Montargilio kukurūzų košė su kiauliena

Montargilio kukurūzų košė verdama su taukais, likusiais iškepus kiaulieną, pagardintą paprikų pasta. Kukurūzų miltai puode pamažu tirštėja, sudarydami kreminį patiekalą, patiekiamą šaukštu, o mėsa tiekiama atskirai.

Montargilio receptas

Alentežo gastronomijos žinyne ši košė minima Montargilyje, Ponte de Soro savivaldybėje, per interviu su Maria Fernanda Joaquina Rosa. Ji įvardijama kaip visus metus ruošiamas patiekalas. Mėsos taukai panaudojami kukurūzų miltams virti su vandeniu ir druska, nuolat maišant, kol pasiekiama norima konsistencija.

Numatomas kiekis: 4 žmonėms
Apytikslis laikas: 55-65 minutės, plius 30 minučių mėsai pailsėti

Ingredientai

• 600 g kiaulienos nugarinės, supjaustytos maždaug 1 cm storio juostelėmis
• 25 g paprikų pastos
• 60 ml ypač tyro alyvuogių aliejaus
• 200 g smulkių geltonųjų kukurūzų miltų, neapvirtų
• 1 l vandens, dar šiek tiek karšto vandens konsistencijai sureguliuoti
• Druskos, tik jei paragavus jos trūksta

Paruošimas žingsnis po žingsnio

1. Pagardinkite mėsą.
   Kiaulienos juosteles išmaišykite su paprikų pasta, tolygiai ja padengdami visą mėsą. Uždenkite ir palikite šaldytuve maždaug 30 minučių. Šiuo etapu druskos nedėkite: paprikų pasta paprastai jau būna sūri.
2. Iškepkite ir atidėkite.
   Įkaitinkite alyvuogių aliejų plačioje keptuvėje ant vidutinės kaitros. Mėsą kepkite dviem partijomis, juostelių nesuguldydami viena ant kitos, apversdami, kad iškeptų iš abiejų pusių. Priklausomai nuo storio, kiekvieną partiją kepkite maždaug 8-10 minučių, kol mėsa bus iškepusi viduje ir apskrus paviršiuje. Jei paprika pradeda pernelyg tamsėti, sumažinkite kaitrą. Išimkite mėsą į lėkštę ir, kol ruošite košę, laikykite uždengtą. Pasilikite kepimo taukus, neįtraukdami pridegusių likučių.
3. Išmaišykite miltus.
   Dubenyje sumaišykite kukurūzų miltus su 250 ml šalto vandens, maišydami, kol neliks gumulėlių. Mėsos taukus supilkite į puodą storu dugnu ir, nukėlę nuo kaitros, leiskite jiems šiek tiek atvėsti. Įmaišykite miltų mišinį. Pamažu supilkite likusius 750 ml vandens, gerai maišydami.
4. Išvirkite košę.
   Puodą statykite ant vidutinės kaitros, nuolat maišykite mediniu šaukštu ir gramdykite dugną. Kai mišinys pradės tirštėti ir burbuliuoti, sumažinkite kaitrą. Virkite maždaug 20-30 minučių, palaikydami silpną virimą ir pakankamai dažnai maišydami, kad neprisviltų. Miltai turi prarasti žalią skonį, o košė turi tapti kreminė, be kietų grūdelių. Jei košė sutirštėja anksčiau, nei miltai išverda, nedidelėmis, maždaug 50 ml porcijomis įpilkite karšto vandens ir toliau maišykite.
5. Sureguliuokite konsistenciją ir sūrumą.
   Paragaukite košės ir druskos dėkite tik tada, jei jos trūksta, atsižvelgdami į taukų sūrumą. Košė turi nuo šaukšto kristi tiršta, bet minkšta mase; ji neturi būti skysta ar sustingti į vientisą bloką. Jei reikia, įpilkite šiek tiek karšto vandens ir maišykite, kol jis visiškai įsimaišys.
6. Patiekite su mėsa.
   Košę išdalykite į gilias lėkštes arba sudėkite į serviravimo indą ir iškart patiekite, kiaulieną patiekdami atskirai. Jei mėsa atvėso, prieš patiekdami ją trumpai pašildykite. Pastovėjusi košė tirštėja, todėl geriausia ją patiekti ką tik išvirtą.

Paslaptis - silpna kaitra

Miltai turi ne tik sutirštėti, bet ir išvirti. Pirmiausia juos išmaišius šaltame vandenyje išvengiama gumulėlių; vėliau silpna kaitra ir šaukštas, braukantis per dugną, padeda išgauti minkštą košę ir neleidžia jai pridegti. Naudokite smulkius neapvirtus miltus, kad galėtumėte laikytis nurodyto virimo laiko.

Vynas ir alyvuogių aliejus prie stalo

Prie kiaulienos ir paprikų rekomenduojame Vidigueira Reserva Tinto DOC.

Mėsai kepti naudokite vienos veislės „Cobrançosa“ ypač tyrą alyvuogių aliejų, 500 ml. Keptuvėje likę taukai vėliau panaudojami košei ruošti.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Mėsą galite iš anksto pagardinti ir laikyti šaldytuve, o miltus išmatuoti iš anksto. Košę ruoškite prieš pat valgį, kad patiektumėte ją kreminę. Likusią košę, jai nedelsiant atvėsus, laikykite uždaruose induose šaldytuve. Norėdami pašildyti košę, įpilkite šiek tiek vandens ir maišykite ant silpnos kaitros, kol ji gerai įkais ir vėl taps minkštos konsistencijos.

Daugiau Alentežo skonių

Taip pat išbandykite mūsų pomidorų „Migas“ su plakta kiaušiniene - dar vieną puode ruošiamą patiekalą, tinkantį paįvairinti stalą.

Šaltinis ir pritaikymai

Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 351, „Papas de Milho“, Montargilis, Ponte de Soras. Interviu su Maria Fernanda Joaquina Rosa, kurį 2012 m. atliko Teresa Simão iš „Leader-Sor“.

Receptas surinktas Alenteže ir pritaikytas „Herdade do Estacal“ tinklaraščiui „Prie stalo su Alentežu“. Išlaikėme paprikomis pagardintą mėsą, kepimą alyvuogių aliejuje ir miltų virimą su vandeniu bei kepimo taukais. Šiam patiekalui naudojame kiaulienos nugarinę, smulkius kukurūzų miltus ir paprikų pastą kaip prieskonį. Kiekiai, mėsos poilsio laikas ir virimo trukmė yra pritaikymo rekomendacijos; išeiga ir trukmė - apytikslės.