Crema di zucca con miele di Atalaia, Gavião
Questa crema di zucca e miele si serve calda, da mangiare al cucchiaio, con la morbidezza del latte e il sapore della zucca a caratterizzare ogni porzione. La ricetta viene da Atalaia, nel comune di Gavião: la zucca viene cotta, ben scolata e passata al passaverdure prima di essere unita al latte addensato con la farina. Un’idea per la merenda autunnale o per la tavola di San Martino.
La Carta Gastronomica dell’Alentejo documenta questa preparazione in un’intervista a Cassilda Marques Chambel, cuoca di Atalaia, realizzata da Adelaide Martins, della Leader-Sor, nel 2012. Il miele si aggiunge alla fine, a piacere, e la crema si serve ancora calda.
Dosi stimate: 6 ciotole piccole.
Preparazione: circa 15 minuti.
Cottura e finitura: circa 35–45 minuti, più 10 minuti per scolare.
Tempo totale stimato: da 1 ora a 1 ora e 10 minuti.
Ingredienti per 6 ciotole
- 750 g di zucca, sbucciata e privata dei semi
- 500 ml di latte intero
- 20 g di farina di grano tenero senza lievito, circa 2 cucchiai rasi
- 15 g di burro, circa 1 cucchiaio raso
- 60–80 g di miele, regolando la quantità in base alla dolcezza della zucca
- Un pizzico di sale
- Acqua per cuocere la zucca
Usate il Miele di Rosmarino della Serra de Portel, 270 g. Il suo aroma delicato accompagna la zucca senza sovrastarla.
Preparazione
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Cuocere la zucca.
Tagliate la zucca a cubetti di circa 2–3 cm e metteteli in una pentola. Aggiungete acqua fino a coprirli e un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e, quando l’acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma per mantenere un bollore leggero. Cuocete per circa 15–20 minuti, finché i cubetti si schiacciano facilmente con una forchetta. -
Scolare e passare al passaverdure.
Scolate la zucca in un colino e lasciatela perdere l’acqua per circa 10 minuti. Eliminate l’acqua di cottura. Passate la polpa al passaverdure, raccogliendola in una ciotola. Se rilascia ancora acqua in superficie, lasciatela scolare ancora un po’ prima di unirla al latte. -
Addensare il latte con la farina.
In una casseruola dal fondo spesso, stemperate la farina in 100 ml di latte ancora freddo, mescolando fino a eliminare i grumi. Aggiungete poco alla volta i restanti 400 ml. Mettete sul fuoco medio, mescolando sul fondo, finché il composto si addensa e comincia a sobbollire. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 3–5 minuti, mescolando continuamente, affinché la farina perda il sapore di crudo. Unite il burro e mescolate fino a quando si sarà sciolto e amalgamato. -
Unire la zucca e il miele.
Aggiungete la purea di zucca alla crema di latte, in due o tre volte, mescolando per amalgamare bene. Unite 60 g di miele e scaldate a fuoco basso per circa 3–5 minuti, mescolando per evitare che si attacchi. Assaggiate e aggiungete fino ad altri 20 g di miele, se lo desiderate. La crema deve risultare morbida e densa, scendere lentamente dal cucchiaio, senza la consistenza rigida di un budino. Distribuitela nelle ciotole e servitela calda.
Il punto di partenza è la zucca
Scolare bene la polpa evita che l’acqua diluisca la crema di latte. Il passaverdure riduce in purea la zucca senza trattenere il liquido di cottura; passala quando è ancora calda, perché oppone meno resistenza.
Mantieni il fuoco basso dopo che il latte si è addensato e passa il cucchiaio sul fondo e lungo gli angoli del tegame. È un composto che si addensa rapidamente e può attaccarsi se non viene mescolato.
Vino da abbinare
Per accompagnare una ciotola di questa pappa, suggeriamo un bicchierino di Vasquinho Licoroso Tinto. Il profilo dolce, con note di fico e mandorla, si sposa con il miele e il sapore delicato della zucca.
Preparazione in anticipo e conservazione
Puoi lessare, scolare e passare la zucca in anticipo. Raffreddala rapidamente in un recipiente poco profondo e conservala coperta in frigorifero. Completa la pappa poco prima di servirla, così potrai portarla calda in tavola.
Raffredda rapidamente gli avanzi e conservali in contenitori chiusi in frigorifero. Per riscaldarli, metti sul fuoco basso solo la porzione necessaria, mescolando finché sarà ben calda in ogni sua parte. Se si è addensata troppo, aggiungi poco latte alla volta per ripristinare la consistenza cremosa.
Domande frequenti
La pappa è rimasta troppo liquida. Come posso regolare la consistenza?
Lasciala cuocere a fuoco basso, senza coperchio, mescolando sul fondo per far evaporare parte dell’acqua. La zucca potrebbe non essere stata scolata bene oppure essere più acquosa. Non aggiungere la farina direttamente alla pappa calda, perché si formeranno grumi; in questa preparazione, la farina viene sciolta nel latte freddo prima di mettere il tutto sul fuoco.
Il latte ha fatto grumi prima di aggiungere la zucca. Cosa faccio?
Togli il tegame dal fuoco e passa la crema attraverso un colino a maglie fini, schiacciando i grumi con un cucchiaio. Rimettila nel tegame e completa la cottura della farina a fuoco basso, mescolando, prima di aggiungere il burro e la zucca.
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Fonte e adattamenti
Ricetta «Pappa di zucca e miele», dalla Carta Gastronomica do Alentejo (2013), p. 197, scheda 0103, Atalaia, Gavião. Intervista a Cassilda Marques Chambel, di Adelaide Martins, Leader-Sor, nel 2012. Adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo».
La ricetta originale indica una zucca, senza specificarne il peso, e miele a piacere. I 750 g di polpa cruda, la quantità di miele, il latte intero, le equivalenze approssimative dei cucchiai, i tempi e le dosi sono indicazioni di questa versione adattata. Si mantengono i 500 ml di latte, la zucca lessata e passata al passaverdure e il servizio caldo. La lista originale riporta la margarina, ma la preparazione menziona il burro; seguiamo quest’ultima indicazione.
