Costolette di agnello impanate di Montargil

Le costolette d’agnello impanate di Montargil combinano il sapore della carne con aglio e limone e una sottile crosta di pangrattato. Dopo la marinatura, si passano nell’uovo sbattuto e si friggono nello strutto fino a doratura. Servitele appena fatte, mentre la panatura è ancora croccante.

Una ricetta raccolta a Montargil

La Carta Gastronómica do Alentejo riporta questa ricetta a Montargil, nel comune di Ponte de Sor, in un’intervista ad Adelina Martins. La fonte la associa ai matrimoni e indica come accompagnamento le migas di cervello. La preparazione delle costolette è semplice: condirle con sale, limone e aglio, lasciarle riposare, impanarle e friggerle nello strutto.

Porzioni stimate: 4 persone
Tempo indicativo: da 35 a 45 minuti, più da 2 a 4 ore di marinatura

Ingredienti

• 8 costolette d’agnello con osso, circa 800 g, spesse da 1,5 a 2 cm
• 3 spicchi d’aglio, a fettine
• 60 ml di succo di limone
• 4 g di sale
• 2 uova
• 150 g di pangrattato, quanto basta per uno strato sottile
• Circa 300 g di strutto per friggere in una padella da 24 a 26 cm

Preparazione passo dopo passo

1. Condite e lasciate marinare.
   Mettete le costolette in un recipiente, aggiungete l’aglio, il succo di limone e il sale e mescolate per condirle da entrambi i lati. Coprite e lasciate in frigorifero per 2-4 ore, girandole a metà tempo. La marinata deve insaporire la carne, non restare tutta la notte sul piano di lavoro.
2. Scolate e preparate la panatura.
   Togliete le costolette dalla marinata e rimuovete le fettine d’aglio, per evitare che brucino durante la frittura. Scolatele bene e asciugate leggermente la superficie con carta da cucina. Sbattete le uova in un piatto fondo e mettete il pangrattato in un altro piatto. Non riutilizzate la marinata cruda per servire.
3. Passate nell’uovo e nel pangrattato.
   Passate ogni costoletta nell’uovo, lasciate sgocciolare l’eccesso e ricopritela di pangrattato. Premete leggermente solo sulla carne per far aderire uno strato sottile, senza creare una crosta troppo spessa. Disponetele su un piatto pulito mentre scaldate lo strutto.
4. Scaldate lo strutto.
   Fate sciogliere lo strutto in una padella dai bordi alti e scaldatelo a fuoco medio, idealmente tra 165 e 170 °C, senza farlo fumare. La quantità deve formare uno strato di circa 0,5-1 cm, da regolare in base alle dimensioni della padella. Un po’ di pangrattato deve sfrigolare e dorarsi gradualmente, non scurirsi subito.
5. Friggete poche costolette alla volta.
   Mettetene due o tre alla volta, senza sovrapporle. Friggete per circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore, girandole con una pinza. La panatura deve risultare dorata e la carne cotta al centro. Un termometro inserito nella parte più spessa, senza toccare l’osso, aiuta a verificare la cottura; per una cottura completa, puntate a circa 70 °C. Se la crosta si scurisce prima che la carne sia pronta, abbassate la fiamma. Lasciate che lo strutto recuperi la temperatura tra una frittura e l’altra.
6. Scolate e servite.
   Togliete le costolette e adagiatele su carta assorbente o su una griglia sopra un vassoio; lasciatele scolare brevemente. Servite subito, senza coprirle con un coperchio che trattenga il vapore e renda morbida la panatura.

Il segreto è la crosta sottile

Scolate la carne prima di impanarla e togliete l’uovo in eccesso. Uno strato sottile di pangrattato si dora in modo più uniforme. Non riempite troppo la padella e non alzate eccessivamente la fiamma per accelerare la cottura: l’esterno potrebbe bruciarsi prima che il centro sia cotto.

Vino e antipasti

In abbinamento, consigliamo l’EA Tinto Reserva 2023 – Vinho Regional Alentejano. La bottiglia raffigurata nell’immagine è il vino scelto da servire a tavola, non un ingrediente della marinata.

Per iniziare il pasto, potete servire a parte una piccola porzione di ciccioli Rissol di maiale nero allevato all’aperto, 180 g. Sono un suggerimento indipendente per l’antipasto, non il grasso usato per friggere né un sostituto dello strutto. Queste proposte sono della Herdade do Estacal.

Preparazione in anticipo

Lasciate marinare le costolette in frigorifero e preparate la panatura poco prima di friggerle. Friggetele solo quando siete pronti a servire, per conservarne la consistenza. Se avanza della carne cotta, fatela raffreddare senza indugio e conservatela coperta in frigorifero; riscaldandola, la crosta perderà parte della sua consistenza.

Altri sapori dell’Alentejo

Per provare un altro modo di preparare l’agnello, scoprite il nostro Agnello al forno con patatine e mentuccia.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 370, «Costeletas de Borrego Panadas», Montargil, Ponte de Sor. Intervista ad Adelina Martins, di Teresa Simão, Leader-Sor, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Abbiamo mantenuto le costolette condite con sale, limone e aglio, il riposo di alcune ore, il passaggio nell’uovo e nel pangrattato e la frittura nello strutto. La fonte non specifica le quantità: abbiamo stabilito dosi indicative per quattro persone, lo spessore della carne, il tempo di marinatura e le indicazioni per la frittura. Porzioni e tempi sono stime. Il vino e i ciccioli serviti come antipasto sono nostri suggerimenti.

Immagine illustrativa generata per questo articolo, con il vino da abbinare come riferimento visivo.