Zuppe di pomodoro con costine di maiale di Albernoa

Il pane assorbe il brodo di pomodoro e mentuccia; le costine e la salsiccia aggiungono il sapore della frittura. Le patate e le uova in camicia completano queste zuppe di Albernoa, nel comune di Beja, riportate nella Carta Gastronomica do Alentejo.

La base si prepara con il grasso usato per friggere le carni, che viene riutilizzato per soffriggere la cipolla e il pomodoro in una seconda casseruola. Alla fine, il tutto si riunisce nella zuppiera, sopra fette di pane alentejano.

Porzioni: 4 persone
Preparazione: circa 20 minuti
Cottura: circa 45–60 minuti, con le due preparazioni in contemporanea
Tempo totale stimato: da 1 ora e 5 minuti a 1 ora e 20 minuti

Ingredienti

• 800 g di costine di maiale, tagliate a pezzetti con l’osso
• Mezza Linguiça Alentejana di maiale bianco da 250 g, circa 125 g, tagliata a fette spesse
• 30 ml di olio d’oliva
• 3 spicchi d’aglio a fettine
• 1 cipolla media tritata
• 800 g di pomodori maturi, pelati e tritati
• 1 mazzetto piccolo di mentuccia
• 1,2 l di acqua calda, più un po’ se necessario
• 400 g di patate sbucciate, a rondelle di circa 5 mm
• 4 uova
• 250 g di pane alentejano del giorno prima, a fette sottili
• Sale q.b.

Preparazione

1. Friggere le costine e la salsiccia.
   Condite le costine con poco sale. Scaldate l’olio d’oliva in una padella larga e rosolate la carne, in due volte se necessario. Abbassate la fiamma a medio-bassa e continuate a friggere, girando i pezzi, finché saranno ben cotti vicino all’osso; calcolate circa 35–45 minuti, a seconda delle dimensioni. Se si rosolano troppo in fretta, abbassate la fiamma. Negli ultimi 8–10 minuti, aggiungete la salsiccia e l’aglio a fettine, senza farli bruciare. La temperatura delle costine deve raggiungere 75 °C per 30 secondi nella parte più spessa, senza che il termometro tocchi l’osso.
2. Preparare la base di pomodoro.
   Quando è rimasto del grasso della frittura, trasferitene circa 2–3 cucchiai in una casseruola larga, lasciando che la carne finisca di cuocere in padella. Aggiungete la cipolla e fatela appassire per 5–7 minuti, mescolando. Unite il pomodoro e la mentuccia, legati in un mazzetto, e cuocete per 12–15 minuti, finché il pomodoro si sarà disfatto e avrete ottenuto un soffritto ben ristretto.
3. Cuoci le patate nel brodo.
   Aggiungi l’acqua calda al soffritto e porta a ebollizione. Aggiungi le patate e cuoci a leggero bollore per circa 15–20 minuti, finché le fette cedono alla punta di un coltello. Assaggia e regola di sale, tenendo conto della salsiccia. Se il brodo si è ridotto molto, aggiungi un po’ d’acqua calda: deve bastare per inzuppare il pane e mantenere la zuppa brodosa. Togli il mazzetto di mentuccia.
4. Cuoci le uova in camicia.
   Rompi ogni uovo in una tazza e fallo scivolare nel brodo, lasciando spazio tra l’uno e l’altro. Mantieni un leggerissimo bollore, copri e cuoci finché gli albumi e i tuorli si saranno rassodati, circa 7–10 minuti, a seconda delle dimensioni delle uova. Evita di mescolare in questa fase per non romperle.
5. Componi la zuppa e servi.
   Disponi le fette di pane in una zuppiera larga. Togli le uova con una schiumarola e tienile da parte per qualche istante. Versa il brodo e le patate sul pane, distribuisci le costine e la salsiccia e completa con le uova. Servi subito, mentre il pane assorbe il brodo senza perdere del tutto la sua consistenza.

Consigli per una zuppa ben saporita

Usa pomodori ben maturi e lasciali cuocere prima di aggiungere l’acqua. È in questa fase che si concentra il sapore della base, senza dipendere solo dal grasso della salsiccia.

Taglia le costine a pezzetti, così potrai friggerle all’interno senza bruciare la superficie. Il pane del giorno prima regge meglio il brodo; taglialo a fette sottili, ma non così sottili da sfaldarsi subito.

Abbinamento

Accompagna con l’EA Rosé 2024, servito a 8–10 °C. La freschezza del rosé equilibra la grassezza delle costine e della salsiccia e accompagna l’acidità del pomodoro senza appesantire il brodo di mentuccia.

Preparare in anticipo e conservare

Puoi preparare la carne e il brodo con le patate il giorno prima, conservandoli separatamente dal pane. Lascia raffreddare e metti in frigorifero entro 2 ore, in contenitori poco profondi, e consuma entro 48 ore. Aggiungi le uova e il pane solo al momento di servire.

Riscaldate la carne e il brodo finché non saranno ben caldi in ogni parte; poi cuocete le uova in camicia e componete le zuppe. Il pane già inzuppato perde consistenza se conservato, quindi è meglio preparare solo le porzioni che verranno servite.

Domande frequenti

Il brodo è diventato troppo denso dopo aver aggiunto il pane. Come posso regolarlo?

Aggiungete poco alla volta del brodo caldo tenuto da parte o un po' d'acqua calda e regolate di sale. Il pane continua ad assorbire liquido, quindi componete il piatto poco prima di servire.

Posso usare la passata di pomodoro?

Sì. La ricetta raccolta ammette pomodoro o passata. Poiché la passata può essere più concentrata, aggiungetela gradualmente e regolate la quantità d'acqua mentre il brodo cuoce, anziché sostituire automaticamente il pomodoro fresco con lo stesso peso di passata.

Come evitare che le uova si rompano nel brodo?

Aspettate che le patate siano cotte, abbassate la fiamma e aggiungete le uova una alla volta, versandole da una tazza. Dopo averle aggiunte, non mescolate il brodo con il cucchiaio; toglietele con una schiumarola prima di versare le zuppe sul pane.

Un'altra zuppa del comune di Beja

Scoprite anche la Sopa de Cação de Baleizão alla maniera alentejana, un altro modo per portare in tavola le zuppe dell'Alentejo.

Fonte e adattamenti

Ricetta di Albernoa, Beja, raccolta nella Carta Gastronomica dell'Alentejo (2013), p. 704. Intervista a Maria Palma Rosa, realizzata da Ana Rita, ADPM, nel 2012.

La fonte indica gli ingredienti e la sequenza di preparazione, compresi mezza salsiccia, 2–3 spicchi d'aglio e una cipolla, ma non fornisce quantità complete né tempi. Le quantità e i tempi restanti sono stime per 4 persone; il sale è stato aggiunto in questa versione. È stata esplicitata la cottura delle patate prima di aggiungere le uova e il servizio delle carni insieme alle zuppe.

Foto illustrativa.