Hare à la kong D. Carlos fra Vila Viçosa

Haren stekes i ovnen med hvitvin og smult; sausen tilberedes separat med bacon, rødvin, lever og et lite glass sterk, søt vin. Etter at den er silt, omslutter den kjøttet med en fin konsistens og en intens smak, der syren fra eddiken balanserer fylden i retten.

Denne versjonen av Hare à la kong D. Carlos ble dokumentert i São Bartolomeu, Vila Viçosa, i Carta Gastronómica do Alentejo. Oppføringen viser til et intervju med slektninger av Joaquim Espiga og arkivet til Alentejos gastronomiske brorskap fra 2012.

Anslått porsjonsmengde: 4 personer.
Forberedelser: ca. 30 minutter.
Steking og ferdigstilling: ca. 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter, mens sausen tilberedes under stekingen av haren.
Anslått total tid: 1 time og 45 minutter til 2 timer og 15 minutter; en seigere hare kan trenge mer tid.

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset hare, med ca. 1,2–1,5 kg kjøtt med bein, delt i åtte stykker, samt renset hode og lever, satt til side til sausen
• 250 ml tørr hvitvin
• 250 ml rødvin
• 50 ml sterk, søt vin
• 40 g smult
• 100 g bacon, skåret i strimler
• 1 middels stor løk, ca. 150 g, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 30 ml olivenolje, halvparten til sauteringen og halvparten til leveren
• 15 ml Figueirinha — rødvinseddik
• 6 hele pepperkorn, lett knust
• Salt og malt svart pepper etter smak
• Ca. 400 ml varmt vann: 200 ml til å starte tilberedningen av sausen, og resten til å justere væskemengden i sausen eller langpannen ved behov

Tilberedning trinn for trinn

1. Gjør klar haren og forvarm ovnen.
   Be leverandøren om å levere en ordentlig renset hare, delt i leddene, med leveren for seg. Hodet skal være renset og delt i fire av den som tilbereder det, uten løse beinsplinter. Hvis kjøttet er frossent, tiner du det på forhånd i kjøleskapet. Forvarm ovnen til 180 °C uten varmluft. Legg de åtte stykkene i en langpanne der de får plass i ett lag, krydre med salt og malt pepper, hell over 250 ml hvitvin og fordel smultet oppå. Oppbevar hodet og leveren i kjøleskapet til de skal brukes.
2. Stek kjøttet uten at det tørker ut.
   Dekk stekebrettet med aluminiumsfolie og sett det i ovnen. Beregn omtrent 60–90 minutter totalt, og begynn å kontrollere etter 45 minutter. Øs væsken fra bunnen over kjøttet, og tilsett litt av det reserverte varme vannet, omtrent 50 ml om gangen, hvis det nesten har tørket inn. Fjern folien mot slutten, så kjøttet får farge, men hold bunnen fuktig. De mindre stykkene kan bli ferdige før lårene: Ta dem ut hver for seg, og hold dem tildekket. I denne tilberedningen serveres haren helt gjennomstekt, ikke rosa. Kontroller midt i den tykkeste delen, uten å berøre beinet, at temperaturen er 70 °C i 2 minutter. Kjøttet skal også være mørt; hvis det fortsatt er motstand, steker du det videre tildekket med væske i bunnen og kontrollerer hvert 15. minutt.
3. Gjør klar sausbunnen mens haren steker.
   Varm 15 ml olivenolje i en liten gryte. Surr løken på middels til lav varme i omtrent 5 minutter, tilsett hvitløken og baconet, og stek i ytterligere 3–4 minutter. Ha i det klargjorte hodet og pepperkornene; la det få litt farge mens du snur det forsiktig. Tilsett eddiken og de 250 ml rødvin, la det småkoke i 5 minutter, og tilsett 200 ml varmt vann. Legg på lokket med en liten åpning, og la det småkoke i omtrent 60–90 minutter, til kjøttet på hodet er helt gjennomkokt og løsner fra beina. Rør av og til, og tilsett litt av det reserverte vannet hvis væsken reduseres for mye. Det skal fortsatt være saus i bunnen, ikke steke tørt.
4. Stek leveren og rør den inn i sausen.
   Når basen nesten er ferdig, skjærer du leveren i biter på omtrent 1 cm. Varm de resterende 15 ml olivenolje i en liten stekepanne, og stek leveren på middels varme i omtrent 5–8 minutter. Snu den underveis, til den er helt gjennomstekt. Kontroller også at den tykkeste biten holder 70 °C i 2 minutter i midten; tiden som er oppgitt, er bare et anslag. Mos den stekte leveren med en gaffel, og ha den i gryten sammen med de 50 ml av den innkokte vinen. La det småkoke i ytterligere 5 minutter under omrøring.
5. Sil sausen og server.
   Ta ut hodestykkene, og la dem avkjøles akkurat nok til at du kan håndtere dem. Skill kjøttet forsiktig fra beina, og kast alle bein og beinfragmenter; ikke mos dem. Ha bare det renskårne kjøttet tilbake i sausen, mos og sil alt gjennom en finmasket sil over i en ren kjele, mens du presser med en skje. Varm opp igjen til det småkoker, og smak til med salt. Hvis sausen er svært tykk, tilsett litt varmt vann. Hvis den er for tynn, la den koke inn i noen minutter på lav varme mens du rører. Legg den stekte haren på et oppvarmet serveringsfat, hell over den varme sausen og server med en gang. Gjør oppmerksom på at harestykkene fortsatt har bein.

Slik får du kjøttet og sausen riktig

Harens alder og størrelse påvirker steketiden betydelig. Pass på ryggen, som kan bli ferdig før lårene, og ikke forveksle gjennomstekt kjøtt med mørt kjøtt: det kan være nødvendig å fortsette stekingen med formen tildekket. I sausen fanger den fine silen opp fibre og små rester; det er viktig å fjerne beina før du moser.

Som tilbehør foreslår vi ovnsbakte potetbåter, servert ved siden av, som på bildet.

Vin til maten

Server med Vidigueira Reserva Rød DOC. Den fyldige smaken, med moden mørk frukt og et hint av balsamico, passer til viltets og sausens intensitet. Spar denne vinen til måltidet; hvitvinen, rødvinen og den søte vinen på listen brukes i tilberedningen.

Forberedelser og oppbevaring

Gjør klar ingrediensene før du slår på ovnen, og la leveren stå i kjøleskapet til den skal tilberedes. Hvis du lager retten på forhånd, avkjøler du kjøttet og sausen raskt i grunne beholdere og oppbevarer dem tildekket i kjøleskapet. Varm bare opp den mengden som skal serveres, med kjøttet tildekket så det ikke tørker ut, til det er gjennomvarmt i midten. Varm sausen separat, og hell den over haren når den skal serveres.

Vanlige spørsmål

Ryggen er ferdig, men lårene er fortsatt seige. Hva gjør jeg?

Ta ut stykkene som er helt gjennomstekte, og hold dem tildekket. Fortsett å steke lårene med væske i bunnen og med formen tildekket, og sjekk konsistensen hvert 15. minutt. Ikke la ryggen stå i ovnen bare for å vente på de andre stykkene.

Kan jeg kjøre hele hodet i blenderen for å lage sausen?

Nei. Etter tilberedning fjerner du forsiktig beina og legger bare det renskårne kjøttet tilbake i sausen. Først da kan du kjøre sausen glatt og sile den gjennom en finmasket sil. Silen erstatter ikke utbeining.

Sausen ble for tykk etter at leveren ble tilsatt. Hvordan justerer jeg den?

Spe med litt varmt vann om gangen, én spiseskje hver gang, og rør over svak varme til sausen blir flytende igjen og dekker kjøttet. Smak til med salt først når konsistensen er riktig.

Serveres haren rosa i denne versjonen, slik det står i oppskriften?

Nei. I denne tilpasningen er både haren og leveren gjennomstekt. Kontroll med termometer og kombinasjonen av temperatur og tid er angitt i fremgangsmåten; fargen alene bekrefter ikke at maten er ferdig stekt.

Flere viltoppskrifter

For en annen ovnsrett kan du prøve Villsvin stekt i vedfyrt ovn, med stekte poteter ved siden av.

Kilde og tilpasninger

Oppskriften «Hare à Rei D. Carlos» ble samlet inn i São Bartolomeu, Vila Viçosa, til Carta Gastronómica do Alentejo (2013), side 630. Oppføringen viser til et intervju med familiemedlemmer av Joaquim Espiga, utført av Francisco Sabino, og arkivet til Confraria Gastronómica do Alentejo fra 2012. Tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Oppskriften angir hare i ovnen i 30 minutter, slik at kjøttet fortsatt er rosa, og lever stekt i olje i 3 minutter. I denne versjonen forlenges tilberedningstiden for begge, og kjernetemperaturen kontrolleres med termometer. Hodet og leveren beholdes i den silte sausen; det er lagt til mengder for ingredienser uten angitte mål, vann for å kontrollere innkokingen, beskyttelse av stekebrettet og veiledning om utbeining. Tidene og porsjonsantallet er anslag.

Den fullstendige veiledningen for tilberedning og anbefalingen om 70 °C i 2 minutter er hentet fra Food Standards Agency.

Illustrasjonsfoto