Bolinhos de São Martinho do Cercal do Alentejo
Os bolinhos de São Martinho do Cercal do Alentejo juntam farinha de milho, canela e raspa de limão numa massa com banha, ovos e um pouco de aguardente. Moldam-se em pequenas bolas, achatam-se com as mãos e levam-se ao forno. São uma proposta para acompanhar a conversa à mesa nas tardes de outono.
Do Cercal à tradição do Pão por Deus
A Carta Gastronómica do Alentejo regista esta receita no Cercal do Alentejo, concelho de Santiago do Cacém, numa entrevista a Helena Melo, em 2012. A recolha liga os bolinhos ao São Martinho e às ofertas do dia de Todos os Santos: quem pedia o Pão por Deus levava um taleigo e recebia produtos da época, como batata-doce, peros, castanhas, nozes, romãs e estes bolinhos. Na altura da entrevista, a pastelaria Baú Doce mantinha a tradição de os vender em pequenos sacos de pano.
Rendimento estimado: 20 a 22 bolinhos pequenos.
Preparação e moldagem: cerca de 25 minutos.
Repouso da massa: 10 minutos.
Forno: cerca de 20 a 25 minutos, numa fornada.
Arrefecimento final: cerca de 15 minutos.
Tempo total estimado: 1 hora e 10 minutos a 1 hora e 15 minutos.
Ingredientes
- 250 g de farinha de milho amarela fina, não pré-cozida
- 80 g de açúcar
- 75 g de banha à temperatura ambiente, mais cerca de 5 g para untar o tabuleiro
- 2 ovos médios, cerca de 100 g sem casca
- 10 ml de aguardente vínica
- 1 colher de chá rasa de canela em pó
- Raspa de 1 limão pequeno, apenas a parte amarela
Preparação
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Prepare o forno e o tabuleiro.
Aqueça o forno a 175 °C, sem ventilação. Unte levemente com banha um tabuleiro de cerca de 40 × 30 cm. Se a banha estiver no frigorífico, deixe-a amolecer antes de começar, para se distribuir pela massa. -
Junte e amasse.
Numa taça larga, coloque a farinha de milho, o açúcar, a canela e a raspa de limão. Acrescente os 75 g de banha, os ovos ligeiramente batidos e a aguardente. Misture com uma colher e depois amasse com as mãos, durante cerca de 2 a 3 minutos, até distribuir a gordura e conseguir unir a massa quando a comprime. Tape e deixe repousar 10 minutos para a farinha absorver a humidade. -
Molde os bolinhos.
Retire porções de cerca de 25 g, comprima-as entre as mãos e forme pequenas bolas. Achate-as com as palmas até obter discos com cerca de 1 cm de espessura. Distribua pelo tabuleiro, deixando aproximadamente 2 cm entre bolinhos. A massa de milho é pouco elástica: comprima suavemente as fissuras maiores nas bordas, sem tentar esticá-la. -
Coza até firmarem.
Leve o tabuleiro à prateleira central durante cerca de 20 a 25 minutos. Comece a verificar aos 18 minutos: a superfície deve estar seca e a base e as bordas ligeiramente douradas. Deixe um bolinho de teste amornar e abra-o; o centro deve estar firme, sem massa húmida e pastosa. Se necessário, prolongue a cozedura alguns minutos, sem deixar escurecer demasiado a base. -
Deixe arrefecer.
Deixe os bolinhos no tabuleiro durante cerca de 5 minutos, pois estarão frágeis ao sair do forno. Transfira-os com uma espátula para uma grelha e deixe arrefecer por completo antes de guardar ou colocar num taleigo.
Dicas para trabalhar a massa de milho
Use farinha fina: uma moagem grossa altera a absorção e pode deixar uma textura demasiado granulosa. Procure uma massa que se una sob pressão, não a elasticidade de uma massa de trigo. Faça todos os discos com espessura semelhante e evite apertar os bolinhos ainda quentes ao retirá-los do tabuleiro.
Vinho e doçaria à mesa
Sirva com uma pequena dose de Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. A doçura do vinho acompanha a canela e o sabor tostado dos bolinhos; a temperatura de serviço indicada é de 12 °C.
Para completar a mesa com outra especialidade pronta a servir, junte as Broas de Mel da nossa loja.
Conservação
Depois de completamente frios, guarde os bolinhos numa caixa bem fechada, em local fresco e seco. Se os quiser oferecer num taleigo, coloque-os no saco perto da hora de entregar, para limitar o contacto com a humidade do ar.
Dúvidas frequentes
Posso usar amido de milho em vez de farinha de milho?
Não nesta adaptação. O amido de milho não equivale à farinha de milho fina indicada nos ingredientes e altera a estrutura da massa. Escolha farinha de milho amarela fina, não pré-cozida.
Os bolinhos desfazem-se ao sair do forno. O que fazer?
Deixe-os firmar no tabuleiro antes de os levantar e use uma espátula larga. São mais frágeis enquanto estão quentes. Se também se desfizerem depois de frios, confirme se a massa ficou bem unida antes da moldagem e se os discos não ficaram demasiado finos.
Mais doçaria do Alentejo
Para outra forma de trabalhar a massa à mão, conheça o Nógado de Cabeço de Vide com Mel e Limão, feito com pequenos pedaços de massa frita envolvidos em mel.
Fonte e adaptações
Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1056, ficha 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Entrevista a Helena Melo, por Inês Olaio Marques, ADL, em 2012.
Receita recolhida no Alentejo, adaptada pela Herdade do Estacal para o blogue «À Mesa com o Alentejo». A fonte indica os ingredientes sem quantidades, a moldagem em bolas achatadas e a cozedura em forno médio sobre tabuleiros untados. As medidas, a farinha fina não pré-cozida, a aguardente vínica, o repouso, as dimensões, os 175 °C e as orientações de cozedura e conservação pertencem a esta adaptação doméstica. Rendimento e tempos estimados.
Fotografia ilustrativa
