Fulle pærer fra Mértola

Pærene kokes langsomt i rødvin med sukker og får en rubinrød farge og en myk konsistens uten å miste formen. Til slutt kokes sirupen inn til den omslutter frukten. Servert lune eller kalde får vinen og pæresmaken spille hovedrollen i desserten.

Denne oppskriften ble samlet inn i Amendoeira da Serra i kommunen Mértola, i et intervju med Ana Maria Oriete Henriques i 2012. Carta Gastronómica do Alentejo oppgir at den lages hele året, særlig når det er pæresesong.

Antall porsjoner: 4 personer, én pære per person.
Forberedelser: ca. 15 minutter.
Koking og sirup: ca. 35–55 minutter.
Anslått total tid: 50 minutter til 1 time og 10 minutter, pluss avkjøling hvis de serveres kalde.

Ingredienser til 4 personer

• 4 mellomstore pærer, ca. 150–180 g hver, modne, men faste og omtrent like store
• 250 ml EA Aragonez rødvin 2024, pluss opptil ca. 100 ml til å tilsette under kokingen, kun ved behov
• 100 g hvitt sukker

Trinnvis tilberedning

1. Gjør klar pærene.
   Vask pærene og skrell dem med en liten kniv eller en skreller. La stilkene sitte på. Skjær bare av et tynt lag nederst hvis du vil servere dem stående. Ikke fjern kjernehuset under tilberedningen: Det fjernes på tallerkenen når pæren skal spises. Velg fast frukt uten skadde partier, slik at den tåler koking.
2. Tilsett vinen, sukkeret og frukten.
   Bruk en kjele på ca. 18 cm i diameter, der de fire pærene får plass tett sammen i ett lag uten å ligge for trangt. Hell i 250 ml rødvin og sukkeret, rør om og legg pærene ned i kjelen. Væsken trenger ikke å dekke dem helt. Varm opp på middels varme til det begynner å småkoke.
3. Kok på lav varme.
   Skru ned varmen, legg på lokket slik at det står litt på gløtt, og la det småkoke i ca. 30–45 minutter. Snu pærene forsiktig hvert 8.–10. minutt med to skjeer, så du ikke lager merker, og øs sirup over den delen som stikker opp. Begynn å sjekke etter 25 minutter: En tynn kniv skal gli inn i den bredeste delen med liten motstand, uten at frukten faller fra hverandre. Hvis det nesten ikke er væske igjen i bunnen før pærene er møre, tilsetter du litt av vinen du har satt til side, ca. 30 ml om gangen, og lar det småkoke videre. Ta ut hver pære så snart den er ferdig, selv om de andre trenger mer tid.
4. Kok sirupen inn og server.
   Legg pærene på et serveringsfat. La sirupen koke uten lokk på middels til lav varme i ca. 5–10 minutter, til den tykner litt og legger seg som et tynt lag på baksiden av en skje. Hvis den allerede har denne konsistensen, trenger du ikke koke den inn mer. Ikke la den bli til karamell: den tykner litt når den avkjøles. Hell sirupen over pærene og server dem lune, eller la dem avkjøles og oppbevar dem i kjøleskapet hvis du vil servere dem kalde. Fjern stilken og kjernehuset på tallerkenen.

Den perfekte konsistensen på pærene og sirupen

Velg pærer med omtrent samme modenhet: En svært moden pære kan gå i stykker før en fastere pære er ferdigkokt. Unngå kraftig koking, og ikke kok frukten lenger for å tykne sirupen. Ta først ut pærene, og reduser væsken separat.

Vin til servering

Server med en liten mengde Vasquinho søt rødvin. Den søte, konsentrerte smaken, med noter av røde bær, fiken og surkirsebær som beskrives i produktinformasjonen, passer godt til frukten og vinsirupen. Bruk EA Aragonez rødvin som er angitt i ingrediensene, til kokingen; spar den søte vinen til glasset.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan tilberede pærene dagen før. Når de er avkjølt, oppbevarer du dem sammen med sirupen i en tildekket beholder i kjøleskapet. Ikke la dem stå lenge i romtemperatur. Hvis du vil servere dem lunkne, varmer du bare opp den mengden du trenger, med litt av sirupen, på svak varme uten å la dem koke lenge på nytt.

Vanlige spørsmål

Må pærene være dekket av vin?

Ikke i denne tilpasningen. I en liten kjele når væsken ikke opp til toppen av frukten; ved å snu pærene og øse væske over dem under kokingen fordeles den bedre. Hvis bunnen begynner å tørke ut, tilsett litt vin, slik oppskriften angir.

Sirupen er tyntflytende, men pærene er allerede ferdigkokte. Hva gjør jeg?

Ta ut pærene og reduser bare sirupen uten lokk. Stopp når den så vidt begynner å dekke skjeen; ikke vent til den blir veldig tykk mens den fortsatt er varm.

En pære er myk, mens de andre fortsatt er harde. Skal jeg vente til alle er ferdige?

Nei. Ta ut pæren som allerede er ferdigkokt, og fortsett med de andre. Sjekk dem med tuppen av en kniv. Tiden avhenger av størrelse, sort og modenhet.

Kan jeg regne denne desserten som alkoholfri?

Nei. Oppskriften lages med vin, og kokingen garanterer ikke at all alkoholen forsvinner.

Mer søtt fra Alentejo

For en dessert med egg, honning og olivenolje kan du også prøve Montargil-honningpudding, laget uten karamell.

Kilde og tilpasninger

Oppskriften på berusede pærer ble samlet inn i Amendoeira da Serra i Mértola, under intervjuet med Ana Maria Oriete Henriques utført av Ana Rita (ADPM) i 2012. Publisert i Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 827, og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Oppskriften som ble samlet inn, angir ett glass rødvin, et halvt glass sukker og ønsket antall pærer, som kokes sammen, med mer vin om nødvendig. I denne tilpasningen er mengden satt til fire pærer, 250 ml vin og 100 g sukker; disse målene er ikke dokumenterte omregninger av glasset som intervjuobjektet brukte. Å skrelle frukten, beholde stilkene, bruke en kjele på omtrent 18 cm, snu og øse vin over pærene, fastsette koketider og redusere sirupen separat er råd fra denne versjonen. Tidene er anslag og er ikke prøvd ut på kjøkkenet.

Illustrasjonsbilde generert.