Atalaia-villsvin gryte med alentejansk brød

Atalaias villsvinsgryte er ikke den samme retten som stekt villsvin: Kjøttet småkokes langsomt med løk, hvitløk og paprika, og sausen helles over brødskiver med kokte poteter. Dette er en gryterett som skal serveres varm og nytes uten hastverk.

En oppskrift fra Atalaia i Gavião

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer retten under navnet «Javali de Molho / Ensopado», basert på et intervju med kokken Cassilda Marques Chambel i Atalaia, Gavião kommune, i 2012. Kilden beskriver to måter å servere kjøttet på: med kokte poteter ved siden av eller, som her, over brød med poteter og saus. Ved å velge grytevarianten blir alentejansk brød en del av retten, ikke bare noe som står på bordet.

Gir: 4 personer
Total tid: rundt 3 timer, pluss 8 timers marinering i kjøleskapet

Ingredienser til 4 personer

• 1 kg villsvinkjøtt egnet til konsum, i mellomstore terninger
• 500 ml tørr hvitvin til marinering (marinaden kastes)
• 2 store løk (ca. 350 g), hakket
• 4 hvitløksfedd (ca. 20 g): 2 til marinaden og 2 til gryteretten
• 800 g poteter (ca. 5 middels store), delt i fire
• 100 ml olivenolje
• 1 laurbærblad
• 2 nellikspiker
• 30 g paprikapasta fra hagen (ca. 2 ss)
• 1 g malt svart pepper
• 1 g malt chili
• 6 g salt; juster først etter at du har smakt på paprikapastaen
• 400 ml vann til kjøttet
• 1,2 l vann til å koke potetene
• 300 g alentejansk brød, som Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, i tynne skiver

Tilberedning

1. Lag hvitløksmarinaden. Legg villsvinterningene i en bolle som ikke er av metall, sammen med 500 ml hvitvin og 2 knuste hvitløksfedd (10 g). Dekk til og la stå i kjøleskapet i 8 timer. Før tilberedning lar du kjøttet renne godt av og kaster hele marinaden med hvitløken, slik kilden angir.
2. Brun villsvinet. Varm 100 ml olivenolje i en vid gryte. Brun det avsilte kjøttet i to omganger, ca. 4 minutter per omgang, slik at gryten ikke blir overfylt. Legg alt kjøttet tilbake i gryten og tilsett løk, de 2 resterende hakkede hvitløksfeddene (10 g), laurbærblad, nellikspiker, paprikapasta, pepper og chili. Rør i 5 minutter på middels varme.
3. La det småkoke til det er mørt. Tilsett 400 ml vann, legg på lokk og senk varmen. Kok i ca. 1 time og 45 minutter til 2 timer og 15 minutter, og rør av og til, til villsvinet er helt gjennomkokt og mørt når du stikker i det med en gaffel. Hvis sausen reduseres før kjøttet er mørt, tilsetter du små mengder varmt vann slik at det ikke svir seg fast. Smak på sausen før du tilsetter 6 g salt, siden paprikapastaen allerede kan være salt. Ta ut nellikspikrene og laurbærbladet til slutt.
4. Kok potetene. Når det gjenstår omtrent en halvtime av kjøttets koketid, koker du opp 1,2 l vann i en annen gryte. Tilsett potetene og kok dem i 15 til 20 minutter, til de er møre, men fortsatt hele. Hell av vannet.
5. Sett sammen gryteretten. Legg brødskivene i et dypt serveringsfat eller i fire dype tallerkener. Fordel potetene og villsvinet oppå, og hell over den varme sausen fra gryten. Server umiddelbart, slik at brødet absorberer sausen uten å forsvinne i den.

Tips for å få sausen riktig

Villsvin trenger tid: Se etter mørt kjøtt uten rå partier, ikke bare et fast antall minutter. Paprikapasta varierer i saltinnhold, så smak før du tilsetter salt. Hvis gryten tørker inn, tilsetter du bare så mye varmt vann som er nødvendig for å fortsette småkokingen og ha nok saus til å helle over brødet. Bruk viltkjøtt som er skaffet og tilberedt av en egnet kilde for konsum.

Vin til retten: Pêra-Manca Tinto på bordet

Server Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora til gryteretten, ved rundt 17 °C. Druene Aragonez og Trincadeira gir en rødvin med lang lagring på tre og flaske, med nok struktur til å følge den kraftige smaken av villsvinet og paprikasausen. Flasken er til glasset: Hvitvinen som brukes i marinaden, kastes og trenger ikke å være Pêra-Manca.

Forberedelser og oppbevaring

Du kan tilberede kjøttet dagen før og oppbevare det tildekket i kjøleskapet etter at det er avkjølt. Spis det innen 2 dager, og varm det grundig opp i gryten. Kok potetene og hell sausen over brødet rett før servering.

Vanlige spørsmål

Kan jeg bruke marinaden i sausen?

Ikke i denne oppskriften: Kilden sier at hvitløksmarinaden skal kastes. La kjøttet renne godt av, og bruk den oppmålte mengden vann til småkokingen.

Hvorfor ligger brødet i bunnen?

I grytevarianten som beskrives i oppskriften, får brødet potetene, villsvinet og sausen oppå seg og absorberer noe av smaken fra gryten.

Andre viltretter

Det alentejanske vedfyrte brødet gir denne gryteretten fylde. Hvis du foretrekker en annen tilberedningsmåte for den samme råvaren, kan du se vår oppskrift på villsvin stekt i vedfyrt ovn.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 194. «Javali de Molho / Ensopado», samlet inn i Atalaia, Gavião, gjennom et intervju med Cassilda Marques Chambel av Adelaide Martins (Leader-Sor) i 2012.

Oppskrift samlet inn i Alto Alentejo og tilpasset av Herdade do Estacal for bloggen «À Mesa com o Alentejo». Vi har beholdt hvitvins- og hvitløksmarinaden, som kastes før tilberedning, småkokingen og serveringen av gryteretten over brød og poteter. Vi har fastsatt mengden brød, krydder og væske som ikke var angitt i kilden for fire personer, samt tilberedningstider og tegn på at maten er ferdig; Pêra-Manca Tinto er bare et foreslått vinfølge.

Illustrasjonsbilde generert for denne artikkelen.