Keptos „Cabeço de Vide“ bulvių trintos su keptu kiaulienos šonkaulių kepsniu

Cabeço de Vidės bulvių migas ruošiamas ploną duoną ir sutrintas bulves sumaišant su česnakų, pomidorų ir paprikų padažu. Šonkauliukai pirmiausia apkepami; mėsa pagardintas alyvuogių aliejus perkošiamas ir panaudojamas migas gaminti. Galiausiai migas patiekiamas lėkštėje ritinio formos, o mėsa dedama šalia.

Būdas panaudoti kepimui skirtą alyvuogių aliejų

Alentežo gastronomijos žinyne šis receptas užrašytas Cabeço de Vide miestelyje, Fronteiros savivaldybėje, per pokalbį su Maria Jesuína dos Santos Mourato. Patiekalui savitumo suteikia būdas jį ruošti: išvirti ir sutrinti bulves, daržoves troškinti aliejuje, kuriame buvo kepti šonkauliukai, sudėti plonai supjaustytą duoną ir tik tada įmaišyti bulvių košę.

Išeiga: 4 žmonėms
Bendras laikas: apie 1 val. 15 min.

Ingredientai 4 žmonėms

• 750 g kiaulienos šonkauliukų, supjaustytų atskiromis dalimis
• 1 kg bulvių, nuskustų ir supjaustytų dideliais kubeliais
• 100 g alentežietiškos duonos, labai plonais griežinėliais
• 4 česnako skiltelės (apie 20 g), supjaustytos griežinėliais
• 1 raudonoji paprika (apie 150 g), supjaustyta plonomis juostelėmis
• 5 prinokę pomidorai (apie 600 g), nulupti ir susmulkinti
• 1 lauro lapas
• 120 ml „Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026“ alyvuogių aliejaus šonkauliukams kepti ir migas gaminti
• 200 ml vandens duonos padažui
• 1,5 l vandens bulvėms virti
• 7 g druskos, padalytos mėsai, bulvių vandeniui ir padažui
• 1 g maltų juodųjų pipirų

Gaminimas

1. Išvirkite bulves. Sudėkite bulvių kubelius į puodą su 1,5 l vandens ir 2 g druskos. Virkite apie 20 minučių, kol šakutė lengvai smigs į bulves. Gerai nusunkite ir sutrinkite bulves bulvių trintuvu arba grūstuvu. Atidėkite, nepildami pieno ar nedėdami sviesto.
2. Apkepkite šonkauliukus. 750 g šonkauliukų įtrinkite 3 g druskos ir pipirais. Plačioje keptuvėje įkaitinkite 120 ml alyvuogių aliejaus ir kepkite mėsą dalimis, maždaug po 7-10 minučių iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo storio, kol gražiai apskrus ir prie kaulo bus visiškai iškepusi. Išimkite mėsą ir laikykite šiltai. Keptuvėje likusį aliejų perkoškite, kad pašalintumėte pridegusius likučius, ir vėl panaudokite migas gaminti.
3. Paruoškite padažą. Perkoštą aliejų supilkite į gilią keptuvę. Sudėkite česnako griežinėlius ir 1 minutę lengvai apkepkite. Suberkite papriką, pomidorus ir lauro lapą; troškinkite apie 12 minučių, kol pomidorai praras žalios masės skonį, o skystis nugaruos.
4. Sudėkite duoną ir bulves. Duonos riekeles supjaustykite labai plonai ir įmaišykite į padažą. Supilkite 200 ml vandens, pavirkite 3 minutes ir sudėkite trintas bulves. Pagardinkite likusiais 2 g druskos ir mediniu šaukštu maišykite 5-7 minutes, kol masė susijungs ir lengvai atšoks nuo keptuvės.
5. Patiekite. Šaukštu arba atsargiai pakratydami keptuvę suformuokite migas ritinį ir išverskite jį į lėkštę. Iškart patiekite su atskirai keptais šonkauliukais.

Patarimai, kad migas nebūtų sunkios

Prieš trindami bulves jas gerai nusunkite. Duoną supjaustykite plonai, kad ji iš dalies ištirptų padaže ir neliktų sausų gabalėlių. Alyvuogių aliejus turi būti perkoštas, kad išsaugotumėte mėsos skonį, o ne pridegusius likučius. Jei keptuvė maža, ritinį formuokite iš dviejų porcijų.

Vynas prie patiekalo

Išbandykite „Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora“, patiekiamą maždaug 16-18 °C temperatūros. Tai raudonasis vynas, fermentuotas ir brandintas moliniuose ąsočiuose; jis tinka prie apskrudusios mėsos ir kaimiško migas charakterio, nekartojant ankstesnio troškinio vyno.

Paruošimas iš anksto ir laikymas

Migas skaniausios ką tik paruoštos. Jei liks, mėsą ir migas laikykite atskiruose induose šaldytuve ir suvartokite per 2 dienas. Migas gerai pašildykite keptuvėje, o mėsą - kol jos vidus bus karštas.

Dažniausiai užduodami klausimai

Ar duona pakeičia bulves?

Ne. Pagal originalų receptą naudojami abu ingredientai: 1 kg bulvių ir 100 g duonos. Bulvės suteikia migas masės, o duona pirmiausia susijungia su padažu, tada įmaišoma bulvių košė.

Kodėl alyvuogių aliejus perkošiamas?

Tas pats aliejus, kuriame buvo kepti šonkauliukai, grąžinamas į keptuvę migas gaminti. Perkošus pašalinami pridegę gabalėliai, tačiau išsaugomas kepimo skonis.

Daugiau Cabeço de Vide skonių

„Azeite Cartuxa“ alyvuogių aliejus pirmiausia naudojamas kepimui, o vėliau - migas gaminti. Norėdami užbaigti valgį kitu Cabeço de Vide apylinkėse užrašytu receptu, peržiūrėkite mūsų nógado su medumi ir citrina.

Šaltinis

Alentežo gastronomijos žinynas (2013), p. 184. „Bulvių migas su keptais šonkauliukais“, užrašytas Cabeço de Vide, Fronteiros savivaldybėje, 2012 m. per pokalbį su Maria Jesuína dos Santos Mourato, kurį vedė Adelaide Martins (Leader-Sor).

Receptas užrašytas Aukštutiniame Alenteže, „Herdade do Estacal“ pritaikytas tinklaraščiui „À Mesa com o Alentejo“. Išlaikėme 1 kg bulvių, 100 g duonos, 750 g šonkauliukų ir seką: iškepti mėsą, perkošti aliejų ir pagaminti migas iš duonos bei bulvių. Šaltinyje nurodytą 250 ml aliejaus kiekį sumažinome iki 120 ml, tinkamo namų keptuvei, taip pat tiksliai nurodėme pomidorų ir paprikos svorį, vandens kiekį, prieskonius bei laiką keturioms porcijoms.

Šiam straipsniui sukurta iliustracinė nuotrauka.