Pane al forno di Campo Maior con pancetta e cipolla

Un pane alentejano dalla crosta croccante, farcito con pancetta, cipolla e maionese, arriva caldo in tavola per essere condiviso. La calotta e la mollica tostate servono per raccogliere il ripieno; alla fine si taglia anche la crosta del pane. Un antipasto al forno per iniziare un pranzo in famiglia o da portare in tavola a Natale.

Una ricetta invernale di Campo Maior

La Carta gastronomica dell’Alentejo riporta questo «Pane al forno» a Campo Maior, nella parrocchia di Nossa Senhora da Expectação. La ricetta è stata raccolta da Francisco Semedo, dell’ADER-AL, durante un’intervista a Helena Ruas nel 2012, ed è associata all’inverno.

Resa stimata: 4–6 persone, come antipasto
Preparazione: circa 25 minuti
Forno: circa 20–25 minuti
Tempo totale: circa 45–50 minuti

Ingredienti

• 1 pane tradizionale alentejano cotto nel forno a legna da 500 g, con crosta compatta
• 150 g di pancetta a cubetti piccoli
• 100 g di cipolla, pesata dopo averla sbucciata e tritata finemente
• 100 g di maionese acquistata

Preparazione passo passo

1. Svuota il pane.
   Preriscalda il forno a 180 °C, senza ventilazione. Taglia una calotta sulla parte superiore del pane e rimuovi con cura la mollica, lasciandone circa 1,5–2 cm vicino alla crosta e senza forare il fondo. Metti da parte 30 g di mollica per il ripieno e sbriciolala. Spezzetta il resto per tostarlo e servirlo.
2. Rosola la pancetta e la cipolla.
   Metti la pancetta in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi, e cuocila a fuoco medio per circa 5–7 minuti, mescolando finché non rilascia il grasso e comincia a dorarsi. Aggiungi la cipolla e cuoci a fuoco medio-basso per altri 8–10 minuti, finché non diventa morbida. Se sul fondo c’è molto grasso liquido, scolane l’eccesso. Togli dal fuoco e lascia intiepidire per circa 5 minuti. Mentre il ripieno cuoce, termina di preparare il pane.
3. Mescola e farcisci.
   Mescola la pancetta e la cipolla con la maionese e i 30 g di mollica sbriciolata. Distribuisci il composto all’interno del pane, senza comprimerlo né superare il bordo. La cavità varia a seconda della forma del pane: se avanza del ripieno, mettilo in un piccolo recipiente da forno e scaldalo accanto al pane.
4. Inforna.
   Metti il pane farcito, senza coperchio, su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci sul ripiano centrale per circa 20–25 minuti, finché il ripieno è ben caldo al centro e la crosta è croccante. Controlla l’interno con un cucchiaio: deve uscire vapore anche dal centro, non solo vicino al bordo. Se necessario, prolunga la cottura di qualche minuto. Se la crosta inizia a scurirsi troppo, proteggila con un foglio di alluminio. Negli ultimi 8–10 minuti, aggiungi alla teglia il coperchio e i pezzi di mollica, girandoli se necessario e togliendoli appena sono tostati.
5. Servi da condividere.
   Trasferisci su un piatto da portata e servi subito, con il coperchio tagliato a strisce e la mollica tostata tutt’intorno. Usa un cucchiaio per distribuire il ripieno sul pane. Quando il ripieno è quasi finito, taglia la crosta a pezzi per recuperare la parte che è rimasta a contatto con il ripieno.

Consigli per una crosta croccante

Scegli un pane dalla struttura compatta e lascia intatta la base. La cipolla deve essere morbida e senza liquido accumulato prima di aggiungerla al ripieno. Farcisci solo quando stai per infornare: più a lungo il composto resta nel pane, più la mollica assorbe l’umidità.

Vino da abbinare

Servi con il Cartuxa Rosé 2023, a circa 10–12 °C. La freschezza del rosé crea un piacevole contrasto con la pancetta e la cremosità del ripieno. Per preparare l’antipasto, trova nel negozio il Pane Tradizionale Alentejano cotto nel forno a legna da 500 g.

Preparazione anticipata e conservazione

Puoi rosolare la pancetta e la cipolla in anticipo. Lasciale raffreddare, conservale in un contenitore coperto in frigorifero e aggiungi la maionese e la mollica solo al momento di farcire. Se usi il composto freddo, il tempo di cottura può aumentare: controlla sempre che il centro sia ben caldo.

Se avanzano delle porzioni, taglia il pane farcito a pezzi e conservali in frigorifero entro due ore da quando esce dal forno. Consumali entro 48 ore, rispettando anche le indicazioni riportate sugli ingredienti. Quando li riscaldi, scalda il ripieno finché il vapore non fuoriesce da tutto il suo spessore. Dopo essere stata refrigerata, la crosta perde un po’ della sua consistenza.

Domande frequenti

Il ripieno non entra tutto nel pane. Devo togliere altra mollica?

Non assottigliare le pareti né il fondo per farci stare tutto. Scalda quello che avanza in una piccola pirofila e servilo con i pezzi tostati. Un pane da 500 g può avere più o meno spazio all’interno, a seconda della forma e dello spessore della crosta.

Posso lasciare il pane farcito dalla sera prima?

È preferibile conservare la pancetta e la cipolla già cotte separatamente in frigorifero e farcire il pane poco prima di servire. Così il pane non trascorre la notte ad assorbire l’umidità del ripieno.

La crosta è già dorata, ma il ripieno non è ancora caldo al centro. Cosa faccio?

Proteggi la crosta con un foglio di alluminio e continua a scaldare. Controlla il centro con un cucchiaio prima di togliere dal forno. Usa il ripieno tiepido e non pressarlo all’interno del pane.

Un altro antipasto per la tavola

Per alternare il pane caldo a un antipasto fresco, prova l’Insalata di peperoni arrostiti con tonno e olio d’oliva Galega.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 151, «Pão no Forno», Campo Maior. Intervista a Helena Ruas, di Francisco Semedo, ADER-AL, 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte indica pane alentejano, pancetta, cipolla e maionese, senza quantità né tempi. In questa versione, abbiamo definito le proporzioni per un pane da 500 g, aggiunto 30 g di mollica al ripieno e tostato il resto per servirlo. La rosolatura preliminare della pancetta e della cipolla, la maionese acquistata, i 180 °C e gli indizi di cottura sono indicazioni di questo adattamento. Resa e tempi sono stimati.

Immagine illustrativa realizzata per questo articolo.