Hestebønner med chouriço fra Alcáçovas

Bondebønnene småkoker i gryten med en bunt koriander, mynte og hvitløksblader, mens den svarte chorizoen gir dem en dyp, røkt smak. I denne oppskriften fra Alcáçovas stekes pølsen først i olivenolje og legges tilbake til slutt, når bondebønnene er møre. Server med alentejansk brød for å få med deg sausen.

En oppskrift fra Alcáçovas

Alentejos gastronomiske register samlet inn denne oppskriften fra Cidalina Morita i Alcáçovas, i kommunen Viana do Alentejo. Intervjupersonen minnes morens lille kjøkkenhage og måltidene som ble laget i bondebønnesesongen. Selv om oppskriften er klassifisert som en vinterrett, er minnene knyttet til innhøstingstiden.

Porsjoner: omtrent 4 personer.
Forberedelsestid: omtrent 15 minutter, med ferdig skrelte bondebønner.
Koketid: omtrent 30–40 minutter.
Anslått total tid: 45–55 minutter.

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg ferske bondebønner, veid etter at de er tatt ut av belgene
• 200 g svart chorizo av svartgris, skåret i omtrent 1 cm tykke skiver
• 3 ss olivenolje, omtrent 45 ml
• 6 stilker koriander
• 2 stilker mynte
• 3 grønne hvitløksblader
• 400 ml varmt vann, pluss litt ekstra om nødvendig
• Salt, om nødvendig
• Alentejansk brød, til servering etter smak

Tilberedning

1. Gjør klar bondebønnene og urtebunten.
   Skyll de skrelte bondebønnene og la dem renne av. Samle korianderen, mynten og hvitløksbladene i en liten bunt, og bind den sammen med kjøkkentråd. Sett av noen korianderblader til slutt.
2. Stek chorizoen.
   Varm olivenoljen i en vid gryte på middels lav varme. Ha i urtebunten og chorizoskivene i ett lag. La dem steke forsiktig i omtrent 3–4 minutter, og snu dem varsomt. Ta chorizoen over på en tallerken, og la olivenoljen og urtene bli igjen i gryten.
3. La bondebønnene småkoke.
   Tilsett bondebønnene og vend dem i olivenoljen i 2–3 minutter. Hell i 400 ml varmt vann, legg på lokk og la småkoke på lav varme i omtrent 20–30 minutter. Sjekk etter 15 minutter: Bondebønnene skal være møre, men fortsatt holde formen. Hvis det begynner å bli tørt i bunnen før de er ferdig kokt, tilsett litt varmt vann om gangen, omtrent 50 ml. Rist gryten i stedet for å røre gjentatte ganger med skjeen.
4. Samle sammen og server.
   Ta ut urtebunten og tråden. Hvis det er for mye væske, la retten småkoke uten lokk i noen minutter før du tilsetter pølsen. Legg chorizoen tilbake i gryten og varm forsiktig i 2–3 minutter, til den er gjennomvarm. Smak på sausen og juster saltet bare om nødvendig. Avslutt med de reserverte korianderbladene og server som den er, med brød ved siden av, eller over tynne skiver alentejansk brød.

Tips for å få bondebønnene perfekt møre

Velg åkerbønner av omtrent samme størrelse, så koker de jevnt. De minste og møreste kan bli ferdige før den angitte tiden, mens de største trenger lengre tid. Smak på én før du lar hele gryten koke lenger.

Svart chouriço er delikat: skjær den i tykke skiver og snu dem bare når det trengs. Ved å ta den ut mens åkerbønnene koker, blir de lettere å holde hele. Sausen skal dekke åkerbønnene uten at de blir liggende og flyte.

Vin til maten

EA Trincadeira Tinto 2024 er vårt forslag til denne retten. Rød frukt, vegetale toner og myke tanniner passer godt til urtene i åkerbønnene og smaken av svart chouriço. Server ved 16–18 °C.

Forberedelser på forhånd og oppbevaring

Du kan rense åkerbønnene dagen før og oppbevare dem i en lukket beholder i kjøleskapet. Etter måltidet legger du restene i grunne beholdere og setter dem raskt i kjøleskapet. Når du skal varme dem opp, tilsetter du litt vann og varmer blandingen på lav varme til alt er gjennomvarmt. Unngå å røre for mye, så åkerbønnene og chouriçoen ikke går i oppløsning.

Ofte stilte spørsmål

Må hinnen fjernes fra hver åkerbønne?

I denne versjonen kokes åkerbønnene med hinnen på; bare belgen fjernes. Velg møre åkerbønner, for en hinne som allerede er svært seig, kan fortsatt være ubehagelig selv etter at bønnene er kokt.

Hvorfor gikk chouriçoen i oppløsning?

Svært tynne skiver, kraftig koking eller gjentatt omrøring kan få den til å gå i oppløsning. Skjær den i skiver på omtrent 1 cm, ta den ut etter steking og tilsett den igjen først til slutt, på lav varme.

Sausen ble for tynn. Hvordan kan jeg koke den inn?

Ta av lokket og la væsken koke inn på middels varme før du tilsetter chouriçoen igjen. Hvis åkerbønnene allerede er svært møre, løfter du dem også ut med en hullsleiv, lar sausen koke inn og legger alt tilbake til slutt.

Enda en rett fra Alentejo

For en annen gryterett kan du prøve Cozido de Grão de Portel med pølser, med kjøtt, grønnsaker og kraft servert over brød.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 611, oppskrift 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Oppskriften ble samlet inn fra Cidalina Morita av Mariana Santos, Terras Dentro, i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alentejo, tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Oppskriften angir verken mengder eller tider: målene for fire personer, vannmengden og tidene er anslag. Rekkefølgen med å steke og ta ut chouriçoen, koke åkerbønnene med urtebunten og tilsette pølsen igjen til slutt, er beholdt. Saltjustering og noen korianderblader ved servering er lagt til.

Illustrasjonsfoto