Ovnsstekt villsvin i vedfyrt ovn

Ovnsstekt villsvin får smak av en hvitløksmarinade over natten. Deretter stekes det i en leirform med løk, laurbærblad og hvitvin. Noe av sausen brukes til potetene, som får brune seg i en annen form før de settes på bordet.

En oppskrift fra Atalaia

Oppskriften ble samlet inn i Atalaia i kommunen Gavião, i et intervju med kokken Cassilda Marques Chambel. Opptegnelsen beskriver en stek i vedfyrt ovn: Kjøttet vendes og øses jevnlig, mens potetene stekes separat med saus fra villsvinformen. Det er denne fremgangsmåten vi følger her.

Gir: ca. 6 porsjoner
Forberedelse på forhånd: 24 timers marinering
Steketid: ca. 2 timer og 30 minutter til 3 timer, avhengig av ovnens varme og hvor mørt kjøttet er

Ingredienser

• 1,5 kg villsvinkjøtt i et helt stykke eller store biter, egnet til steking
• 1 kg små poteter
• 3 store løk
• 1 hvitløkshode
• 750 ml alentejansk hvitvin, for eksempel EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 sitron
• 5 laurbærblader
• 2 ss paprikapasta
• 80 ml extra virgin-olivenolje
• Ca. 150 ml vann til formen, pluss varmt vann ved behov
• Svart pepper og salt etter smak

Tilberedning

1. Mariner dagen før. Knus halvparten av hvitløksfeddene og bland dem med 500 ml hvitvin, sitronen i skiver, 2 laurbærblader, paprikapasta, pepper og en klype salt. Vend villsvinkjøttet i blandingen, dekk til og la det stå i kjøleskapet i 24 timer. Vend kjøttet én eller to ganger.
2. Gjør klar ovnen og formen. Varm opp den vedfyrte ovnen og la flammene avta, slik at varmen blir moderat og kjøttet stekes uten at utsiden brenner. Ta villsvinkjøttet ut av marinaden og kast væsken og krydderurtene. Legg løk i tykke skiver, resten av hvitløken og 3 laurbærblader i en ildfast leirform. Legg kjøttet oppå og hell over de resterende 250 ml vinen, oljen og ca. 150 ml vann.
3. Stek villsvinkjøttet. Sett formen inn i den vedfyrte ovnen. Vend kjøttet og øs det med sausen hvert 20. til 30. minutt. Hvis det får farge for raskt, flytt formen bort fra det varmeste området eller dekk den med et egnet lokk. Hvis sausen blir kraftig redusert, tilsett varmt vann. Beregn ca. 2 til 3 timer, men bruk mørheten som veiledning: Kjøttet skal være gjennomstekt og mørt, slik at en gaffel lett går inn.
4. Tilbered potetene separat. Skrell småpotetene og legg dem i en annen ildfast form. Når villsvinkjøttet har fått saus i bunnen av formen, øser du opp noen øser saus og heller over potetene. Sett dem i den vedfyrte ovnen i ca. 45 til 60 minutter. Vend dem halvveis, til de er møre og gylne. Tiden kan variere. Hvis kjøttet blir ferdig først, hold det varmt mens potetene stekes ferdig.
5. Skjær opp og server. Ta villsvinkjøttet ut av ovnen, la det hvile i ca. 15 minutter og skjær det i skiver. Server med potetene, løken og stekesausen.

Tips til vedfyrt ovn

Det finnes ingen fast temperatur: Varmen varierer etter ovnen og glørne. Følg med på fargen på kjøttet og mengden saus, og juster formens plassering. Paprikapasta kan allerede inneholde salt, så smak på sausen før du justerer krydringen.

Vin til maten

Server EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano til villsvinkjøttet og de ovnsstekte potetene.

Forberedelse på forhånd og oppbevaring

Lag marinaden dagen før, og oppbevar alltid kjøttet i kjøleskapet. Avkjøl eventuelle rester av villsvinkjøttet raskt etter tilberedning, og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet sammen med sausen. Varm godt opp før servering.

Vanlige spørsmål

Hvordan vet jeg om villsvinkjøttet er ferdig?

Tiden avhenger av varmen i ovnen og hvor fast kjøttet er. Stikk en gaffel inn i den tykkeste delen: Kjøttet skal gi lett etter og være gjennomstekt. Hvis det fortsatt er hardt, fortsetter du stekingen og sørger for at det er noe saus i formen.

Kan jeg bruke marinaden til å øse kjøttet?

Ikke i denne versjonen. Kast marinaden som har vært i kontakt med rått kjøtt, og bruk vin som er satt til side, olivenolje og vann i formen.

Ta Alentejo med til bordet

Bruk EA Branco 2025 til hvitløksmarinaden og steken, og server EA Alicante Bouschet Tinto 2024 til maten. Hvis du vil prøve en annen viltrett, kan du oppdage vår hare i escabeche på Évora-vis.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 196. Oppskrift på villsvin stekt i vedfyrt ovn, samlet inn i Atalaia, Gavião, i et intervju med Cassilda Marques Chambel.

Oppskriften ble samlet inn i Alto Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden oppgir 24 timers marinering, vedfyrt ovn og poteter stekt separat med sausen fra kjøttet. Denne versjonen bruker olivenolje i stedet for olje og margarin og justerer mengdene og de omtrentlige tidene.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.