Fette d’aglio di Arraiolos con pane alentejano

Nelle fette d'aglio di Arraiolos, il pane alentejano riceve un brodo caldo di aglio, alloro, aceto e pancetta. Il chouriço arriva in tavola a parte. È un semplice piatto invernale, pensato per utilizzare il pane raffermo del giorno prima.

Una ricetta di Sabugueiro

La Carta Gastronómica do Alentejo identifica questa preparazione a Sabugueiro, nel comune di Arraiolos, sulla base di un'intervista a Delfin Santana nel 2012. Il gesto centrale consiste nel versare il brodo all'aglio sul pane, servito a parte: il pane non viene cotto nella pentola. Nella raccolta, la pancetta viene prima fritta senza aggiungere grassi e l'aglio sfrutta parte del grasso rilasciato.

Porzioni: circa 4 persone
Tempo totale: circa 35 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di pane alentejano raffermo, come il Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 150 g di pancetta a fette
• 8 spicchi d'aglio
• 3 foglie di alloro
• 50 ml di aceto di vino bianco, o a piacere
• 1 l d'acqua
• 1 chouriço alentejano di maiale nero, circa 200-300 g
• 1 farinheira da servire come accompagnamento, facoltativa
• Sale q.b.

Preparazione

1. Rosolate la pancetta. Mettete le fette in una casseruola larga, senza aggiungere altro grasso. Friggetele a fuoco medio finché avranno rilasciato il grasso e inizieranno a dorarsi. Toglietele e tenetele da parte. Se sul fondo c'è molto grasso, eliminatene l'eccesso, lasciandone solo circa un cucchiaio.
2. Preparate la base del brodo. Schiacciate leggermente gli spicchi d'aglio e aggiungeteli al grasso lasciato dalla pancetta. Fateli dorare delicatamente, senza bruciarli. Aggiungete l'alloro e l'aceto; mescolate e versate l'acqua con cautela. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per circa 10 minuti, affinché l'aglio profumi il brodo.
3. Riscaldate il chouriço. Aggiungete il chouriço intero al brodo e lasciatelo sobbollire per circa 10-15 minuti, finché sarà caldo e cotto. Toglietelo e tagliatelo a rondelle. Se usate la farinheira, cuocetela separatamente in acqua a ebollizione molto delicata per circa 15-20 minuti e tagliatela dopo averla tolta.
4. Servite sul pane. Tagliate il pane a fette e distribuitelo in piatti fondi. Assaggiate il brodo e regolate con moderazione il sale e l'aceto, poiché la pancetta e il chouriço sono già saporiti. Versate il brodo caldo sul pane, mettete la pancetta e il chouriço a parte e servite subito. Aggiungete la farinheira, se l'avete preparata.

Consigli per ottenere un buon brodo

Il pane raffermo assorbe il brodo senza disfarsi troppo rapidamente. Versate il liquido solo al momento di servire. Se vi piace un gusto più acetato, aggiungete l'aceto poco alla volta dopo aver assaggiato; anche l'intensità della pancetta e del chouriço è importante.

Vino da abbinare

Servite con EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, fresco, insieme al pane e ai salumi.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete tagliare il pane e sbucciare l'aglio in anticipo. Conservate il brodo e i salumi cotti coperti in frigorifero e riscaldateli bene; versate il brodo sul pane solo al momento di servire.

Domande frequenti

Il pane va sul fuoco insieme al brodo?

No, non in questa ricetta. La raccolta indica di mettere il pane in un'insalatiera a parte e versarvi sopra il brodo al momento di servire.

La farinheira è obbligatoria?

No. La fonte la menziona al momento di servire, ma non nell'elenco iniziale degli ingredienti. Potete presentare solo il chouriço, che è indicato nella ricetta.

Portate l'Alentejo in tavola

Servite il brodo sul Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha e accompagnate con chouriço di maiale nero ed EA Rosé 2024. Per un altro piatto a base di zuppe di pane, scoprite il nostro cozido di ceci di Portel.

Fonte

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 461. Ricetta delle fette d'aglio raccolta a Sabugueiro, Arraiolos, in un'intervista a Delfin Santana.

Ricetta raccolta nell'Alentejo Centrale, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. La fonte indica 750 g di pane, due teste d'aglio e 100 ml di aceto; questa versione riduce tali quantità per quattro persone e aggiunge i tempi di cottura. La farina dell'elenco originale non ha una quantità né un'applicazione spiegate nel procedimento, pertanto non è stata inclusa.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.