Guiso de sepia de Aljustrel con judías blancas

Sepia tierna, alubias blancas y embutidos en una salsa de tomate concentrada: esta feijoada de sepia de Aljustrel es un plato de invierno para llevar la cazuela a la mesa. La sepia se cuece con la linguiça y el chouriço, las alubias aparte, y todo se reúne en el sofrito antes de terminar con cilantro fresco.

Una receta recopilada en Aljustrel

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta preparación en una entrevista realizada en 2012 a Maria Benedita, en Aljustrel. La nota de la recopilación indica que era una receta de su autoría. La presentamos como una receta recopilada en el Bajo Alentejo, no como una tradición antigua de origen comprobado.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: aproximadamente 1 hora y 45 minutos, más 8 horas para remojar las alubias

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de sepia ya limpia, cortada en trozos medianos
• 300 g de alubias blancas secas, pesadas antes del remojo
• 100 g de linguiça alentejana
• 100 g de chouriço
• 1 cebolla mediana (unos 150 g), picada
• 2 dientes de ajo (unos 10 g), picados
• 300 g de tomate maduro, picado
• 45 ml de aceite de oliva (3 cucharadas)
• 15 g de cilantro fresco, picado
• 1,2 l de agua para cocer las alubias, después del remojo
• 1 l de agua para cocer la sepia con los embutidos; de esta cocción, usar 300 ml de caldo en la salsa
• 1 g de pimienta negra molida

Preparación

1. Remoje y cueza las alubias. Cubra los 300 g de alubias secas con agua fría y déjelas en remojo durante 8 horas. Deseche el agua del remojo. Pase las alubias a una cazuela con los 1,2 l de agua medidos y deje que hiervan. Baje el fuego, tape parcialmente y cueza durante unos 45 a 60 minutos, hasta que los granos estén tiernos sin deshacerse. Escúrralos. Mientras se cuecen, prepare la sepia en otra cazuela.
2. cueza la sepia y los embutidos. Ponga los 600 g de sepia en trozos, los 100 g de linguiça y los 100 g de chouriço todavía enteros en una cazuela mediana con 1 l de agua. Tape parcialmente y cueza a fuego lento durante unos 30 a 45 minutos, hasta que la sepia esté tierna. Retire con una espumadera, reserve 300 ml del caldo y corte solo ahora los dos embutidos en rodajas.
3. Prepare el sofrito. En una cazuela ancha, caliente los 45 ml de aceite de oliva y deje que la cebolla se ablande durante unos 5 minutos. Añada el ajo y remueva durante 1 minuto. Incorpore los 300 g de tomate y cocine durante unos 10 minutos, hasta formar una salsa espesa.
4. Concentre la feijoada. Añada al sofrito todas las alubias cocidas y escurridas, la sepia y las rodajas de linguiça y chouriço. Vierta los 300 ml de caldo reservado y deje que hierva suavemente durante 10 a 15 minutos. Añada 1 g de pimienta. Pruebe antes de añadir sal: los embutidos ya sazonan el caldo.
5. Termine con cilantro. Apague el fuego, incorpore los 15 g de cilantro y sirva bien caliente.

Consejos para conseguir el punto adecuado

La sepia está lista cuando un tenedor entra sin resistencia; mantenga una cocción suave y la cazuela parcialmente tapada para conservar el caldo. Las alubias se cuecen aparte, como en la recopilación, para que no se deshagan en la salsa. La cantidad de linguiça de la receta es de 100 g, no el envase entero de 250 g.

Vino para acompañar

Sirva fresco el Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano. La descripción del vino destaca un perfil ligero y cítrico, con una frescura que acompaña la sepia y corta la intensidad de los embutidos sin dominar el plato.

Preparación anticipada y conservación

Puede remojar y cocer las alubias el día anterior. Guarde la feijoada ya cocinada en un recipiente tapado en el frigorífico en cuanto se enfríe y consúmala en un plazo de hasta 2 días. Caliéntela bien en la cazuela y añada cilantro fresco al servir.

Preguntas frecuentes

¿Cuántas alubias lleva la receta?

Son 300 g de alubias blancas secas, medidas antes del remojo. Después de cocerlas y escurrirlas, use todas las alubias obtenidas; no es necesario volver a pesarlas.

¿La sepia debe incorporarse cruda al sofrito?

No. En la receta recopilada, primero se cuece con la linguiça y el chouriço; después se incorpora a las alubias y al sofrito de tomate.

Más sabores del Bajo Alentejo

La Linguiça Alentejana se incorpora a la cocción y aporta carácter al caldo. Para otro plato de pescado recopilado en la región, consulte nuestra sopa de pintarroja de Baleizão.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 635. Feijoada de sepia recopilada en Aljustrel, en una entrevista a Maria Benedita realizada por Vera Cara Roxa (ESDIME), en 2012.

Receta recopilada en el Bajo Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente no cuantifica los ingredientes ni los tiempos. Las cantidades, la cantidad de aceite de oliva, el agua, los tiempos y las señales de cocción se añadieron para permitir cocinar en casa, manteniendo la secuencia de cocer la sepia y los embutidos, cocer las alubias aparte y concentrar el guiso en el sofrito.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.