Zuppa di pollo cubana di campagna

La zuppa di pollo ruspante di Cuba porta in tavola un brodo di pollo con salsiccia e pancetta, servito su fette di pane alentejano. Nella raccolta della Carta Gastronómica do Alentejo, Rita Eugénia Candeias ricorda questa preparazione nei giorni di festa, quando lo stesso pollo permetteva di preparare diversi piatti per la famiglia.

Resa indicativa: 6 persone
Preparazione: 10 minuti
Riscaldamento e cottura: 60–80 minuti
Disossatura e finitura: 15–20 minuti
Tempo totale indicativo: da 1 ora e 25 minuti a 1 ora e 50 minuti

Ingredienti per 6 persone

• 1 pollo ruspante pulito, di circa 1,5–1,8 kg, tagliato in 8 pezzi
• 150 g di salsiccia alentejana intera
• 100 g di pancetta di maiale
• 1 cipolla media, circa 180 g
• 1 mazzetto di prezzemolo, circa 15 g
• Circa 2,5 l d'acqua, più fino a 500 ml d'acqua calda se necessario
• 300 g di pane tradizionale alentejano cotto nel forno a legna, preferibilmente del giorno prima
• Sale quanto basta, da regolare alla fine

Utensili: pentola da circa 6 l, schiumarola, colino a maglia fine, recipiente per il brodo, tagliere, coltello e termometro alimentare.

Preparazione

1. Prepara la pentola.
   Sbuccia la cipolla e lava il prezzemolo. Metti nella pentola il pollo, la cipolla intera, il prezzemolo, la salsiccia e la pancetta. Versa circa 2,5 l d'acqua, o quanto basta per coprire le carni senza riempire troppo la pentola. Non aggiungere sale in questa fase: la salsiccia insaporirà già il brodo.
2. Prepara il brodo.
   Metti sul fuoco e porta a ebollizione, calcolando circa 15–20 minuti per questa fase di riscaldamento. Rimuovi la schiuma che si forma con una schiumarola. Abbassa la fiamma e copri parzialmente, mantenendo un leggero sobbollire senza far bollire vigorosamente.
3. Cuoci finché il pollo diventa tenero.
   Calcola circa 45–60 minuti dall'inizio della sobbollitura e comincia a controllare la cottura dopo 40 minuti. Gira i pezzi a metà cottura e aggiungi poca acqua calda alla volta se non sono più coperti. Se la salsiccia o la pancetta sono pronte prima del pollo, toglile e mettile in un recipiente coperto; le aggiungerai di nuovo al brodo alla fine. Il pollo deve essere morbido e staccarsi facilmente dalle ossa. Controlla con un termometro pulito che raggiunga almeno 70 °C per 2 minuti al centro della parte più spessa, senza toccare l'osso. Togli i pezzi già teneri e completamente cotti; se necessario, prolunga la cottura degli altri. Un pollo ruspante più tenace può richiedere più tempo di quello indicato.
4. Disossa e filtra.
   Togli le carni e lasciale intiepidire quanto basta per poterle toccare. Disossa il pollo e sfilaccialo, eliminando con cura le ossa piccole e le cartilagini. Taglia la salsiccia a rondelle e la pancetta a pezzetti. Togli la cipolla e il prezzemolo e filtra il brodo con un colino a maglia fine in un altro recipiente. Rimuovi con un cucchiaio il grasso in eccesso dalla superficie.
5. Unisci le carni e il brodo.
   Rimetti il brodo filtrato nella pentola, aggiungi il pollo, la salsiccia e la pancetta e lascia sobbollire per circa 5 minuti, finché tutto è ben caldo. Assaggia e regola di sale. Se il brodo è molto concentrato, aggiungi un po’ dell’acqua calda tenuta da parte e riscalda di nuovo.
6. Servi sul pane.
   Taglia il pane a fette sottili e distribuiscilo nelle ciotole. Dividi la carne e versa sopra il brodo ben caldo, quanto basta per inzuppare il pane lasciando ancora un po’ di brodo attorno. Aspetta 1–2 minuti che il pane si ammorbidisca e servi subito.

Consigli per un brodo equilibrato

Mantieni una leggera ebollizione, così il brodo risulterà meno torbido. Quando lo filtri, non schiacciare la cipolla né il prezzemolo attraverso il colino. Rimuovi il grasso in eccesso, ma lasciane un po’ in superficie per mantenere il sapore.

Il pane del giorno prima assorbe meglio il brodo senza disfarsi subito. Taglialo a fette sottili e mettilo nelle ciotole solo al momento di servire.

Vino da abbinare

L’Intuição 2024 è un bianco leggero e fresco, con note di albicocca e frutta tropicale. La freschezza accompagna il brodo e bilancia la presenza della salsiccia e della pancetta. Servi a 11–12 °C.

Preparazione in anticipo e conservazione

Puoi preparare il brodo e la carne il giorno prima, tenendo il pane separato. Dividi tutto in piccoli contenitori per farlo raffreddare rapidamente e mettilo in frigorifero entro 2 ore. Consuma entro 48 ore oppure congela. Riscalda solo la quantità necessaria, finché il brodo bolle e la carne è ben calda al centro; aggiungi il pane nelle ciotole dopo aver riscaldato.

Domande frequenti

Come evitare che il brodo diventi troppo grasso?

Rimuovi il grasso che affiora in superficie dopo aver filtrato. Se prepari il brodo il giorno prima, mettilo in frigorifero e rimuovi parte dello strato di grasso solidificato prima di riscaldarlo.

Il pane si è disfatto subito. Come evitarlo?

Usa il pane alentejano del giorno prima e non cuocerlo nella pentola. Distribuiscilo nelle ciotole e versaci sopra il brodo solo al momento di servire.

Un’altra ricetta di brodo e pollame

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Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 767, scheda 0667. Ricetta di Cuba raccolta nel 2012 durante un’intervista a Rita Eugénia Candeias condotta da Elsa Branco, di Terras Dentro.

Ricetta raccolta nel Basso Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Si mantengono il pollo, il prezzemolo, la cipolla, la salsiccia, la pancetta e il servizio sul pane. Le quantità aggiuntive, il peso del pollo, l’acqua, i tagli, la disossatura, il filtraggio e la preparazione sul fornello di casa sono adattamenti; la raccolta fa abitualmente riferimento al fuoco a terra. Resa e tempi sono stimati.

Istruzioni per la preparazione e la conservazione: Food Standards Agency. Immagine illustrativa generata per questo articolo.