Ovnsbakt klippfisk fra Sines

Klippfisk, hakket hvitløk, olivenolje og små poteter med skall: fire ingredienser som legges sammen på samme stekebrett. Hvitløken gir oljen aroma, potetene stekes hele, og klippfisken deler seg i flak etter hvert som den tilberedes.

Denne versjonen ble samlet inn i Sines i 2012, i et intervju med Vitalina Luz, som hadde lært oppskriften av søsteren sin. Carta Gastronómica do Alentejo fører den opp som en rett for hele året.

Beregnet antall porsjoner: 4 personer.
Forberedelsestid: ca. 15 minutter.
Steketid: ca. 45–60 minutter.
Omtrentlig total tid: 1 time til 1 time og 15 minutter, når klippfisken allerede er utvannet og tint, hvis nødvendig.

Ingredienser til 4 personer

• 4 stykker godt utvannet klippfisk med skinn og omtrent samme tykkelse, ca. 800 g til 1 kg totalt
• 800 g småpoteter til steking, ca. 2–3 cm i diameter, med skall
• 10 hvitløksfedd
• 250 ml Cartuxa extra virgin olivenolje

Trinnvis tilberedning

1. Gjør klar klippfisken og varm opp ovnen.
   Bruk klippfisk som allerede er godt utvannet. Hvis du begynner med tørrsaltet klippfisk, må du vanne den ut på forhånd i kjøleskapet og følge leverandørens anvisninger for tykkelsen på stykkene og vannskiftene. Hvis den er fryst, må du også tine den i kjøleskapet i en beholder som samler opp væsken. La den renne av, og tørk forsiktig av overflaten med kjøkkenpapir. Varm opp ovnen til 180 °C uten varmluft.
2. Gjør klar potetene og hvitløken.
   Vask og skrubb potetene godt, og fjern jorden uten å skrelle dem. Velg små poteter av omtrent samme størrelse, så de blir jevnt stekt; ikke bruk store, hele poteter med denne steketiden. Skrell hvitløksfeddene og finhakk dem. Bruk et stekebrett på omtrent 30 × 25 cm, eller et annet som rommer ingrediensene i ett lag.
3. Gjør klar stekebrettet.
   Hell litt olivenolje i bunnen. Legg stykkene med skinnsiden ned, og fordel potetene rundt uten å legge dem oppå hverandre. Strø over hakket hvitløk og hell på resten av olivenoljen. Vend potetene i krydderet. Ikke tilsett salt ennå, siden klippfisken salter retten.
4. Stek og sjekk om maten er ferdig.
   Sett formen midt i ovnen i ca. 45–60 minutter. Øs oljen fra formen over klippfisken og potetene halvveis i steketiden, og begynn å sjekke fisken etter 30 minutter. Den skal være gjennomstekt i midten, ugjennomsiktig og lett å dele i flak. Potetene skal gi etter når du stikker i dem med en kniv. Hvis klippfisken blir ferdig først, ta den over på et fat og dekk den til mens potetene steker ferdig. Legg den tilbake i formen bare lenge nok til å bli varm. Hvis hvitløken begynner å bli for mørk, dekk formen løst med aluminiumsfolie. Server med oljen og hvitløken fra formen, og fjern beina forsiktig mens du spiser.

Tips for å unngå tørr klippfisk

Velg stykker med omtrent samme tykkelse, og følg med på tilberedningen av fisken og potetene hver for seg. Ikke vent til det dannes en mørk skorpe før du tar klippfisken ut: Flakene skal løsne uten at innsiden blir tørr. Det er viktig at potetene er små, siden de legges rå i formen.

Vin til maten

Server sammen med Vidigueira Antão Vaz DOC, avkjølt. Den friske, fyldige smaken, med balansert syre og tropiske fruktnoter som beskrevet i vinbeskrivelsen, passer godt til klippfisken og den rike olivenoljen med hvitløk.

Forberedelser og oppbevaring

Legg fisken i vann i god tid, og oppbevar den kjølig frem til tilberedning. Den ovnsbakte retten smaker best nylaget. Hvis det blir rester, fordel dem i små beholdere, avkjøl dem raskt og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet. Ikke la dem stå flere timer i romtemperatur. Varm bare opp den mengden du skal spise, med litt av olivenoljen fra formen for å hindre at fisken tørker ut.

Ofte stilte spørsmål

Må potetene kokes på forhånd?

Ikke i denne versjonen. Oppskriften som ble samlet inn, sier at små poteter med skallet på skal legges sammen med klippfisken. Bruk poteter på 2–3 cm som angitt, og sjekk om de er ferdige med en kniv; steketiden varierer med størrelse og sort.

Klippfisken er ferdig, men potetene er fortsatt harde. Hva gjør jeg?

Ta ut fisken og hold den tildekket. La potetene stå i ovnen til de er møre, og vend dem i oljen i formen. Legg klippfisken tilbake mot slutten for å varme den uten å steke den lenger enn nødvendig.

Hvordan unngår jeg at hvitløken brenner?

Vend det i olivenoljen og øs stekesjyen over under stekingen. Hvis hvitløken begynner å bli mørk før potetene er ferdige, kan du dekke løst med aluminiumsfolie. Gylden hvitløk og brent hvitløk er ikke det samme.

Mer klippfisk på bordet

Gjør klar formen med Cartuxa ekstra virgin olivenolje, i en flaske på 500 ml; denne oppskriften bruker 250 ml. For et måltid som serveres kaldt, kan du også prøve kikertsalat med klippfisk og koriander.

Kilde og tilpasninger

Oppskriften på ovnsbakt klippfisk ble samlet inn i Sines i et intervju med Vitalina Luz av Inês Olaio Marques (ADL) i 2012. Den ble publisert i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 1095, og tilpasset av Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Oppskriften som ble samlet inn, angir godt utvannet klippfisk, små poteter med skallet på, rikelig med hakket hvitløk og olivenolje, men ingen mengder, temperatur eller tider. De fire ingrediensene og at klippfisken og potetene legges i samme form, er beholdt. Mengdene til fire personer, størrelsen på potetene og formen, temperaturen på 180 °C, tidene og rådene for å følge med på stekingen er lagt til i denne tilpasningen. De 250 ml olivenolje er en praktisk mengde fastsatt for denne formen; det er ikke en mengde som er oppgitt i boken, og det garanterer ikke at ingrediensene blir helt dekket. Porsjoner og tidsangivelser er estimater og er ikke prøvd ut på kjøkkenet.

Illustrasjonsbilde generert.