Zuppa alentejana con baccalà e uovo in camicia

L’açorda alentejana con baccalà e uovo in camicia è il piatto che meglio esprime l’anima dell’Alentejo: semplice, umile e intensamente aromatico. Preparata con pane raffermo, acqua calda, aglio, coriandolo fresco e olio nuovo, riflette la saggezza di una cucina capace di trasformare il poco in qualcosa di straordinario. Il baccalà e l’uovo in camicia completano il quadro di sapori, mentre l’Antão Vaz della Herdade do Estacal, con la sua freschezza e le note di frutta bianca, è l’abbinamento ideale per questo piatto dalle origini contadine.

Dosi: 4 persone
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: circa 25 minuti

Ingredienti per l’açorda alentejana con baccalà

• 4 piccoli tranci di baccalà dissalato
• 1 pagnotta alentejana del giorno prima (raffermo, tagliato a fette sottili)
• 4 spicchi d’aglio
• 1 abbondante mazzetto di coriandolo fresco
• 4 uova
• 1 dl di olio extravergine d’oliva Herdade do Estacal
• Sale grosso q.b.
• Acqua bollente q.b.

Come preparare l’açorda alentejana con baccalà

1. Cuocete il baccalà. Cuocete il baccalà in acqua per 5 minuti. Toglietelo, sfaldatelo e tenete da parte l’acqua di cottura.
2. Preparate il composto aromatico. Pestate l’aglio e il coriandolo con il sale grosso in un mortaio fino a ottenere un composto aromatico.
3. Preparate il brodo. Aggiungete il composto all’acqua calda di cottura del baccalà e lasciate bollire per 2 minuti.
4. Cuocete le uova in camicia. Cuocetele nel brodo e toglietele con cautela. Tenetele da parte.
5. Componete l’açorda. Disponete le fette di pane in una zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente. Lasciate che il pane assorba il brodo per 1-2 minuti.
6. Servite. Disponete sopra il baccalà sfaldato e l’uovo in camicia. Condite generosamente con olio extravergine d’oliva e servite subito.

Consigli per un’açorda perfetta

Il segreto è il pane: deve essere alentejano e del giorno prima, abbastanza compatto da assorbire il brodo senza disfarsi del tutto. Usate sempre abbondante coriandolo fresco: è l’anima di questa ricetta. Servite subito, ben caldo.

Il ruolo dell’olio in questa ricetta

L’olio extravergine d’oliva della Herdade do Estacal è l’elemento che unisce tutti i sapori. Aggiungetene in abbondanza alla fine: dona all’açorda lucentezza, aroma e profondità.

Vino da abbinare all’açorda alentejana

Consigliamo l’Antão Vaz della Herdade do Estacal, servito a 10–11 °C. La sua acidità equilibrata bilancia l’olio e valorizza il profumo del coriandolo e il sapore delicato del baccalà.

Valori nutrizionali indicativi

Per porzione (1 persona):

• Energia: 450 – 550 kcal
• Proteine: 28 – 35 g
• Grassi totali: 18 – 25 g
• di cui saturi: 3 – 6 g
• Carboidrati: 40 – 55 g
• Zuccheri: 2 – 4 g
• Fibre: 3 – 5 g
• Sale: 2,5 – 3,5 g

I valori riportati sono stime calcolate in base alle quantità indicate e possono variare a seconda degli ingredienti utilizzati. Queste informazioni sono fornite a titolo indicativo.

Portate in tavola questa tradizione alentejana

Preparate questa ricetta con l’olio extravergine d’oliva della Herdade do Estacal e scoprite anche la nostra Lepre in umido e la Pernice alla maniera alentejana.

Ricetta tradizionale dell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog "À Mesa com o Alentejo", conservando integralmente i metodi e gli ingredienti originali.
Fonti: Maria de Lourdes Modesto, Cucina tradizionale portoghese; Florbela Ribeiro, Sapori dell’Alentejo; Museo Regionale di Beja, Ricettario tradizionale dell’Alentejo.