Eple- og valnøttboleima fra Cabeço de Vide

Eple i halvmåner, hakkede valnøtter og kanel mellom to lag brøddeig eltet med olivenolje: Slik er boleima fra Cabeço de Vide i kommunen Fronteira. Den settes i ovnen ferdig skåret i firkanter, hver med en epleskive på toppen. Et godt forslag til ettermiddagsmat om høsten eller som noe å sette på bordet til São Martinho.

Oppskriften ble samlet inn fra Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide i et intervju fra 2012, inkludert i Carta Gastronómica do Alentejo. I denne versjonen ligger eple og valnøtt inni deigen, mens sukker og kanel fordeles i fyllet og på toppen.

Anslått mengde: 16 firkanter, i en stekeform på ca. 30 × 20 cm.
Anslåtte tider: 35 minutter til tilberedning, 15 minutters hviletid, 45–55 minutter i ovnen og 20 minutter til avkjøling. Omtrent 2 timer totalt, når brøddeigen allerede er hevet.

Ingredienser

• 500 g rå hvetebrøddeig, ferdig hevet
• 250 ml extra virgin olivenolje
• 100 g hvetemel uten bakepulver, pluss litt til å drysse over stekeformen
• 500 g epler, veid hele
• 75 g valnøttkjerner, hakket i små biter
• 120 g brunt sukker
• 2 strøkne teskjeer malt kanel
• Smør til stekeformen

Bruk extra virgin olivenolje av sorten Galega: Den milde, fruktige smaken passer godt til eple og kanel uten å overdøve fyllet.

Tilberedning

1. Klargjør stekeformen og fyllet.
   Varm ovnen til 180 °C, med over- og undervarme. Smør en stekeform på ca. 30 × 20 cm med smør og dryss over mel. Skrell eplene, fjern kjernehusene og skjær dem i tynne halvmåner på ca. 3 mm. Sett 16 små halvmåner til side til toppen. Hakk valnøttene. Ta av 40 g av sukkeret, og bland de resterende 80 g med kanelen.
2. Bland med olivenoljen.
   Ha brøddeigen i en bolle eller en vid bakebolle. Tilsett 100 g mel og arbeid inn olivenoljen litt etter litt mens du elter i omtrent 8–10 minutter, til du får en jevn, myk og smidig deig. Elt i bollen, slik at du får arbeidet inn all oljen. Dekk til og la deigen hvile i omtrent 15 minutter, så blir den lettere å kjevle ut.
3. Legg sammen de to lagene.
   Del deigen i to like store deler. Legg den ene halvdelen i bunnen av stekebrettet, og trykk den utover med hendene helt ut i hjørnene. Strø en tredel av sukker- og kanelblandingen over. Fordel eplet til fyllet og valnøttene jevnt over, og strø de reserverte 40 g sukker over. Kjevle ut den andre halvdelen mellom to ark bakepapir, fjern det øverste arket og vend deigen over fyllet. Fjern papiret, og fest kantene forsiktig til det nederste laget. Strø over enda en tredel av sukker- og kanelblandingen.
4. Skjær før steking.
   Skjær den ustekte boleimaen i 16 firkanter eller rektangler med en kniv, helt gjennom lagene og ned til bunnen. Legg en halvmåneformet epleskive på hvert stykke, og avslutt med resten av sukker- og kanelblandingen.
5. Stek og la den sette seg.
   Stek på en rille litt under midten av ovnen i omtrent 45–55 minutter. Overflaten skal være gyllen, eplet mørt og begge deiglagene gjennomstekte, uten et fuktig og klebrig felt inni. Sjekk en bit midt på, ved et av snittene; hvis deigen fortsatt er rå, stek den litt lenger. Hvis overflaten blir brun for raskt, dekk den løst med aluminiumsfolie. La den avkjøles i omtrent 20 minutter, før kniven langs snittene og løft ut stykkene med en bred stekespade.

Tips til en godt fylt boleima

Skjær eplet i tynne skiver og fordel dem jevnt, slik at det øverste laget legger seg jevnt. Legg skivene til toppingen til side før du monterer fyllet, så slipper du å åpne boleimaen for å ta dem ut.

Deigen inneholder en raus mengde olivenolje. Arbeid den gradvis inn, og fortsett å elte i bollen; hvis du tilsetter mel på slump, endres forholdet mellom deig og fyll.

Vin som passer til

Server med den avkjølte Espumante Figueirinha 2022. Toner av hasselnøtt og aprikos passer godt til valnøtten og den bakte frukten, mens de fine boblene gir en frisk kontrast til deigen med olivenolje.

Oppbevaring og servering

Server boleimaen lun eller romtemperert. Hvis det blir noe til overs, lar du den avkjøles og oppbevarer porsjonene i en lukket beholder i kjøleskapet. Fuktigheten fra eplet gjør skorpen mykere. Varm porsjonene lett i ovnen før servering for å få overflaten litt sprøere igjen.

Vanlige spørsmål

Hvilken brøddeig bør jeg bruke?

Rå, ferdighevet hvetebrøddeig, slik du kan bestille hos et bakeri. De 500 g er vekten på den ferdige deigen, ikke på ferdigbakt brød eller rent mel.

Hvordan legger jeg på det øverste laget uten å rive det?

Kjevle den ut mellom to ark bakepapir, til samme størrelse som stekebrettet. Fjern det ene arket, snu deigen over fyllet og løsne det andre arket forsiktig. Hvis det oppstår en liten sprekk, klem kantene sammen med fingrene før du drysser over sukker og kanel.

Flere søtsaker fra Alentejo

Prøv mandelkaken fra klosteret i Vidigueira for en annen ovnsbakt søtsak med nøtter.

Kilde og tilpasninger

Oppskriften «Boleima de Pão, Canela, Noz e Maçã», fra Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 182, oppføring 0088, Cabeço de Vide, Fronteira. Intervju med Maria Jesuína dos Santos Mourato, av Adelaide Martins, Leader-Sor, i 2012. Tilpasset av Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo».

Mengdene av brøddeig, olivenolje, mel, eple og valnøtt er halvert. Kilden lar sukker og kanel være etter smak og angir bare middels varm ovn. Mengdene av disse to ingrediensene, stekebrettet, ferdighevet deig, hviletiden, 180 °C, steketidene og utbyttet er anslag for hjemmebruk. Montering i to lag, rått fyll og oppskjæring før steking er beholdt.