Fagioli all’olio della Miniera di São Domingos con patate e riso

Una pentola di fagioli all'olio riunisce ingredienti semplici: fagioli bianchi, cipolla, aglio, alloro, patate, riso e coriandolo. Nella versione raccolta a Mina de São Domingos, la patata viene aggiunta quando i fagioli iniziano ad ammorbidirsi; il riso arriva solo verso la fine e termina la cottura a fuoco spento.

Una ricetta raccolta a Mina de São Domingos

La Carta Gastronómica do Alentejo registra questa preparazione a Corte do Pinto, nel comune di Mértola, sulla base della raccolta di Maria de Jesus Vasques Martins. Il documento la presenta come esempio della semplicità della cucina dell'Alentejo. La fonte non la identifica come piatto specifico del Natale: è una pietanza in pentola adatta a tutto l'anno.

Dosi: 4 persone
Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti, più 8-12 ore per l'ammollo dei fagioli

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di fagioli bianchi secchi
• 1 cipolla media (circa 150 g), tritata
• 3 spicchi d'aglio (circa 15 g), affettati
• 1 foglia di alloro
• 70 ml di Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g di patate sbucciate, tagliate a cubetti di 2 cm
• 100 g di riso carolino
• 15 g di coriandolo fresco, tritato
• 1,8 l d'acqua per la cottura, più l'acqua per l'ammollo
• 7 g di sale, o quanto basta

Preparazione

1. Ammollate i fagioli. Coprite i 300 g di fagioli con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo per 8-12 ore. Scolateli e gettate l'acqua dell'ammollo.
2. Iniziate la cottura. In una pentola capiente, unite i fagioli ammollati, la cipolla, l'aglio, l'alloro e i 70 ml di olio. Coprite con 1,8 l d'acqua fresca. Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma. Cuocete per circa 50-75 minuti, con la pentola parzialmente coperta, finché i fagioli iniziano a cedere quando vengono premuti, mantenendo però la loro forma. Se necessario, aggiungete poca acqua calda alla volta per conservare una quantità sufficiente di brodo.
3. Aggiungete le patate. Unite i 350 g di patate a cubetti e i 7 g di sale. Cuocete per altri 12-15 minuti, finché le patate saranno quasi tenere e i fagioli morbidi. Togliete l'alloro. Assaggiate e regolate di sale.
4. Terminate con riso e coriandolo. Unite i 100 g di riso e i 15 g di coriandolo tritato. Il brodo dovrebbe coprire gli ingredienti solidi per circa due dita; aggiungete acqua calda se si è ridotto troppo. Mescolate e lasciate sobbollire per circa 10-12 minuti, finché il riso sarà quasi cotto ma ancora leggermente al dente. Spegnete il fuoco, coprite la pentola e lasciate riposare per 5 minuti, così il riso finirà di ammorbidirsi. Servite con il brodo, senza lasciare asciugare la preparazione.

Consigli per ottenere la cottura giusta

Il tempo di cottura dei fagioli varia in base alla loro età; lasciatevi guidare dalla consistenza, non solo dall'orologio. Controllate il brodo dopo aver aggiunto il riso, poiché continuerà ad assorbirlo durante il riposo. Se servite più tardi, tenete da parte un po' d'acqua calda per rendere nuovamente più fluida la preparazione.

Vino in abbinamento

L'EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, servito fresco, è un suggerimento per accompagnare l'olio e le erbe senza sovrastare questo piatto delicato.

Conservazione

Lasciate raffreddare senza indugio e conservate in un contenitore chiuso in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Al momento di riscaldare, aggiungete un po' d'acqua e riscaldate bene, perché il riso addensa il brodo. Non lasciate il riso cotto a temperatura ambiente per ore.

Altre ricette della serie

L'olio fa parte della cottura fin dall'inizio. Se cercate un piatto di carne per un altro pasto, consultate le nostre migas di patate con costine di maiale fritte.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 802, “Feijão de Azeite”, Mina de São Domingos, freguesia di Corte do Pinto, Mértola. Raccolta di Joaquim Pulga presso Maria de Jesus Vasques Martins, nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alentejo, adattata da Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo mantenuto la sequenza di cuocere i fagioli con cipolla, aglio, alloro e olio, aggiungere la patata quando inizia ad ammorbidirsi e terminare con riso e coriandolo, spegnendo il fuoco prima che il riso finisca di cuocere. La fonte non indica quantità precise; le dosi, i tempi approssimativi, il riposo di cinque minuti e le indicazioni per la conservazione sono adattamenti pratici per quattro persone.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.