Crocchette di sgombro di Sines con patate e prezzemolo

Dorate fuori, morbide dentro e con scaglie di sgombro tra le patate e il prezzemolo, queste crocchette arrivano in tavola ancora calde. La cipolla tritata dà loro sapore e l’albume montato a neve rende il composto più leggero. Sono un antipasto da condividere, senza besciamella né panatura.

Una ricetta di famiglia di Sines

La Carta Gastronómica do Alentejo ha raccolto questa ricetta a Sines, nel Litorale dell’Alentejo. Maria Elisabete Oliveira ha raccontato di averla imparata da sua madre. L’intervista è stata realizzata da Inês Olaio Marques, dell’ADL, nel 2012, e la preparazione è associata a tutto l’anno.

Resa stimata: 22–24 crocchette piccole, per 4–6 persone come antipasto
Tempo totale stimato: circa 1 ora e 15 minuti, compresi cottura, breve raffreddamento e frittura

Ingredienti

• 300 g di sgombro già cotto, senza pelle né lische, ricavati da circa 700–900 g di sgombro intero, a seconda della dimensione e della resa
• 500 g di patate da cuocere, pesate dopo averle sbucciate
• 60 g di cipolla tritata molto finemente
• 1 uovo medio, con tuorlo e albume separati
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• Pepe e sale q.b.
• Circa 750 ml-1 l di olio extravergine di oliva Cartuxa per friggere, a seconda del recipiente
• Acqua per cuocere le patate e il pesce

Preparazione passo passo

1. Cuocete e asciugate le patate.
   Tagliate le patate in pezzi di dimensioni simili. Copritele con acqua, aggiungete un po’ di sale e cuocetele per circa 15–20 minuti dal bollore, finché la forchetta le infilza facilmente. Scolatele molto bene e rimettetele nella pentola calda, già tolta dal fuoco, per 2–3 minuti, così che perdano il vapore. Passatele allo schiacciapatate o schiacciatele con uno schiacciapatate manuale, senza aggiungere liquidi. Trasferitele in una ciotola larga e lasciatele intiepidire.
2. Cuocete e pulite lo sgombro.
   Mentre le patate cuociono, mettete gli sgombri puliti in una seconda pentola e copriteli con acqua leggermente salata. Lasciate sobbollire dolcemente per circa 8–12 minuti, a seconda dello spessore, finché la carne diventa opaca e si stacca facilmente dalla lisca. Scolate e lasciate raffreddare quanto basta per poterli maneggiare. Eliminate la pelle, la lisca centrale e tutte le lische piccole. Pesate 300 g di pesce pulito e sfaldatelo in piccoli pezzi, controllando che non restino lische.
3. Preparate il composto.
   Quando la patata e lo sgombro sono tiepidi e non emanano più vapore, uniscili alla cipolla, al prezzemolo, al pepe e al tuorlo. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo, lasciando visibili alcuni fiocchi di pesce. Monta l'albume a neve e incorporalo per ultimo, delicatamente, finché non restano tracce di albume. L'impasto deve essere morbido, ma mantenere la forma tra due cucchiai.
4. Dai forma e friggi poche crocchette alla volta.
   Scalda l'olio in una pentola profonda, mantenendolo ben al di sotto della metà dell'altezza del recipiente. Punta a una temperatura di circa 170–175 °C, senza lasciarlo fumare. Con due cucchiai forma una prima crocchetta allungata, di circa 35–40 g, e friggila per verificare la consistenza dell'impasto. Poi friggine poche alla volta, senza riempire la pentola, per circa 3–4 minuti, girandole con attenzione perché dorino in modo uniforme. Lascia che l'olio recuperi calore tra una porzione e l'altra. Il centro deve essere ben caldo e il composto di uova completamente cotto; con un termometro, verifica che raggiunga 75 °C per almeno 30 secondi al centro di una crocchetta. La doratura esterna, da sola, non conferma la cottura.
5. Scola e servi.
   Togli le crocchette con una schiumarola e lasciale scolare su carta assorbente, senza impilarle. Servile appena possibile, mentre la superficie è soda e l'interno resta morbido.

Consigli per un impasto che mantiene la forma

La patata ben scolata e il pesce pulito, senza acqua in eccesso, sono fondamentali. Trita la cipolla molto finemente, così si distribuisce nell'impasto e cuoce all'interno delle crocchette piccole. Incorpora l'albume solo quando l'olio è quasi pronto, per evitare di lasciare il composto in attesa.

Vino da abbinare

Servi con il Figueirinha Branco 2024, a circa 11–12 °C. La freschezza e il profilo di frutta bianca si abbinano bene allo sgombro e bilanciano la frittura. L'olio extravergine di oliva Cartuxa è l'olio usato in questa versione delle crocchette.

Preparazione in anticipo e conservazione

Puoi lessare la patata e lo sgombro il giorno prima. Raffreddali in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro due ore dalla cottura, conservandoli separatamente. Completa il composto con il tuorlo e l'albume poco prima di friggere. Se avanza del pesce cotto, rispetta lo stesso tempo di conservazione degli altri avanzi: consumalo entro 48 ore dalla cottura.

Conservate le crocchette avanzate in frigorifero entro due ore dalla frittura e consumatele entro 48 ore, senza prolungare la conservazione degli ingredienti preparati il giorno prima. Riscaldate solo la quantità necessaria, finché saranno ben calde in tutto lo spessore; dopo la refrigerazione la superficie perde un po’ di croccantezza.

Domande frequenti

Le crocchette contengono pangrattato?

Non in questa ricetta. Le patate, lo sgombro e l’uovo formano l’impasto, che viene modellato con due cucchiai e fritto direttamente. Non è previsto un passaggio nella panatura.

La prima porzione si sfalda nell’olio d’oliva. Come posso rimediare?

Interrompete la frittura e verificate che l’olio d’oliva sia abbastanza caldo. Se il composto è ancora tiepido e molto morbido, mettetelo brevemente in frigorifero finché si rassoda, poi provate di nuovo con una piccola porzione. Non cercate di risolvere friggendo più crocchette contemporaneamente. La prossima volta, scolate meglio il pesce e lasciate che le patate perdano il vapore prima di mescolarle.

Posso aggiungere l’uovo mentre le patate sono ancora calde?

Lasciatela prima intiepidire, senza far uscire vapore. Così il tuorlo non inizia a cuocere quando viene mescolato e l’albume può essere incorporato per ultimo.

Altri sapori di mare

Per un altro antipasto di pesce e frutti di mare, scoprite il Brodo di vongole del Basso Alentejo.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1088, «Croquetes de Cavala», Sines. Intervista a Maria Elisabete Oliveira, di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Manteniamo lo sgombro e le patate lessati, la cipolla, il prezzemolo, il tuorlo e l’albume montato a neve da aggiungere alla fine. La fonte indica un uovo, ma non specifica le quantità degli altri ingredienti; le proporzioni, le dimensioni delle crocchette, i tempi e la temperatura di frittura sono indicazioni di questo adattamento. Usiamo olio d’oliva invece dell’olio menzionato nella ricetta raccolta. Il sale è una modifica di questa versione. Resa e tempi sono stimati.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.