Lepre alla Re D. Carlos di Vila Viçosa

La lepre cuoce in forno con vino bianco e strutto; la salsa si prepara a parte, con pancetta, vino rosso, fegato e un bicchierino di vino abafado. Dopo essere stata filtrata, avvolge la carne con una consistenza vellutata e un sapore intenso, in cui l’acidità dell’aceto bilancia la ricchezza dell’insieme.

Questa versione della Lepre alla Re D. Carlos è stata documentata a São Bartolomeu, Vila Viçosa, nella Carta Gastronomica dell’Alentejo. La scheda rimanda a un’intervista ai familiari di Joaquim Espiga e all’archivio della Confraria Gastronómica do Alentejo, nel 2012.

Porzioni stimate: 4 persone.
Preparazione: circa 30 minuti.
Cottura e preparazione finale: da circa 1 ora e 15 minuti a 1 ora e 45 minuti, preparando la salsa mentre la lepre arrostisce.
Tempo totale stimato: da 1 ora e 45 minuti a 2 ore e 15 minuti; una lepre più tenace potrebbe richiedere più tempo.

Ingredienti per 4 persone

• 1 lepre pulita, con circa 1,2–1,5 kg di carne con osso, tagliata in otto pezzi, più la testa pulita e il fegato, tenuti da parte per la salsa
• 250 ml di vino bianco secco
• 250 ml di vino rosso
• 50 ml di vino abafado
• 40 g di strutto
• 100 g di pancetta, tagliata a striscioline
• 1 cipolla media, circa 150 g, tritata
• 2 spicchi d’aglio, tritati
• 30 ml di olio d’oliva, metà per il soffritto e metà per il fegato
• 15 ml di Figueirinha — Aceto di Vino Rosso
• 6 grani di pepe nero, leggermente schiacciati
• Sale e pepe nero macinato q.b.
• Circa 400 ml di acqua calda: 200 ml per iniziare la cottura della salsa e il resto per regolare, se necessario, la quantità di liquido nella salsa o nella teglia

Preparazione passo dopo passo

1. Prepara la lepre e scalda il forno.
   Chiedi al fornitore la lepre ben pulita, tagliata in corrispondenza delle articolazioni e con il fegato a parte. La testa deve essere pulita e divisa in quattro da chi la prepara, senza frammenti d’osso. Se la carne è congelata, scongelala prima in frigorifero. Scalda il forno a 180 °C, senza ventilazione. Disponi gli otto pezzi in una teglia abbastanza grande da contenerli in un solo strato, condisci con sale e pepe macinato, irrora con i 250 ml di vino bianco e distribuisci sopra lo strutto. Tieni la testa e il fegato in frigorifero fino al momento di usarli.
2. Arrostisci la carne senza farla seccare.
   Copri la teglia con un foglio di alluminio e mettila in forno. Calcola circa 60–90 minuti in totale, iniziando a controllare dopo 45 minuti. Irrora la carne con il liquido sul fondo e, se è quasi asciutto, aggiungi un po’ dell’acqua calda tenuta da parte, circa 50 ml alla volta. Togli la copertura nella fase finale per far dorare la carne, mantenendo umido il fondo. I pezzi più piccoli potrebbero essere pronti prima delle cosce: toglili uno alla volta e tienili coperti. In questa versione, la lepre viene servita ben cotta, non al sangue; verifica al centro della parte più spessa, senza toccare l’osso, che raggiunga una temperatura di 70 °C per 2 minuti. La carne deve anche essere tenera; se oppone ancora resistenza, prolunga la cottura, coperta e con del liquido sul fondo, controllando ogni 15 minuti.
3. Prepara la base della salsa mentre la lepre cuoce in forno.
   Scalda 15 ml di olio d’oliva in una pentola piccola. Fai appassire la cipolla a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, aggiungi l’aglio e la pancetta e cuoci per altri 3–4 minuti. Aggiungi la testa preparata e i grani di pepe; lasciala rosolare un po’, girandola con attenzione. Aggiungi l’aceto e i 250 ml di vino rosso, lascia sobbollire per 5 minuti e aggiungi 200 ml di acqua calda. Copri parzialmente e cuoci a fuoco basso per circa 60–90 minuti, finché la carne della testa non è completamente cotta e si stacca dalle ossa. Mescola di tanto in tanto e aggiungi un po’ dell’acqua tenuta da parte se il liquido si riduce troppo. Il fondo deve restare con del sugo, non asciugarsi fino a friggere.
4. Cuoci il fegato e incorporalo nella salsa.
   Quando la base è quasi pronta, taglia il fegato a pezzi di circa 1 cm. Scalda i restanti 15 ml di olio d’oliva in una padella piccola e cuocilo a fuoco medio per circa 5–8 minuti, girandolo, finché non è completamente cotto. Verifica anche che al centro dei pezzi più spessi raggiunga una temperatura di 70 °C per 2 minuti; il tempo indicato è solo una stima. Schiaccia il fegato cotto con una forchetta e aggiungilo alla pentola con i 50 ml di vino tenuti da parte. Lascia sobbollire a fuoco basso per altri 5 minuti, mescolando.
5. Passa la salsa al setaccio e portala in tavola.
   Togliete i pezzi della testa e lasciateli raffreddare quanto basta per poterli maneggiare. Separate con molta cura la carne dalle ossa, scartando tutte le ossa e i frammenti; non frullateli. Rimettete nella salsa solo la carne pulita, frullate e passate il tutto attraverso un colino a maglia fine in una casseruola pulita, premendo con un cucchiaio. Scaldate di nuovo fino a raggiungere il bollore e assaggiate per regolare di sale. Se è troppo densa, aggiungete un po’ d’acqua calda; se è troppo liquida, lasciatela ridurre per alcuni minuti a fuoco basso, mescolando. Disponete la lepre arrosto su un piatto da portata caldo, versatevi sopra la salsa calda e servite subito, avvertendo che i pezzi di lepre contengono ancora le ossa.

Come ottenere carne e salsa perfette

L’età e la taglia della lepre influiscono notevolmente sui tempi di cottura. Proteggete il lombo, che può essere pronto prima delle cosce, e non confondete la carne cotta con la carne tenera: potrebbe essere necessario continuare la cottura con la teglia coperta. Per la salsa, il colino a maglia fine trattiene fibre e piccoli residui; togliere le ossa prima di frullare è indispensabile.

Come contorno, suggeriamo patate arrosto a spicchi, servite a parte, come nella foto.

Vino da abbinare

Accompagnate con il Vidigueira Reserva Rosso DOC. Il suo profilo corposo, con frutta nera matura e una nota balsamica, si abbina all’intensità della selvaggina e della salsa. Riservate questo vino alla tavola; i vini bianco, rosso e liquoroso dell’elenco vengono usati nella preparazione.

Preparazione in anticipo e conservazione

Preparate gli ingredienti prima di accendere il forno e tenete il fegato in frigorifero fino al momento di cuocerlo. Se preparate il piatto in anticipo, raffreddate rapidamente la carne e la salsa in contenitori poco profondi e conservateli coperti in frigorifero. Riscaldate solo la quantità da servire, con la carne coperta per non farla seccare, finché non sarà ben calda al centro; scaldate la salsa a parte e versatela sulla lepre al momento di servire.

Domande frequenti

Il lombo è già pronto, ma le cosce sono ancora dure. Cosa faccio?

Togliete i pezzi già completamente cotti e teneteli coperti. Continuate a cuocere le cosce con del liquido sul fondo e la teglia coperta, controllando la consistenza ogni 15 minuti. Non lasciate il lombo in forno solo per aspettare che gli altri pezzi siano pronti.

Posso frullare la testa intera per preparare la salsa?

No. Dopo la cottura, rimuovi con cura le ossa e rimetti nella salsa solo la carne disossata. Solo a quel punto frulla e passa al setaccio fine. Il colino non sostituisce la disossatura.

La salsa è diventata troppo densa dopo aver aggiunto il fegato. Come posso regolarla?

Aggiungi poca acqua calda alla volta, un cucchiaio da tavola per volta, mescolando a fuoco basso finché la salsa non torna fluida e ricopre la carne. Regola di sale solo dopo aver raggiunto la consistenza desiderata.

Questa versione prevede la lepre rosata, come indica la ricetta originale?

No. In questo adattamento, sia la lepre sia il fegato sono completamente cotti. I passaggi indicano il controllo con il termometro e la combinazione di temperatura e tempo; il colore, da solo, non basta a verificare la cottura.

Altre ricette di selvaggina

Per un’altra preparazione al forno, scopri il Cinghiale arrosto nel forno a legna, con patate arrosto a parte.

Fonte e adattamenti

Ricetta «Lepre alla Re D. Carlos», raccolta a São Bartolomeu, Vila Viçosa, nella Carta Gastronomica do Alentejo (2013), pagina 630. La scheda indica un’intervista ai familiari di Joaquim Espiga, a cura di Francisco Sabino, e l’archivio della Confraria Gastronómica do Alentejo, nel 2012. Adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo».

La ricetta originale indica di cuocere la lepre al forno per 30 minuti, lasciando la carne rosata, e di rosolare il fegato nell’olio d’oliva per 3 minuti. In questa versione si prolunga la cottura di entrambi e si controlla il centro con un termometro. Si mantengono la testa e il fegato nella salsa filtrata; sono state aggiunte quantità per gli ingredienti non dosati, acqua per controllare la riduzione, la protezione della teglia e indicazioni per disossare. Tempi e porzioni sono stime.

Le indicazioni complete per la cottura e il riferimento di 70 °C per 2 minuti sono stati consultati presso la Food Standards Agency.

Fotografia illustrativa