Nógado de Cabeço de Vide med honning og sitron

Nógado fra Cabeço de Vide begynner med en enkel deig av egg, olivenolje og mel. Lag tynne ruller, friter små biter og vend dem i en sirup av honning og sitron. Til slutt formes blandingen til en rull og skjæres i skiver, slik oppskriften beskriver.

En oppskrift samlet inn i Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne tilberedningen i et intervju gjort i 2012 med Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide, kommunen Fronteira. Kilden forklarer både hvordan deigen klippes med saks og hvordan den serveres i skiver. Den angir ingen bestemt høytid for søtsaken; dette er et forslag til desemberbordet, ikke en påstand om at innsamlingen knytter den til jul.

Porsjoner: ca. 20 små skiver
Total tid: ca. 1 time og 20 minutter, pluss avkjøling

Ingredienser til ca. 20 skiver

• 4 egg
• 45 ml olivenolje (praktisk mål for de tre halve eggeskallene i kilden)
• 350 g hvetemel uten hevemiddel
• 1 g salt
• 1 l vegetabilsk olje til fritering, hvorav det meste ikke absorberes
• 750 ml honning, for eksempel Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (mål volumet: du kan trenge mer enn ett glass)
• 75 ml varmt vann (5 spiseskjeer)
• 1 stripe sitronskall, uten det hvite
• 30 ml sitronsaft

Fremgangsmåte

1. Elt deigen. Visp de fire eggene med en gaffel. Tilsett de 45 ml olivenolje og saltet. Tilsett de 350 g melet litt etter litt og elt i 5 til 7 minutter til du får en deig som kan rulles for hånd, fast men smidig. La den hvile tildekket i 10 minutter.
2. Form og klipp. Del deigen og trill ruller på tykkelse med en blyant, ca. 7 mm. Klipp dem med en saks i biter på ca. 1 cm. Hold bitene adskilt på et lett melet brett mens oljen varmes opp.
3. Friter og avkjøl. Varm oljen i en dyp kjele til ca. 165 °C. Uten termometer skal en liten deigbit boble uten å bli mørk med en gang. Friter i små porsjoner i 2 til 3 minutter, og rør slik at de får jevn farge og blir gjennomstekt. Ta dem opp med en hullsleiv, la dem renne av på kjøkkenpapir og avkjøl helt.
4. Lag sirupen. Ha de 750 ml honning, 75 ml varmt vann, sitronskallet og sitronsaften i en vid kjele. Varm på lav varme og la det småkoke i ca. 8 til 10 minutter, til sirupen tykner litt og faller fra skjeen i avrundede dråper, uten å karamellisere. Fjern skallet.
5. Vend inn og form. Mens sirupen fortsatt står på lav varme, tilsett de avkjølte deigbitene og rør med en tresleiv til alle er dekket av honning. Ta kjelen av varmen. La blandingen avkjøles litt til den kan håndteres trygt, men uten at den rekker å stivne. Form en kompakt rull på ca. 5 cm i diameter på et lett oljet bakepapir. Avkjøl helt og skjær i ca. 20 skiver med en lett oljet kniv.

Tips for riktig form

Klipp deigen i små biter slik at de blir gjennomstekt og binder seg i sirupen. Varm honning kan gi brannskader: bruk skjeen og vent til søtsaken er lunken før du former den. Hvis blandingen gjør motstand mot kniven, vent litt lenger og smør knivbladet; ikke tilsett mel i sirupen.

Vin til

Server en liten mengde av Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml ved ca. 10 til 12 °C. Syren som er angitt i vinens produktark, bidrar til å balansere en liten skive av denne svært honningrike søtsaken. Dette er et forslag til glasset, ikke en del av oppskriften.

Oppbevaring

Oppbevar nógado i en godt lukket beholder på et kjølig og tørt sted i opptil 3 dager etter at den er avkjølt. Hvis kjøkkenet er svært varmt, bør den oppbevares i kjøleskapet, og skivene bør få temperere før servering.

Vanlige spørsmål

Måles honningen i vekt eller volum?

Kilden angir 7,5 dl: det er 750 ml målt i et målebeger, ikke 750 g. Siden honning er tettere enn vann, er det ikke sikkert at et glass på 985 g alene rekker til oppskriftens volum.

Kan jeg blande de friterte bitene i sirupen mens de fortsatt er varme?

I den innsamlede versjonen avkjøles de friterte bitene helt før de blandes i den varme honningsirupen. Slik bevarer de konsistensen bedre og blir lettere å vende inn.

Flere søtsaker i serien

Bruk rosmarinhonning fra Serra de Portel i denne sirupen, og prøv også våre gresskardrømmer fra Quintos, med en annen type fritert deig.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. «Nógado», samlet inn i Cabeço de Vide, Fronteira, i et intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato av Adelaide Martins (Leader-Sor) i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alto Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt de fire eggene, de 7,5 dl honning, vannet i sirupen, sitronen, friteringen og rullformen fra kilden. Målet med olivenolje i halve eggeskall og melet «til deigen kan formes» er omregnet til 45 ml og 350 g for å gjøre tilberedningen enklere; vi har lagt til tider, mål og tegn på riktig konsistens.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.