Questi di Cabeção: biscotti natalizi alentejani

Gli Esses de Cabeção sono biscotti al burro a forma di S, realizzati con una bocchetta a stella. La superficie presenta i solchi lasciati dalla sac à poche e i bordi assumono una tonalità leggermente dorata in forno. La Carta Gastronómica do Alentejo riporta questa ricetta a Cabeção, nel comune di Mora, associandola al Natale e al Carnevale.

Resa stimata: circa 50–60 biscotti, a seconda delle dimensioni
Preparazione e formatura: circa 30 minuti
Forno: 15–20 minuti per infornata, circa 45–60 minuti per tre infornate
Raffreddamento finale: circa 15–20 minuti
Tempo totale approssimativo: da 1 ora e 30 minuti a 1 ora e 50 minuti, contando tre infornate consecutive

Ingredienti

• 5 tuorli di uova medie
• 2 albumi di uova medie
• 250 g di zucchero
• 250 g di burro, più un po’ per ungere le teglie
• 600 g di farina di grano tenero, più un po’ per spolverare le teglie

Utensili: ciotola capiente, sbattitore elettrico o frusta, spatola, sac à poche resistente con bocchetta larga a stella, di circa 12–15 mm, due teglie di circa 40 × 30 cm e una griglia per raffreddare.

Preparazione

1. Prepara il forno e le teglie.
   Scalda il forno a 170 °C, senza ventilazione. Ungi le teglie con un sottile strato di burro, spolverale di farina e scuoti via l’eccesso. Sciogli i 250 g di burro a fuoco basso e lascialo intiepidire, senza farlo solidificare. Separa i tuorli dagli albumi e tieni da parte per l’impasto solo i cinque tuorli e i due albumi indicati.
2. Sbatti le uova con lo zucchero.
   Metti i cinque tuorli e i due albumi nella ciotola con i 250 g di zucchero. Sbatti per circa 2–3 minuti, finché il composto diventa omogeneo e più chiaro. Aggiungi poco alla volta il burro fuso, già tiepido, mescolando per incorporarlo.
3. Aggiungi la farina.
   Aggiungi i 600 g di farina setacciata in più riprese, incorporandola con la spatola finché non si vede più farina sfusa. L’impasto risulterà sodo. Non lavorarlo a lungo e non aggiungere altra farina. Lavoralo finché il burro non si è ancora raffreddato del tutto e tieni coperta la porzione in attesa.
4. Formate gli Esse.
   Riempite la siringa per biscotti in piccole quantità, usando la bocchetta larga e scanalata. Formate prima un biscotto per verificare che l’impasto passi attraverso la bocchetta senza fare troppa fatica. Disegnate delle lettere S lunghe circa 7–8 cm e di spessore simile, lasciando circa 3 cm tra l’una e l’altra. Evitate di chiudere troppo le due curve. Se è difficile estrudere l’impasto, seguite le indicazioni della sezione delle domande frequenti prima di forzare la siringa.
5. Cuocete in più infornate.
   Infornate una teglia alla volta sul ripiano centrale per circa 15–20 minuti. Iniziate a controllare dopo 12 minuti: i biscotti dovranno essere leggermente dorati sui bordi e sul fondo, senza scurirsi su tutta la superficie. Aprite un biscotto di prova per verificare che l’interno sia cotto e non ci sia impasto umido. Prolungate la cottura di qualche minuto, se necessario. Ripetete con l’impasto rimanente, lasciando raffreddare ogni teglia prima di ungerla di nuovo, spolverarla e disporvi i biscotti.
6. Lasciate rassodare e raffreddare.
   Lasciate i biscotti sulla teglia per circa 5 minuti, perché saranno ancora fragili appena sfornati. Trasferiteli con cura su una griglia e lasciateli raffreddare completamente prima di riporli. I 15–20 minuti di raffreddamento indicati nell’intestazione si riferiscono all’ultima infornata; le precedenti possono raffreddarsi mentre cuociono le successive.

Consigli per conservare la forma

Usate una bocchetta larga e preparate tutti i biscotti con uno spessore simile. Una teglia ancora calda può ammorbidire il burro prima che l’impasto entri in forno e far allargare il disegno. Evitate anche uno strato spesso di grasso quando ungete.

Vino e dolce da abbinare

Servite gli Esse con una piccola dose di Vidigueira Licoroso Tinto DOC. Le note di frutti rossi, vaniglia e frutta secca accompagnano il sapore del burro e la doratura dei biscotti.

Per variare il servizio, servite un po’ di Confettura extra di prugne in una ciotolina a parte. Il tocco fruttato e leggermente acidulo contrasta con il burro; aggiungetela solo al momento di mangiare, per non ammorbidire i biscotti.

Preparare in anticipo e conservare

Potete cuocere gli Esses il giorno prima. Una volta completamente freddi, conservateli in una scatola ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, lontano dal calore. Non chiudete la scatola finché sono ancora tiepidi: la condensa li ammorbidisce. Tenete il dolce separato fino al momento di servire.

Domande frequenti

L’impasto non passa dalla siringa. Cosa fare?

Verificate che la bocchetta abbia un’apertura ampia e che la siringa non sia troppo piena. Se il burro si è raffreddato e l’impasto si è indurito, scaldate delicatamente una piccola porzione tra le mani pulite e provate di nuovo. Non forzate il meccanismo e non aggiungete acqua o latte per renderlo più fluido.

I solchi sono scomparsi in forno. Come evitarlo?

Modellate su una teglia fredda, appena unta. Se l’impasto è molto morbido perché il burro è ancora caldo, lasciatelo riposare brevemente finché non si rassoda, senza farlo indurire. Preparate un biscotto di prova prima di modellare tutta la teglia.

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Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 268, scheda 0174, «Esses», Cabeção, Mora. Intervista a Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, di Adelaide Martins, della Leader-Sor, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alto Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Si mantengono le cinque uova, due albumi, 250 g di zucchero, 250 g di burro e 600 g di farina, il burro fuso, la siringa con bocchetta scanalata e le teglie imburrate e infarinate. La dimensione media delle uova, la farina senza lievito, le dimensioni della bocchetta e dei biscotti, la temperatura di 170 °C e le indicazioni di cottura e raffreddamento sono adattamenti casalinghi. La fonte indica un forno medio; resa, numero di infornate e tempi sono stimati.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.