Anderis fra Ponte de Sor

Andestekjøkken fra Ponte de Sor begynner i gryten: anden småkokes med løk, hvitløk, paprika, laurbærblad og chouriço til kjøttet løsner lett fra beina. Sausen setter smak på risen, kjøttet rives i strimler, og det hele stekes i ovnen med et tynt lag egg på toppen.

En rett for festdager

I Alentejos gastronomiske kokebok ble denne oppskriften samlet inn i Ponte de Sor gjennom et intervju med Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. Kilden identifiserer den som en rett for festdager og presenterer tre måter å servere den på: stuet and servert med ris, kjøtt blandet med ris i gryten eller en ovnsbakt versjon med revet kjøtt og egg på toppen. I denne oppskriften følger vi ovnsversjonen.

Beregnet mengde: 6 personer
Omtrentlig tid: 2 timer og 30 minutter til 3 timer, avhengig av anden

Ingredienser

• 1 renset and på ca. 2 til 2,5 kg, skåret i biter
• 350 g carolino-ris
• 100 g chouriço av svinekjøtt, tilsvarende halvparten av en pakke på 200 g
• 2 mellomstore løk, ca. 300 g, i tykke skiver
• 4 hvitløksfedd, finhakket
• 1 rød paprika, ca. 150 g, i strimler
• 1 laurbærblad
• 10 g frisk persille
• 40 ml olivenolje
• 150 ml tørr hvitvin
• 500 ml varmt vann til å begynne stuingen med, pluss det som trengs for å holde sausen ved like og spe risen
• 1 egg, sammenvispet, til pensling
• Salt, først etter at du har smakt på sausen

Fremgangsmåte trinn for trinn

1. Gjør klar anden og ingrediensene.
   Tørk anden med kjøkkenpapir og fjern bare de største overflødige fettstykkene på utsiden. Skjær løken og paprikaen, finhakk hvitløken og vask persillen. Ta de 100 g chouriço ut av pakken og la den være hel mens den koker med i stuingen.
2. Begynn stuingen.
   Varm olivenoljen i en vid gryte med lokk. Tilsett løk, hvitløk og laurbærblad, og stek på middels varme i ca. 5 minutter. Tilsett anden og vend den inn i ytterligere 5 til 8 minutter. Tilsett paprika, persille, chouriço, hvitvin og de 500 ml varme vannet. La det koke forsiktig opp.
3. La kjøttet mørne.
   Legg lokket delvis på og la det småkoke på lav varme i ca. 1 time og 15 minutter til 1 time og 45 minutter. Vend bitene av og til. Tilsett litt varmt vann om bunnen begynner å tørke ut: Det skal være saus igjen til risen. Anden er ferdig når kjøttet er gjennomkokt og løsner lett fra beina. Hvis det fortsatt sitter fast, lar du den koke lenger. Smak på sausen før du tilsetter salt, siden chouriço allerede setter smak på den.
4. Riv kjøttet og gjør klar kraften.
   Ta ut anden og chouriçoen. La anden avkjøles akkurat nok til at du kan håndtere den, og riv kjøttet i strimler. Fjern skinn, bein og brusk. Se nøye etter små bein. Fjern laurbærbladet og persillestilkene fra sausen. Sil en del av sausen for å få væsken til risen, og ta vare på de avsilte grønnsakene, som skal blandes med kjøttet. Fjern overflødig fett fra overflaten av kraften med en skje.
5. Kok risen i sausen.
   Mål volumet som de 350 g risen opptar i en kopp eller mugge. Til denne ovnsversjonen måler du opp dobbelt så mye væske, bruker den silte sausen og fyller eventuelt på med varmt vann. Kok opp væsken, smak til og juster saltet. Tilsett risen, rør én gang, legg på lokk og kok på lav varme i ca. 14 til 16 minutter, til væsken er absorbert og riskornene er kokt, men fortsatt faste. Hvis risen tørker ut før den er ferdigkokt, tilsetter du litt varmt vann.
6. Bland sammen og gjør klar formen.
   Varm ovnen til 190 °C, uten varmluft. Skjær chouriçoen i tynne skiver. Bland risen med det revne andekjøttet og grønnsakene du har satt til side, uten å mose riskornene. Hvis blandingen virker tørr, tilsetter du noen spiseskjeer av den resterende sausen eller varmt vann. Fordel i en ildfast form på ca. 30 x 22 cm, jevn overflaten lett og pensle med det sammenvispede egget. Legg chouriço-skivene på toppen.
7. Stek i ovnen og server.
   Sett formen på midterste rille i ca. 15 til 20 minutter, til overflaten er gyllen og retten er gjennomvarm i midten. Ikke la den tørke for mye. Ta formen ut, la retten hvile i 5 minutter og server direkte fra formen.

Hemmeligheten ligger i sausen

Ta vare på nok væske under stuingen og fjern bare overflødig fett. Risen skal få smaken av anden, men ikke bli tung eller tørr. Smak på kraften før du bruker den, og juster vannmengden etter det angitte volummålet, ikke etter risens vekt.

Vin og produkt til tilberedningen

Til retten foreslår vi Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Dette er vinen som passer til retten og som er ment å serveres ved bordet; stuingen i denne versjonen tilberedes med tørr hvitvin.

Til tilberedningen kan du bruke Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. Oppskriften bruker 100 g, altså halvparten av pakken. Valget av dette produktet og vinanbefalingen er forslag fra Herdade do Estacal, ikke merker som er angitt i kilden.

Forberedelse på forhånd

Du kan stue og rive anden dagen før. Avkjøl kjøttet og sausen raskt i grunne beholdere, og oppbevar dem tildekket i kjøleskapet. Dagen etter varmer du sausen godt opp, koker risen og gjør formen ferdig. Unngå å la kokt ris stå i romtemperatur i flere timer.

Flere smaker fra Alentejo

For en annen rett med fugl og ovnssteking kan du prøve vår Perdiz em Sopa Seca à Moda de Évora.

Kilde og tilpasninger

Alentejos gastronomiske kokebok (2013), s. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Intervju med Isabel da Graça Tapada Neves Nunes av Teresa Simão, Leader-Sor, i 2012.

Oppskriften ble samlet inn i Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi beholdt anden stuet med løk, hvitløk, laurbærblad, paprika, persille, en halv chouriço og vin, og valgte ovnsversjonen med revet kjøtt og egg. Vi fastsatte mengder, mål, temperatur, tider og tegn på at retten er ferdig; vi valgte hvitvin og carolino-ris, tilsatte varmt vann i stedet for de små skvettene med kaldt vann i originalkilden, silte deler av sausen og fjernet overflødig fett. Vi beholdt forholdet én del ris til to deler væske i ovnsversjonen. Chouriço-skivene på toppen er et presentasjonsvalg i denne versjonen. Mengde og tider er beregninger. Kilden omtaler festdager, ikke en spesifikk tilknytning til jul.

Illustrasjonsbilde laget for denne artikkelen.