Patrijs in droge soep op de wijze van Évora

Na perdiz em sopa seca, wordt gestoofd vlees met wortel, ui en kool afgewisseld met dunne sneetjes brood. Het gerecht gaat pas op het einde de oven in om de laatste laag te bruinen. Het is een gerecht om met lepel en vork te eten, heel anders dan de patrijzenbouillon.

Een droge soep uit Malagueira

De Carta Gastronómica do Alentejo bewaart dit recept in het archief over Malagueira, in Évora. De naam kan verrassend zijn: in plaats van een bouillon die in een kom wordt geserveerd, combineert de bereiding een stoofpot van patrijs en groenten met lagen brood, ingesmeerd met knoflook en besprenkeld met olijfolie. De oven zorgt voor de laatste korst.

Opbrengst: 4 personen
Totale tijd: ongeveer 1 uur en 45 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

• 2 schoongemaakte patrijzen, in stukken gesneden
• 125 g spek aan één stuk, zoals Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 middelgrote uien
• 5 teentjes knoflook
• 3 middelgrote wortels
• 1 kleine groene kool
• 1 kruidnagel
• 200 ml witte wijn uit de Alentejo
• 2 eetlepels olijfolie voor het fruiten, plus 3 eetlepels voor het brood
• 8 tot 10 dunne sneetjes brood uit de Alentejo
• Zout naar smaak
• Heet water, indien nodig

Bereiding

1. Begin met de stoofpot. Hak de uien en 4 teentjes knoflook fijn. Snijd het spek in kleine blokjes. Verhit twee eetlepels olijfolie in een brede pan; voeg ui, knoflook, kruidnagel en spek toe en laat op middelhoog vuur koken tot de ui zacht wordt.
2. Voeg de patrijs en wortel toe. Giet de witte wijn erbij. Snijd de wortels in dunne plakjes, doe ze samen met de stukken patrijs in de pan en breng op smaak met weinig zout. Dek af en laat ongeveer 1 uur op laag vuur stoven; keer het vlees af en toe om. Voeg kleine scheutjes heet water toe als de bodem droog dreigt te worden. De patrijs moet volledig gaar zijn en het vlees moet gemakkelijk van de botten loskomen.
3. Bereid de kool. Was de kool en snijd hem in repen terwijl de patrijs stooft. Kook de kool 5 tot 8 minuten in water met een snufje zout, tot hij zacht begint te worden. Giet af en voeg hem de laatste minuten aan de stoofpot toe, zodat hij smaak opneemt.
4. Verwijder de botten en bouw het gerecht op. Haal de patrijs uit de pan, laat hem voldoende afkoelen om hem te kunnen hanteren en verwijder alle botten en kraakbeen. Wrijf de dunne sneetjes brood in met het resterende teentje knoflook en besprenkel ze met de apart gehouden olijfolie. Leg in een diepe ovenschaal een laag brood; verdeel daarover de patrijs, wortel, ui en kool met een beetje saus. Herhaal de lagen en eindig met brood.
5. Laat in de oven bruinen. Verwarm de oven voor op 190 °C. Besprenkel de bovenkant met wat van de resterende olijfolie en zet de droge soep ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven, tot het brood bovenop goudbruin is. Laat het gerecht 5 minuten rusten voordat je het serveert.

Tips voor de lagen

Houd wat saus van de stoofpot apart om de binnenste lagen vochtig te maken; het brood mag niet doorweekt en ook niet droog worden. Snijd de sneetjes dun en verwijder de botten zorgvuldig uit de patrijs voordat je het gerecht opbouwt. Proef voordat je extra zout toevoegt, want het spek brengt de stoofpot al op smaak.

Wijn erbij

Serveer met de Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora, van Fundação Eugénio de Almeida.

Voorbereiden en bewaren

Je kunt de patrijs stoven en het vlees van de botten halen voordat je de lagen opbouwt; bewaar het afgedekt in de koelkast met de saus. Bouw het gerecht op en laat het vlak voor het serveren bruinen. Laat restjes snel afkoelen en bewaar ze in de koelkast; verwarm ze goed opnieuw.

Veelgestelde vragen

Waarom heet het een droge soep?

Omdat het brood de saus van de stoofpot opneemt en het gerecht in lagen in de oven wordt afgemaakt, in plaats van als soep met bouillon te worden geserveerd.

Is dit hetzelfde recept als canja rica de perdiz?

Nee. Canja uit Almodôvar is romig en wordt in de pan bereid; dit recept uit Évora bevat kool en brood in lagen, die in de oven goudbruin worden.

Haal de Alentejo naar je tafel

Maak de stoofpot met Paia Toucinho Extra de Porco Preto en serveer hem met Foral de Évora Tinto 2020. Bekijk voor een andere manier om patrijs te bereiden onze rijke patrijssoep.

Bron

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 488. Recept voor patrijs in droge soep uit het archief van de Confraria, geïdentificeerd met Malagueira, Évora.

Recept verzameld in de Alentejo en aangepast door Herdade do Estacal voor de blog “À Mesa com o Alentejo”. De bron beschrijft een stoofpot van twee patrijzen, apart gekookte kool, lagen brood met knoflook en olijfolie en een afwerking in de oven. In deze versie wordt olijfolie gebruikt in plaats van reuzel voor het fruiten en zijn praktische hoeveelheden en tijden toegevoegd.

Illustratieve afbeelding gegenereerd voor dit artikel.