøret, som tilberedes delvis mens steken står i ovnen.
Kryddertrekk i kjøleskapet: 3 til 4 timer.
Anslått steketid: 2 timer til 2 timer og 30 minutter, avhengig av ovnen, størrelsen på steken og temperaturen målt i kjøttet.
Oppvarming av ovnen: varierer; kan foregå mot slutten av kryddertrekketiden.

Ingredienser

• 1 pattegris på ca. 4 til 5 kg etter slakting, ferdig åpnet og flatklemt av leverandøren
• 50 g skrelte hvitløksfedd
• 50 g grovt salt
• 10 g malt svart pepper
• 80 g svinespekk, fordelt på 60 g til blandingen og 20 g til skinnet og risten
• Ca. 250 ml varmt vann til bunnen av langpannen og sausen; bruk bare så mye som nødvendig

Til servering

• 1,5 kg poteter som egner seg til fritering
• Frityrolje, i passende mengde til kjelen
• 2 salathoder, vasket og godt avrent
• 3 appelsiner, vasket og skåret i skiver
• 60 ml Cartuxa extra virgin olivenolje – 500 ml
• 20 ml vineddik
• Fint salt etter behov til potetene og salaten
• 1 Tradisjonelt alentejansk vedovnsbrød på 1 kg, til skiving

Forberedelser

1. Salt og klargjør krydderblandingen.
   Tørk pattegrisen, fordel saltet over kjøttet og skinnet, og la den stå tildekket i kjøleskapet i 3 til 4 timer. Knus hvitløken sammen med pepperet, bland med 60 g spekk, og sett blandingen til side i kjøleskapet.
2. Varm opp ovnen.
   Varm opp vedovnen, og skyv glørne ut til sidene slik at flammene ikke når steken. Start med sterk varme for å få farge, og senk deretter varmen slik at kjøttet blir gjennomstekt uten at skinnet brenner.
3. Smør kjøttet, og hold skinnet tørt.
   Fjern løse saltkorn med kjøkkenpapir, og tørk overflaten uten å vaske steken. Smør hvitløk-, pepper- og spekkblandingen på innsiden og i bretterne ved beina, men unngå at det samler seg hvitløk på skinnet. Bruk de resterende 20 g spekk til å smøre risten og gi skinnet et tynt lag. Legg den utbrettede pattegrisen på risten med skinnsiden opp og beina strukket ut.
4. Begynn stekingen og snu steken.
   Sett langpannen i ovnen med pattegrisen hevet på risten. La den få farge i cirka 20 til 30 minutter, og ta den ut tidligere hvis skinnet blir brunt for raskt. Snu pattegrisen med hjelp, slik at skinnet vender ned og innsiden opp. Stek videre på lavere varme, og snu langpannen hvis den ene siden får mer varme. Hvis stekesjyen begynner å sette seg fast i bunnen, tilsett litt av det varme vannet i langpannen, uten å fukte skinnet eller la kjøttet ligge i væske.
5. Gjør klar potetene og salaten.
   Skrell potetene og skjær dem i skiver på cirka 2 mm. Skyll dem i kaldt vann, sil av og tørk svært godt. Rett før servering frityrstekes små porsjoner ved cirka 170–175 °C. Skill skivene fra hverandre. Beregn 3 til 5 minutter per porsjon, til de er lysebrune og sprø. La dem renne av og salt dem. Klargjør salaten og appelsinskivene. Bland Cartuxa-olivenoljen med eddiken og en klype salt, og vend salaten i dressingen rett før servering.
6. Kontroller om kjøttet er ferdig, og gjør skinnet sprøtt.
   Mål temperaturen i den tykkeste delen av lårene og bogene, på begge sider, uten å berøre beinet: Kjøttet må nå minst 75 °C i 30 sekunder. Begynn å kontrollere før forventet sluttid, og forleng stekingen om nødvendig. Når kjøttet er ferdigstekt, flytter du risten med pattegrisen til en annen, tørr langpanne og snur, med hjelp, skinnsiden opp. Ta vare på stekesjyen fra den første langpannen. Sett langpannen tilbake i ovnen, og følg nøye med mot slutten. Juster plasseringen og varmen til skinnet er tørt og sprøtt, uten å brenne det. Ikke tilsett vann eller hell væske over skinnet på dette stadiet.
7. Lag sausen og server.
   Ta vare på stekesjyen, fjern brente rester og ta bort overflødig fett. Tilsett litt av det varme vannet du har satt til side, om nødvendig, og kok opp i en kjele. Skjær opp pattegrisen og legg bitene med skinnsiden opp, uten å stable dem. Server straks med pommes frites, salat, appelsin og alentejansk brød. Server sausen ved siden av, uten å helle den over skinnet.

Tips til sprøtt skinn

Tørk skinnet godt før steking, og unngå tykke lag med krydder på overflaten. Mot slutten skal skinnet vende opp, uten væske i langpannen eller påhelling. Hvis det får farge for raskt, senk varmen og flytt langpannen.

Ikke dekk til den varme pattegrisen, la den ikke ligge i sausen, og ikke legg bitene oppå hverandre etter oppskjæring. Damp og væske gjør skinnet mykt. Ha tilbehøret og fatet klart, så du kan servere den med en gang den kommer ut av ovnen.

Mat og vin

Server Espumante Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida ved cirka 10 °C. Den tørre profilen, syren og boblene balanserer den fete følelsen av pattegrisen. Gjæringen av basisvinen på fransk eik og den langvarige lagringen på bunnfallet gir struktur og kompleksitet som passer til den ristede smaken av skinnet.

Likte du oppskriften, men vil helst slippe å fyre opp ovnen? Bestill helstekt pattegris på Negrais-vis — hel, ferdigstekt av Afonso dos Leitões. Du sparer ved, ikke appetitt. Hvis du foretrekker varianten fra Bairrada, finner du også helstekt pattegris på Bairrada-vis — hel.

Forberedelser på forhånd og oppbevaring

Bestill pattegrisen ferdig åpnet og utflatet, og sjekk ovnens mål før måltidsdagen. Oppbevar det rå kjøttet tildekket i kjøleskapet, beregn 3 til 4 timer til krydringen, og spar stekingen til serveringsdagen.

Del restene i små porsjoner, legg dem i lave beholdere og sett dem i kjøleskapet innen to timer etter tilberedning. Spis dem innen 48 timer eller frys dem. Varm bare opp porsjonen du skal servere, én gang, til den er gjennomvarm. Skinnet kan miste sprøheten etter å ha vært kjølt. Oppbevar salaten og sausen separat fra kjøttet.

Ofte stilte spørsmål

Hvordan unngår jeg at pommes frites blir myke?

Skjær skiver med omtrent samme tykkelse, tørk dem godt og friter små porsjoner. La oljen få tilbake varmen mellom porsjonene, hell av oljen uten å legge potetene i en haug i en lukket beholder, og server dem separat fra sausen.

Skinnet er gyllent, men kjøttet er ikke ferdig ennå. Hva gjør jeg?

Reduser den direkte varmen som treffer overflaten, og fortsett stekingen. Sjekk lårene og skuldrene på nytt. Vent med å gjøre skinnet helt ferdig til kjøttet er gjennomstekt; å øke varmen for å få det raskere ferdig kan svi utsiden.

Et annet forslag til vedovnen

Se også villsvin stekt i vedfyrt ovn, tilberedt på brett og servert med små ovnsbakte poteter ved siden av.

Kilde og tilpasninger

Oppskrift inspirert av pattegris fra Negrais fra DGADR, publisert i Portugisiske tradisjonsprodukter (DGDR, 2001). Oppskriften på pattegris fra Negrais fra Teleculinária inkluderer også svinefett og pommes frites i skiver.

Tilpasset fra Herdade do Estacal for en renset pattegris på 4 til 5 kg. Mengder, utbytte og tider er anslag. Saltingen gjøres i kjøleskapet; trelistene fra den historiske beskrivelsen erstattes med en rist av rustfritt stål som egner seg til matlaging. Krydringen konsentreres om kjøttet, vann brukes bare i bunnen ved behov, og skinnet stekes ferdig på et tørt brett.

Illustrasjonsbilde