Zuppa di ceci di Portel con insaccati

Il cozido di ceci di Portel riunisce carni, insaccati e verdure in un piatto invernale da condividere. I ceci vengono cotti a parte, il brodo delle carni accoglie le verdure e, alla fine, il piatto arriva in tavola con zuppe di pane alentejano.

Una ricetta raccolta a Portel

La Carta Gastronómica do Alentejo ha registrato questa ricetta durante un'intervista a Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho, a Portel. Nella preparazione è importante rispettare un ordine preciso: salare lo zampetto di maiale e mettere a bagno i ceci la sera prima; cuocere la farinheira separatamente; usare il brodo filtrato delle carni per le verdure; e aggiungere l'origano solo dopo aver spento il fuoco. È così che i sapori arrivano al pane nel piatto.

Porzioni: circa 4 persone, con possibili avanzi
Preparazione anticipata: una notte per i ceci e lo zampetto
Tempo sul fuoco: circa 2 ore e 30 minuti-3 ore, a seconda delle carni e dei ceci

Ingredienti per 4 persone

• 1 zampetto di maiale pulito, circa 600-800 g
• 500 g di agnello a pezzi
• 500 g di pollo a pezzi
• 1 linguiça media, come la Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço di carne
• 1 farinheira
• 300 g di ceci secchi
• 4 patate medie
• 4 carote medie
• 500 g di fagiolini
• 300 g di zucca mogango o un'altra zucca
• 4-6 fette di pane alentejano raffermo, come il Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 rametto di origano
• Sale q.b.
• Acqua sufficiente a coprire le carni, circa 2,5 l, più acqua separata per i ceci e la farinheira

Preparazione

1. Preparate il giorno prima. Coprite i ceci secchi con abbondante acqua fredda e lasciateli a bagno per tutta la notte. Salate lo zampetto, copritelo e conservatelo in frigorifero. Il giorno seguente, scolate i ceci e sciacquate lo zampetto per eliminare il sale in eccesso.
2. Cuocete i ceci. Metteteli in una pentola con abbondante acqua nuova e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete per circa 60-90 minuti, o finché saranno teneri. Scolate e tenete da parte.
3. Cuocete le carni e gli insaccati. In un'altra pentola capiente, coprite lo zampetto, l'agnello, il pollo, la linguiça e il chouriço con circa 2,5 l d'acqua. Portate a ebollizione dolcemente, eliminando la schiuma che sale in superficie. Cuocete a fuoco basso e togliete ogni ingrediente quando sarà ben cotto: il pollo richiede di solito circa 35-45 minuti; gli insaccati, 20-30 minuti; l'agnello, circa 60-90 minuti; mentre lo zampetto può richiedere 90-120 minuti. Questi tempi sono indicativi e non sostituiscono la verifica della cottura.
4. Cuocete la farinheira a parte. In una pentola piccola con acqua calda, mantenete un bollore molto leggero per circa 15-20 minuti, finché la farinheira sarà cotta. Toglietela con attenzione per non romperla e tenetela da parte con le altre carni.
5. Terminate la cottura delle verdure nel brodo. Filtrate il brodo delle carni in una pentola pulita. Sbucciate le patate, le carote e la zucca mogango e tagliatele a pezzi grandi; pulite i fagiolini. Aggiungete prima le patate e le carote al brodo e cuocete per circa 10 minuti. Unite i fagiolini e la zucca e cuocete per altri 10-15 minuti, finché le verdure saranno tenere. Aggiungete i ceci cotti e riscaldate per altri 5 minuti. Assaggiate prima di aggiungere il sale.
6. Servite con le zuppe di pane. Spegnete il fuoco e aggiungete il rametto di origano al brodo. Tagliate le carni e gli insaccati in porzioni e disponeteli con le verdure e i ceci su un vassoio. Mettete le fette di pane alentejano raffermo in piatti fondi e irroratele con il brodo caldo.

Consigli per il cozido

Usate una pentola capiente e aggiungete acqua calda se le carni non dovessero più essere coperte. Togliere ogni carne non appena è cotta evita che il pollo si sfaldi mentre lo zampetto termina di diventare tenero. La farinheira viene cotta a parte, come nella ricetta raccolta, per evitare che si rompa nella pentola principale.

Pane, insaccati e vino in tavola

Il pane alentejano assorbe il brodo del cozido, mentre la linguiça, il chouriço e la farinheira danno sapore al vassoio. Servite il Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano con le carni, gli insaccati e le zuppe di pane.

Preparazione anticipata e conservazione

Lasciate i ceci a bagno e salate lo zampetto il giorno prima, conservando sempre lo zampetto in frigorifero. Conservate gli avanzi cotti coperti in frigorifero non appena si saranno raffreddati e riscaldate bene il brodo, le carni e le verdure prima di servirli nuovamente.

Domande frequenti

Perché si cuoce la farinheira a parte?

È il metodo descritto nella raccolta e aiuta a evitare che si sfaldi tra le altre carni e gli insaccati.

Quando si aggiunge l'origano?

Alla fine, dopo aver spento il fuoco, per profumare il brodo senza lasciarlo cuocere per tutto il tempo nella pentola.

Portate l'Alentejo in tavola

Includete la Linguiça Alentejana de Porco Branco nel cozido, servite il brodo sul Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha e accompagnate con Monte de Pinheiros Tinto 2023. Se preferite una ricetta di pesce con pane, provate la nostra zuppa di palombo di Baleizão.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 552. Ricetta del cozido di ceci raccolta a Portel durante un'intervista a Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Ricetta raccolta nell'Alentejo Centrale, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte indica un pollo intero e mezza coscia di agnello per quattro persone; in questa versione abbiamo ridotto le quantità di queste carni, mantenendo gli ingredienti e la sequenza di cottura. I tempi sono indicazioni pratiche aggiunte.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.